Ο Αράθυμος Ειρηναίος, του φούρνου 2Ε στην Τήνο, δημιουργεί «γεμάτα» ψωμιά και μοιράζεται μαζί μάς μια συνταγή για ζυμωτό με προζύμι.
3:45'
Το βαρύ ζυμωτό ψωμί με προζύμι του Αράθυμου Ειρηναίου, από τον φούρνο 2Ε στην Τήνο
Υλικά
- 165 γρ. αλεύρι ζέας
- 165 γρ. αλεύρι πετρόμυλου
- 165 γρ. αλεύρι ζυμωτό
- 165 γρ. αλεύρι μαλακό
- 15 γρ. αλάτι
- 140 γρ. προζύμι 120 ώρες ωρίμανσης
- 5 ml πετιμέζι
- 10 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
- 330 ml νερό
4 καρβέλια
Διαδικασία
Βήμα 1
Χτυπάμε τα αλεύρια με το νερό στο μίξερ με τον γάντζο μέχρι να αρχίσουν να ομογενοποιούνται. Προσθέτουμε το αλάτι, το προζύμι, το πετιμέζι και το ξίδι και ζυμώνουμε για 5΄ σε αργή ταχύτητα και στη συνέχεια για 7΄ σε δυνατή ταχύτητα.
Βήμα 2
Ξεκουράζουμε το ζυμάρι σε ένα μπολ για περίπου 2 ώρες και κατά τη διάρκεια το ζυμώνουμε 2-3 φορές. Το κόβουμε σε κομμάτια των 350 γρ. και τα αφήνουμε να φουσκώσουν, σκεπασμένα με πανί, σε ζεστό περιβάλλον.
Βήμα 3
Κοσκινίζουμε αλεύρι από πάνω, χαράζουμε σχέδια και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 230°C για περίπου 45΄.
Συνταγή: Αράθυμος Ειρηναίος (Αρτοποιείο 2Ε, Τήνος, τηλ. 22830 21004) —Φωτογραφίες: Έβελυν Φώσκολου
