Όταν την προηγούμενη Άνοιξη ανακοινώθηκε ότι ο Νίκος Μπίλλης ανέλαβε Executive chef στο πολυτελές W Costa Navarino η ιδιοκτήτρια εταιρεία ΤΕΜΕΣ εκτιμούσε ότι ο βραβευμένος σεφ θα ανοίξει «νέους γευστικούς δρόμους στο γαστρονομικό προφίλ του ξενοδοχείου με πρωταγωνιστή την απλότητα της ελληνικής κουζίνας». Σήμερα, είναι σαφές ότι ότι το W Costa Navarino έχει πετύχει να εκπληρώσει προσδοκίες και στόχους με μια σπάνια για τα ελληνικά δεδομένα ταχύτητα.
Προερχόμενος από τον όμιλο Botrini και για δυο δεκαετίες το δεξί χέρι του Έκτορα Μποτρίνι ο Νίκος Μπίλλης κάνει μια ευδιάκριτη στροφή στην καριέρα του, επιστρέφοντας στις απαρχές της μαγειρικής δημιουργίας αγγίζοντας την γαστρονομία μέσα από τον πυρήνα των υλικών δημιουργώντας στους απαιτητικούς επισκέπτες ενός διεθνούς luxury brand όπως το W μικρές στιγμές υψηλής Ελληνικής γαστρονομικής απόλαυσής. Ο ίδιος συνεχίζει καθημερινά να ανακαλύπτει τα όσα θαυμαστά του χαρίζει απλόχερα η Μεσσηνιακή Γη και να τα ενσωματώνει στα μενού των εστιατορίων του ξενοδοχείου, Parelia, Piqantro & W Lounge.
Στο παραθαλάσσιο εστιατόριο Parelia (ένα παιχνίδισμα των λέξεων παραλία – ελιά –παρέα) ο σεφ ενορχηστρώνει το δικό του του γαστρονομικό έργο κατανέμοντας τα μέρη του έργου στα μέλη της ιδιότυπης Ελληνικής ορχήστρας του. Εδώ μουσικά όργανα είναι οι πρώτες ύλες και σολίστ οι λέξεις εντοπιότητα και απλότητα. Μαέστρος ο σεφ Μπίλλης, συνθέτης και δημιουργός όμως είναι η χιλιοταλαιπωρημένη Ελληνική Κουζίνα που εδώ βρίσκει ένα υψηλού επιπέδου απολαυστικό απάγκιο για να ξαποστάσει και να λάμψει.
«Σκοπός μας είναι να δουλέψουμε με κορυφαία υλικά κυρίως από την Μεσσηνία αλλά και την υπόλοιπη Ελλάδα χωρίς να τα κουράζουμε. Θέλω να πάρουμε το φυσικό αποτύπωμά τους με την μικρότερη δική μας παρέμβαση. Απλότητα – εντοπιότητα – εποχικότητα είναι το τρίπτυχο που ακολουθούμε πιστά» λέει ο Νίκος Μπίλλης και μου φέρνει την δική του ντοματοσαλατα. Την κορυφαία ενσάρκωση όσων προηγήθηκαν. Στα σπλάχνα της κρύβει κάθε ικμάδα ελληνικής νοστιμιάς, απλότητας και υποταγής στην αριστεία της πρώτης ύλης. Μια εξαιρετική ποικιλία ντομάτας, η χοντροκατσαρή, γεμάτη σάρκα γεύση και ξεχασμένο άρωμα, εξαιρετικό παρθένο μεσσηνιακό ελαιόλαδο, αληθινές ελιές κάλαμων και μεσσηνιακή ελαφρώς πικάντικη ΠΟΠ φέτα δημιουργούν την γαστρονομική σύνθεση που σηματοδοτεί την επιστροφή στο συναρπαστικό ελληνικό γευστικό συμπάν, και σημαδεύει το φετινό καλοκαίρι στο W.
