Η Ελλάδα γνώριζε ανέκαθεν το μοντέλο αυτό προτού καν αποκτήσει όνομα. Ο ταβερνιάρης ή ο εστιάτορας της παλιάς εποχής ήταν ο πρώτος chef patron που πολύ συχνά έδινε το όνομά του στο μαγαζί. Εκείνος μαγείρευε, σέρβιρε, επέλεγε το κρασί και κουβέντιαζε με τους πελάτες του. Ήταν μάγειρας και οικοδεσπότης μαζί και όλα έφεραν την υπογραφή του: από τους λαχανοντολμάδες μέχρι το ντεκόρ.
Αυτό το μοντέλο άρχισε να αλλάζει δραστικά όταν τα εστιατόρια, διεθνώς, πέρασαν στα χέρια επενδυτών και funds. Ο μάγειρας έγινε υπάλληλος, η κουζίνα οργανώθηκε σαν γραμμή παραγωγής και η φαντασία περιορίστηκε από το Excel.
Περί το 2005 μια νέα γενιά σεφ αποφάσισε να αλλάξει το παιχνίδι. Η επανάσταση είχε γαλλική υπογραφή και αυτοί οι αντάρτες της γεύσης επέλεξαν έναν λιγότερο σίγουρο, αλλά οπωσδήποτε πιο δημιουργικό δρόμο. Η πρωτοπορία αυτή άνοιξε τα πρώτα γαστρομπιστρό: χώρους που είχαν τα γαστρονομικά εχέγγυα, αλλά δεν τα κοστολογούσαν όπως τα fine dining εστιατόρια. Μικρότερα μαγαζιά, με ταυτότητα, για περισσότερους.
Επικεφαλής της κουζίνας και της επιχείρησης ολόκληρης, ο chef patron και όραμά του να μαγειρέψει έτσι όπως μόνο εκείνος ήξερε και αγαπούσε. Η γαστρονομική κοινότητα ερωτεύτηκε τους ανεξάρτητους δημιουργούς και δεν ήταν λίγοι εκείνοι που αναγνωρίστηκαν με απονομή αστεριών Michelin.
Η ελληνική πραγματικότητα
Στην Ελλάδα το φαινόμενο chef patron άρχισε να κάνει την εμφάνισή του περί το 2009. Η χειραφέτηση νέων μαγείρων οδήγησε τα βήματά τους σε οικονομικότερες γειτονιές· εκεί όπου μπορούσαν να σηκώσουν το κόστος της ελευθερίας τους. Μικροί πυρήνες που γύρω τους δημιουργήθηκαν τα νέα στέκια της Αθήνας. Αυτοί οι καλλιτέχνες της κουζίνας δημιούργησαν πιάτα με ταυτότητα και μαγαζιά με χαρακτήρα και η γενναία υπογραφή στην «ούγια» έγινε αρχικά πόλος έλξης και μετέπειτα θεμέλιος λίθος εμπιστοσύνης.
Η αρχή γίνεται από τον Λευτέρη Λαζάρου με το Βαρούκλο που ανοίγει στον Πειραιά, τον Έκτορα Μποτρίνι που αναλαμβάνει το εστιατόριο του πατέρα του Etrusco στην Κέρκυρα και έπειτα από λίγα χρόνια στήνει το δικό του Botrini’s στο Χαλάνδρι, τον Άρη Τσανακλίδη με το Melrose και πολύ αργότερα το Kuzina και τον Χρύσανθο Καραμολέγκο με το Αριστέρα – Δεξιά. Για να φτάσουμε στη Γεωργιάννα Χιλιαδάκη όπου ανοίγει στο Μεταξουργείο το Funky Gourmet και τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη με το CTC.
Η νέα γενιά των chef patron
Έκτοτε, στη διασταύρωση δημιουργικότητας και ευθύνης, εκεί όπου το πιάτο διηγείται μια προσωπική ιστορία και η πρώτη ύλη πρωταγωνιστεί, οι chef patron ως γνήσιοι startuppers μετουσιώνουν πρωτοποριακές ιδέες σε γαστρονομική και επιχειρηματική πράξη.
Για παράδειγμα, ο Μιχάλης Κεχαγιόγλου είναι ένας από αυτούς τους νέους σεφ. Ύστερα από χρόνια στο Λονδίνο και έχοντας δουλέψει σε χώρους όπως το Savoy, επέστρεψε στην Ελλάδα και άνοιξε το δικό του εστιατόριο.
Ο ίδιος είναι ικανοποιημένος από την απόφαση να γυρίσει στη χώρα και να επενδύσει στον εαυτό του: «Νομίζω, είναι ανάγκη να έχεις κάτι δικό σου, να του δώσεις χαρακτήρα. Ένας επενδυτής βλέπει το project σχηματικά, αλλά αν δεν έχεις δουλέψει στην κουζίνα, δεν το νιώθεις. Υπάρχουν άγχος, πολλά έξοδα, ευθύνες, άνθρωποι που εξαρτώνται από σένα. Δεν είναι εύκολο, αλλά είναι αλλιώς. Είναι ελευθερία. Είναι το δικαίωμα να μαγειρεύεις όπως νιώθεις».
Σήμερα οι chefs patrons είναι οι νέοι ροκ σταρ και λειτουργούν ως πρεσβευτές της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας.
Και πιο έμπειροι chefs patrons συμφωνούν ότι αυτές ακριβώς είναι οι δύο όψεις του νομίσματος. «Το πλεονέκτημα είναι ότι μπορείς να υλοποιείς ακριβώς αυτό που ονειρεύεσαι χωρίς να σε φρενάρει κάποιος που σκέφτεται μόνο το ταμείο. Αυτό σε δεσμεύει να είσαι παρών, αλλά σου δίνει και την ελευθερία να κάνεις τα πράγματα όπως τα θέλεις», επισημαίνει ο Περικλής Κοσκινάς. «Το δύσκολο είναι ότι ξέρεις τι αποτέλεσμα θέλεις και πρέπει να το πετύχεις προσέχοντας και το κόστος και τον πελάτη. Σε μια μεγάλη κουζίνα ή σε ξενοδοχείο, εκτελείς απλώς το πιάτο, δεν σε νοιάζει το food cost. Εδώ, όμως, όλα περνάνε από σένα», συμπληρώνει ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης.
Σήμερα στην Ελλάδα, οι chefs patrons είναι οι νέοι ροκ σταρ. Παίζουν με φωτιές, ανοίγουν χώρους υβριδικούς –το πρωί microbakery και το βράδυ εστιατόριο–, λειτουργούν ως πρεσβευτές της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας, η επιτυχία τους μετριέται σε αστέρια, αλλά και σε κεφάλαια που επενδύονται πάνω τους από εγχώριους και ξένους επιχειρηματίες. Παρά ταύτα, επειδή η ελευθερία θέλει αρετή και τόλμη, κανείς τους δεν κοιμάται ήσυχος τα βράδια, αλλά και κανείς τους δεν αλλάζει με τίποτα το δικαίωμα στη δημιουργία.
Δείτε επίσης
Σπύρος Κουγιός: «Η συνταγή είναι το πρόβλημα και η εκτέλεση η λύση του»
Ο Μιχάλης Χάντζος και η ανεπιτήδευτη κουζίνα του Manna Arcadia
