Το κοτόπουλο, αν και είναι ένα οικείο υλικό καθημερινής χρήσης στη κουζίνα μας, με εκατοντάδες διαφορετικές συνταγές, θέτει στον μάγειρα πολλές τεχνικές προκλήσεις προκειμένου να αξιοποιηθεί σωστά. Και «σωστά» σημαίνει κυρίως δυο πράγματα: πρώτα να είναι διατροφικά ασφαλές και βεβαίως να βγει ζουμερό, μαλακό, άρα, και νόστιμο.
Η φυσιολογία του κοτόπουλου
Το μεγαλύτερο μαγειρικό θέμα με το κοτόπουλο ξεκινά απ’ τη φυσιολογία του. Καθώς το πτηνό δεν πετάει κανονικά, παρά μόνο περιστασιακά για μερικά μέτρα όταν πανικοβληθεί, το στήθος του αποτελείται από αυτό που ονομάζουμε λευκούς μύες. Δηλαδή μύες που λειτουργούν περιστασιακά και άρα δεν χρειάζονται κολλαγόνο για να συγκρατούν τις ίνες τους. Αυτό κάνει το κρέας του στήθους μαλακό, τρυφερό και άλιπο.
Απ’ την άλλη, το κοτόπουλο περπατά συνέχεια και τρέχει περιστασιακά, οπότε γυμνάζει συνέχεια τους μύες των ποδιών, οι οποίοι χαρακτηρίζονται ως κόκκινοι μύες. Οι μύες του ποδιού λοιπόν, έχουν κολλαγόνο και κάποιο ενδομυϊκό λίπος, για να μπορούν να φέρουν εις πέρας την αποστολή τους. Άρα είναι πιο σκληροί αλλά και λιπαροί, σε σχέση με το στήθος και κατά συνέπεια πιο νόστιμοι αντικειμενικά. Επιπλέον, έχουμε και τις φτερούγες, που προσομοιάζουν σε χαρακτηριστικά τα πόδια, έχοντας αρκετό κολλαγόνο και λιπαρό δέρμα.
Η πρόκληση λοιπόν με το κοτόπουλο είναι ότι περιλαμβάνει δυο ειδών κομμάτια με τόσο διαφορετικά χαρακτηριστικά μεταξύ τους, ώστε να οδηγούν σε διαφορετικούς τρόπους χειρισμού στο μαγείρεμα.
Κοτόπουλο – Η επιστήμη πίσω από τις μαγειρικές του προκλήσεις
Οι μυϊκές ίνες του κοτόπουλου, όπως συμβαίνει σε κάθε κρέας, αρχίζουν να σφίγγουν απ’ τη στιγμή που ξεπερνάνε τους 49°C στο μαγείρεμα και έτσι αποβάλουν χυμούς, που είναι κατά βάση νερό. Όταν η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει στους 60°C, αυτή η διαδικασία απώλειας υγρών επιταχύνεται και παράλληλα οι ίνες σφίγγουν, με αποτέλεσμα το κρέας να αρχίζει να γίνεται λιγότερο ζουμερό και να σκληραίνει. Αυτό γίνεται γιατί το κολλαγόνο που κρατά τις ίνες σφίγγει, πριν αρχίσουν οι πρωτεΐνες του να μετουσιώνονται σε ζελατίνη.
Όσο ψήνουμε το κάθε κρέας πάνω απ’ τη θερμοκρασία των 60°C, τόσο θα στεγνώνει και θα σκληραίνει. Παράλληλα όμως, πρέπει να καθησυχαστούμε σε σχέση με την ασφάλεια και υγιεινή. Για να σκοτωθούν όλα τα πιθανά μικρόβια στο κοτόπουλο με πρώτο και κύριο αυτό της σαλμονέλας, θα πρέπει να φτάσουμε θεωρητικά για ένα τουλάχιστον δευτερόλεπτο, στους 74°C.
Όμως αν αφήσουμε ένα κρέας για μόνο ένα λεπτό να φτάσει την εσωτερική θερμοκρασία των 68°C, πετυχαίνουμε ακριβώς το ίδιο αποτέλεσμα από πλευράς ασφαλείας. Παράλληλα στους 68°C, είμαστε και σε ένα πολύ καλό σημείο από γαστρονομικής πλευράς, καθώς δεν έχει σκληρύνει ή αποχυμωθεί σε ενοχλητικό σημείο. Οι 68°C λοιπόν θεωρούνται ως το ιδανικό σημείο που πρέπει να φτάνει στο μαγείρεμα το στήθος του κοτόπουλου, που δεν έχει λίπος ή κολλαγόνο, συμβιβάζοντας άριστα τα γαστρονομικά κριτήρια με την αδιαπραγμάτευτη διατροφική ασφάλεια.
Στο μπούτι και τις φτερούγες όμως, μπορούμε και πρέπει ν’ αφήσουμε την εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει στους 77°C-79°C σύμφωνα με τους ειδικούς. Γιατί πάνω απ’ τους 71°C το κολλαγόνο που σφίγγει τις ίνες, γίνεται πλέον ζελατίνη. Τότε λοιπόν σταματά να τις πιέζει, μαλακώνοντας το κρέας. Επιπλέον, τις λιπαίνει ευχάριστα με την υγρή, νόστιμη ζελατίνη. Έτσι, ενώ στη πραγματικότητα κατά το ψήσιμο σ’ αυτή τη θερμοκρασία οι ίνες συνεχίζουν να χάνουν υγρά, εσείς στη μπουκιά θα αισθάνεστε το κομμάτι ζουμερό λόγω ζελατίνης.