Το φαγητό στο Parelia συνεχίζει στο ίδιο ελληνικό μοτίβο με την θάλασσα για πρωταγωνιστή. Σε μια σύγχρονη κομψή ψαροταβέρνα με κοσμοπολίτικο προφίλ πλάι στην θάλασσα, και την ελιά- σύμβολο να δεσπόζει στην είσοδο δοκίμασα εντυπωσιακά λαδερά, φίνο ταραμά με χαρουποψωμο πούδρα κρίταμο και περγαμόντο, εξαιρετικό καλαμάρι με φάβα και ντομάτες κονφί, αλλά και ένα διαφορετικό ζουμερό χταπόδι στιφάδο περασμένο σε σουβλάκι να εναλλάσσει μπουκιές με κομμάτια χοιρινής πανσέτας και μια σάλτσα στιφάδο να αγκαλιάζει ένα πιταρούδι κολοκυθιού σε μια σύνθεση που αγκαλιάζει με επιτυχία Γη, φωτιά και θάλασσα.
Το θαλασσινό κρεσέντο συνεχίζεται με την σπαγγετάδα με εξαιρετικής ποιότητας ζυμαρικά βρασμένα στην εντέλεια και ένα ιωδιούχο μείγμα από όστρακα αχιβάδες και γλυκές ωμές γαρίδες, και σε ένα φιλέτο από ντόπιο ψητό ψάρι σε έναν αραιό θαλασσινό ζωμό με σαφράν, ασπρομύτικα φασόλια Λήμνου, περγαμόντο και σπανάκι. Μην παραλείψετε να παραγγείλετε την Μανιάτικη Γαλατόπιτα σαν γλυκό επιστέγασμα του γεύματος στο Parelia. Ελαφριά και μοσχοβολιστή με παγωτό γάλακτος χαρίζει καθ’ υπερβολή μια άλλη sonata rondo, ένα γλυκό φινάλε στο γαστρονομικό έργο του Νίκου Μπίλλη.
Στο Piqantro
Στα υψίπεδα του Navarino Hills, εκεί που το βλέμμα ατενίζει τα ολυμπιακών προδιαγραφών γήπεδα γκολφ, υπάρχει το Piqantro. Ένα ποικιλόμορφο Steak House, καθώς εδώ ο Νίκος Μπίλλης συνδυάζει με κομψό τρόπο την υπάρχουσα και κυρίαρχη ισπανική επιρροή με μικρές εγχώριες γευστικές δόσεις. Το απέραντο πράσινο και γαλάζιο θα συντροφεύσουν τα μικρά τσιμπολογήματά σας: τις patatas bravas, τις πιπεριές Padron, το jamon de Bellota Iberico, αλλά και το ελληνικής εκτροφής Iberico της φάρμας Kermes, πλάι σε απολαυστικές μαριναρισμένες ελληνικές γαρίδες, με αγκιναράκια Μικρομάνης τουρσί, βασιλομανίταρα και chorizo, τάρτες με ελληνική μαύρη τρούφα και τυρί Cabrales, αλλά και την Carillada -ένα παραδοσιακό ισπανικό πιάτο με αργομαγειρεμένα χοιρινά μάγουλα, με ντομάτα και κόκκινο κρασί. Εδώ, συνοδεύεται από πραλίνα φουντουκιού, σπανάκι σοτέ και μουστάρδα Dijon.
Κρέας, κρέας και περισσότερο κρέας
Αυτό είναι το κυρίαρχο σύνθημά στο Piqantro, με premium κοπές κυρίως από την ισπανική γη (Miguel Vergara μοσχάρια και Cezar Nieto χοιρινά Pata Negra) αλλά και από κάθε σημαντική κτηνοτροφική γωνιά του πλανήτη, που εδώ να έχουν την τιμητική τους. Δεν ξεχνούν όμως και τους παραγωγούς της Μεσσηνίας, με τα λουκούλλεια αρνίσια παιδάκια και τα κοκοράκια ελευθέρας βοσκής να βρίσκουν τη δική τους θέση στον κατάλογο, πλάι σε διαφορετικές εκδοχές μιας αυθεντικής paella Valenciana, με το χαρακτηριστικά καβούρδισμα-κάψιμο του κόκκου του ρυζιού (socarrat) στη βάση του τηγανιού της παέγιας.
Διαβάστε επίσης:
Νίκος Μπίλλης: Ο σεφ πίσω από τη νέα γαστρονομική εποχή στο W Costa Navarino
W Costa Navarino: Γαστρονομία, μουσική και ευεξία σε πρώτο πλάνο
