Οι τρεις πιο αγαπημένες και συχνές παρασκευές με κιμά, είναι τα μπιφτέκια, τα κεφτεδάκια και τα σουτζουκάκια. Ποιες είναι όμως οι ομοιότητες και οι διαφορές ανάμεσα σ’ αυτές τις τρεις παρασκευές; Και ποια είναι τα μυστικά που αφορούν στα υλικά που βάζουμε στη κάθε σύνθεση και στη μεθοδολογία του μαγειρέματος; Τι είναι σημαντικό και τι όχι τόσο;
Ίσως το πιο σημαντικό για το μαγειρικό αποτέλεσμα, είναι να μην χρησιμοποιούμε ένα οποιονδήποτε τυχαίο κιμά για κάθε μια απ’ αυτές τις τρεις παρασκευές, αλλά πολύ συγκεκριμένο είδος για την καθεμία. Ο μοσχαρίσιος κιμάς που βρίσκεται στα σουπερμάρκετ ή που ζητάτε χωρίς προσδιορισμό χαρακτηριστικών από το χασάπη, μπορεί να είναι από οποιοδήποτε μέρος του ζώου και να έχει πολύ διαφορετικά χαρακτηριστικά απ’ αυτά που χρειάζεστε, κυρίως όσον αφορά στο ποσοστό λίπους που περιέχει. Ο χοιρινός και ο αρνίσιος δεν έχει ιδιαίτερη διαφορά, ανάλογα με το κομμάτι.
Ο σωστός κιμάς για κάθε παρασκευή
Και οι τρεις παρασκευές όμως χρειάζονται απαραίτητα κιμά που να περιέχει υψηλό ποσοστό λιπαρότητας, αλλιώς ό,τι και να κάνετε από πλευράς συνταγής, θα βγουν νομοτελειακά άνοστες και σφιχτές. Παρόλα αυτά, έχω παρατηρήσει πάρα πολύ κόσμο να ζητάει επισταμένως από τον χασάπη, κιμά χωρίς λίπος. Έχω επίσης παρατηρήσει στα κοινωνικά δίκτυα πάρα πολύ κόσμο να γκρινιάζει ότι τα μπιφτέκια του ή οι κεφτέδες του βγαίνουν άνοστοι ή στεγνοί και να ψάχνουν τη λύση σε επίπεδο συνταγής και μπαχαρικών, αντί να συνειδητοποιήσουν ότι το λάθος βρίσκεται στην άστοχη επιλογή του βασικού υλικού. Όπως αντιλαμβάνεστε υπάρχει άμεσος συσχετισμός ανάμεσα στην επιλογή κιμά χωρίς λίπος και το κακό μαγειρικό αποτέλεσμα, που δεν σώζεται με καμία πατέντα.
Κεφτέδες και σουτζουκάκια θέλουν κιμά 70% (δηλαδή με 30% ποσοστό λίπους) και μπιφτέκια γύρω στο 80% (δηλαδή 20% λίπος). Έτσι, το ιδανικό κρέας κιμά για τα κεφτεδάκια, είναι η μοσχαρίσια λάπα, δηλαδή η κοιλιά του ζώου. Μπορούν επίσης να γίνουν με ανάμιξη μοσχαρίσιου κιμά ελαφρά πιο άλιπου, π.χ. από ελιά με χοιρινό κιμά που έχει περισσότερο λίπος σε αναλογία από 3 προς 1, ως 1 προς 1, ανάλογα με τα γούστα σας. Πάντως, εγώ μετά από πειραματισμούς χρόνων, έχω καταλήξει στη λύση του κιμά από μοσχαρίσια λάπα, χωρίς χοιρινό.
Στα μπιφτέκια, πάλι θέλουμε λιπαρότητα, αλλά κάπως πιο λίγη μιας και ψήνονται. Οπότε, ο ιδανικός κιμάς είναι σύμφωνα με όλους σχεδόν τους επαγγελματίες, ο κιμάς από ελιά, δηλαδή από τον λαιμό του μοσχαριού. Θα μπορούσατε πάντως να χρησιμοποιήσετε και από λάπα, ειδικά αν αντί για μπιφτέκια κάνετε μπέργκερ, που δεν έχουν τίποτα άλλο εκτός από αλατοπίπερο και κρέας.
Στα σουτζουκάκια αν θέλετε να τα ξεπετάξετε στα γρήγορα, βάλτε απλά κιμά από λάπα. Αλλά αν θέλετε να τα νοστιμέψετε και να τα κάνετε πιο αφράτα, κάντε μίξη κιμά από λάπα ή ελιά, με αρνίσιο κιμά σε αναλογία χοντρικά 1 προς 1. Εδώ παίζει και η εκδοχή του τριπλού κιμά με 50% μοσχαρίσιο και χοντρικά 25% αρνίσιο και άλλο τόσο χοιρινό.
Οι συνταγές που προτείνω έχουν αρκετά κοινά ανάμεσα σε κεφτεδάκια και μπιφτέκια, ενώ για τα σουτζουκάκια, η αυθεντική Σμυρναίικη είναι πολύ λιτή.