Το επιστημονικό συμπέρασμα είναι πως το στήθος θα πρέπει να μαγειρευτεί με προσοχή για να μην υπερβεί τους 68°C, ενώ πόδια και φτερούγες θα πρέπει ν’ ανέβουν 10°C περισσότερο, στους 78°C. Γι’ αυτό και είναι εξαιρετικά δύσκολο να ψήσετε τέλεια ένα ολόκληρο κοτόπουλο χωρίς να στεγνώσει το στήθος. Αλλά γι’ αυτό θα επανέλθουμε σε άλλο άρθρο.
Ποιο είναι το ιδανικό κομμάτι για κάθε τεχνική μαγειρέματος;
Για να κάνετε ζωμό κότας για μαγειρική χρήση, η λογική λέει να διαλέξετε φτερούγες και την καρκάσα του πτηνού, δηλαδή τον σκελετό που έχει απομείνει όταν φιλεταριστεί στήθος και μπούτια. Ο μαγειρικός λόγος έχει να κάνει με τη πληθώρα κολλαγόνου που υπάρχει και θα συντελέσει σε ένα δεμένο ζωμό με μπόλικη ζελατίνη. Αυτή είναι παράλληλα και μια πολύ οικονομική λύση. Γι΄ αυτό και μόνο λόγο, δε προτείνουμε να χρησιμοποιηθεί πόδι, μια και είναι αρκετά πιο ακριβό.
Αν θέλετε να κάνετε σούπα κοτόπουλου και σκέφτεστε με όρους υφής, θα επιλέξετε πάλι φτερούγες και μπούτι που βράζοντας θα δέσουν τη σούπα ενώ παράλληλα θα μείνουν νόστιμα ως ψαχνό. Όμως αν θέλετε μεγιστοποίηση της γεύσης κοτόπουλου εστιάζοντας στη σούπα, αυτή περιέργως θα προέλθει από στήθος. Το ίδιο το στήθος θα γίνει μεν σκληρές ίνες στο βράσιμο, αλλά η σούπα θα έχει τη πιο έντονη δυνατή γεύση, αν και θα είναι αραιή. Με το στήθος να δίνει γεύση και φτερούγες να βοηθάνε στο δέσιμο, αυτός είναι ίσως ο καλύτερος συνδυασμός για νόστιμη, δεμένη σούπα, αν βεβαίως δεν λαμβάνετε υπόψη το ψαχνό.
Στο ψήσιμο, είτε σε σχάρα, είτε σε φούρνο, τεχνικές που κατά τεκμήριο δεν μπορεί να έχει κανείς τον απόλυτο έλεγχο της εσωτερικής θερμοκρασίας, είναι σαφώς πιο ασφαλές να χρησιμοποιείτε μπούτι, κοπανάκια και φτερούγες, μια και το στήθος θέλει πολύ ακρίβεια να μη στεγνώσει. Σ’ αυτές τις περιπτώσεις πρέπει να αφήνετε και τη πέτσα, για να προστατεύει το κρέας στη πορεία.
Όμως, σε ψήσιμο στο τηγάνι ή το σχαροτήγανο, το ιδανικό είναι το στήθος, γιατί μπορείτε να έχετε έλεγχο να μη σας ξεφύγει ώστε να βγει ζουμερό στους 68°C. Το μπούτι αντιθέτως, κινδυνεύει να καεί εξωτερικά και να μαυρίσει, καθώς του αφήνουμε επιπλέον χρόνο για να φτάσει στην εσωτερική θερμοκρασία των 78°C, όπου το κολλαγόνο του θα γίνει ζελατίνη. Εφόσον χρησιμοποιήσετε στήθος, μην βάλετε το φιλέτο όπως είναι, γιατί στο κέντρο του έχει πολύ πάχος και στα άκρα είναι λεπτό. Ένα βασικό μυστικό είναι να το κόψετε σε δύο ισοπαχείς φέτες, περίπου 2 εκ. πάχους τη καθεμία. Έτσι οι φέτες από στήθος θα ψηθούν σωστά σε πολύ λίγο χρόνο, χωρίς να μαυρίσει το εξωτερικό τους.
Σε μαγειρευτές συνταγές, αν και η σίγουρη και ασφαλής επιλογή είναι το μπούτι, ακολουθείστε τα γούστα σας, μια και η ύπαρξη σάλτσας θα εξισορροπήσει μια μικρή αστοχία στο στήθος. Στο τηγάνισμα, το παναρισμένο στήθος είναι μάλλον η καλύτερη επιλογή, γιατί στα γρήγορα μαγειρέματα όπως είπαμε, έχετε έλεγχο ώστε να μη σας παραψηθεί. Σε ήπια σοταρίσματα στο τηγάνι πάλι το στήθος είναι η πλέον ενδεδειγμένη επιλογή για τον ίδιο λόγο.
Το συμπέρασμα είναι πως οι διαφορές φυσιολογίας ανάμεσα στα κομμάτια του κοτόπουλου μας οδηγούν βάσει επιστημονικής ανάλυσης σε συγκεκριμένες απαιτήσεις μαγειρέματος για το καθένα απ’ αυτά. Αυτές οι απαιτήσεις, με τη σειρά τους, καθορίζουν ορθολογικά τις πλέον ενδεδειγμένες επιλογές σε επίπεδο τεχνικής και συνταγής για το κάθε κομμάτι.
Δείτε επίσης:
Στήθος ή μπούτι; Και τα δύο – 15 συνταγές για κοτόπουλο λουκούμι
Φθινοπωρινή κοτόσουπα με το ψητό κοτόπουλο που περίσσεψε
Φτιάχνουμε το πιο ζουμερό λεμονάτο κοτόπουλο Τοσκάνης
Κοτόπουλο piccata με σάλτσα λεμονιού και κάππαρης – Απλό και πεντανόστιμο, έτοιμο σε 25′