Για τα μπιφτέκια, σε 500 γρ. κιμά ελιάς θα χρειαστείτε:
100 γρ. ψίχα ψωμιού (ζυγισμένο ξερό)
150 γρ. κρεμμύδι σχεδόν πολτοποιημένο σε πολυμίξερ (περίπου 2 μεσαία κρεμμύδια)
15 γρ. μαϊντανό
1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
½ κουτ. σούπας ξίδι
αλάτι, πιπέρι
Για τα κεφτεδάκια στα 500 γρ. κιμά από λάπα, θα χρειαστείτε:
150 γρ. φρυγανιά τριμμένη
150 γρ. κρεμμύδι πολτοποιημένο
50 γρ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
25 δυόσμο, ψιλοκομμένο
2 αυγά
20 ml ξίδι
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Για τα σουτζουκάκια, θα χρειαστείτε σε 500 γρ. κιμά μισό-μισό μοσχαρίσιο με αρνίσιο:
150 γρ. φρυγανιά ή μπαγιάτικο ψωμί
2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
3 κουτ. γλυκού κοφτές κύμινο
1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
Τα αυθεντικά Σμυρναίικα σουτζουκάκια δε χρειάζονται ούτε κρεμμύδι, ούτε αυγό, ούτε αρωματικά.
Η σημασία της υγρασίας στα μπιφτέκια, κεφτεδάκια και σουτζουκάκια
Κάποια ερωτήματα που έχουν πολλοί είναι αν στο πλάσιμο είναι καλύτερο να βάλετε βρεγμένο μπαγιάτικο ψωμί που στραγγίσατε, αν αντί για νερό θα ήταν καλύτερα να ήταν βουτηγμένο σε γάλα ή αν θα προσθέσετε απλά τριμμένη φρυγανιά. Σε πειράματα που έχω κάνει, η διαφορά ανάμεσα στις ανωτέρω εναλλακτικές δεν αποδείχτηκε σημαντική. Πάντα υπό την προϋπόθεση ότι αν βάλετε φρυγανιά, θα υπάρχει υγρασία από κάπου αλλού.
Η υγρασία που σημειώνω πιο πάνω, είναι ένα απ’ τα πιο σημαντικά στοιχεία που οφείλουν να υπάρχουν στη σύνθεση, γιατί καθώς τα μπιφτέκια ψήνονται, οι κεφτέδες και τα σουτζουκάκια τηγανίζονται και έτσι τα υγρά αυτά εξατμίζονται και κάνουν πιο αφράτη και ζουμερή την εσωτερική υφή. Είτε, λοιπόν, προέρχεται από γάλα ή νερό που έχουν μουσκέψει τη ψίχα, είτε από το υγρό ενός πολτοποιημένου κρεμμυδιού, το αποτέλεσμα είναι το ίδιο: αφράτη δομή. Σ’ αυτή ακριβώς συμβάλει και το λίγο ξύδι που βάζουμε κυρίως για να τα αφρατέψει, αλλά και για να ενισχύσει τις γεύσεις.
Αυτό που για μένα κάνει διαφορά είναι η παρουσία του κρεμμυδιού σε μορφή σχεδόν πολτοποιημένη από κάποιο πολυμίξερ, που βγάζει νερό, αντί να είναι απλά ψιλοκομμένο στο χέρι. Προσθέτει υγρασία, πάει τη γλύκα του κρεμμυδιού σε όλο τον όγκο και επιπλέον δεν βαραίνει τη σύνθεση και δεν βαραίνει το στομάχι.
Τα αυγά στα μπιφτέκια μπορεί να βοηθούν στη συνοχή, αλλά βαραίνουν και χαλάνε την αφράτη υφή της εξαιρετικά λιτής σύνθεσης, που προτείνω. Αυτά τα μπιφτέκια πρέπει αφού τα πλάσετε να τα βάλετε στο ψυγείο να σφίξουν και μετά να τα ψήσετε σε δυνατή ένταση σε σχαροτήγανο ή απλό τηγάνι, αφού πρώτα τα λαδώσετε ελαφρά απ’ έξω. Δεν κάνουν για φούρνο, γιατί ο φούρνος θα στεγνώσει κάθε μπιφτέκι ό,τι πατέντα και να σκαρφιστείτε, για να προσθέσετε υγρασία (π.χ. τομάτα). Τα πιο ελαφρά, αφράτα και νόστιμα μπιφτέκια, γίνονται στο μάτι και μόνο και σας παίρνει λιγότερο από 10′.
Κεφτεδάκια και σουτζουκάκια, θέλουν τηγάνι, πριν τα δεύτερα μπουν σε σάλτσα. Για το πανάρισμα στα κεφτεδάκια επιλέξτε μια σύνθεση από 50% τριμμένη φρυγανιά και 50% αλεύρι, ενώ στα σουτζουκάκια θα βάλετε μόνο αλεύρι. Αν τα κεφτεδάκια και τα σουτζουκάκια αντίστοιχα είναι μικρά, δηλαδή περί τα 30 γρ. το καθένα, είναι πολύ πιο εύκολο να τηγανιστούν και χρειάζονται περίπου 6′-8′. Αν όμως τα κάνετε μεγάλα, θα χρειαστείτε περισσότερο χρόνο για να ψηθούν μέσα και έτσι αναγκαστικά θα μαυρίσει το εξωτερικό τους.
Δείτε επίσης
Τι εννοείς ο κιμάς δεν μπαίνει στην κατάψυξη – Ένας τεχνολόγος τροφίμων εξηγεί τι ισχύει
Περίσσεψε κιμάς; 9 εύκολες συνταγές για να τον αξιοποιήσετε
