Το ψήσιμο στον φούρνο, δεν έχει μόνο μία τεχνική. Ακόμα και η αυξομείωση των θερμοκρασιών κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος θα μας δώσει εντελώς διαφορετικό αποτέλεσμα.
Αλλάζοντας τρόπο θέρμανσης στο φούρνο στη διάρκεια του ψησίματος
Κατ’ αρχάς, όταν βάζουμε ένα φαγητό στο φούρνο δε δεσμευόμαστε στο να ακολουθήσουμε ένα πλάνο θέρμανσής του απ’ την αρχή ως το τέλος. Μπορούμε να το μεταβάλλουμε ανάλογα με τη πρόοδο του ψησίματος και με το αποτέλεσμα που θέλουμε, στο χρόνο που θέλουμε.
Έτσι, μπορεί το παστίτσιο να μπει στο φούρνο με αντιστάσεις πάνω-κάτω στους 180°C και στα 45’, βλέποντας πως η επιφάνεια της μπεσαμέλ δεν έχει χρυσίσει επαρκώς, να το γυρίσουμε σε αέρα για να επιταχύνουμε τη διαδικασία και κυρίως να πετύχουμε ένα ενιαίο ψήσιμο και χρώμα από πάνω. Ο αέρας, μια και μοιράζει καλύτερα τη θερμική ενέργεια στην επιφάνεια, είναι χρήσιμος στην επιδίωξη του ενιαίου ψησίματος από πάνω. Ενώ οι αντιστάσεις ενδέχεται να ψήσουν πιο πολύ ένα σημείο της επιφάνειας και λιγότερο ένα άλλο.
Παρεμπιπτόντως, μια και χρησιμοποιήσαμε το εξαιρετικά δημοφιλές παστίτσιο ως παράδειγμα, ένα βασικό μυστικό για το ψήσιμό του στο φούρνο, είναι να έχουμε βράσει τα ζυμαρικά 1’-2’ λιγότερο απ’ τον συνιστώμενο χρόνο πριν τα βάλουμε στο ταψί. Επίσης να βάλουμε λίγη μπεσαμέλ ανάμεσά τους για να κολλήσουν αλλά και για να ρουφήξουν την υπόλοιπη υγρασία που χρειάζονται στο φούρνο ώστε να φτάσουν τη σωστή υφή στο τελείωμα του ψησίματος. Αν τα βράσουμε στον κανονικό χρόνο τους, θα είναι υπερβολικά μαλακά αφού ψηθεί το παστίτσιο στο φούρνο.
Στα γκρατέν ή σουφλέ που τα λέμε συχνά στην Ελλάδα, έχουμε συχνά μια σύνθεση που θέλουμε να πήξει ή να ενωθούν τα διάφορα υλικά μεταξύ τους. Ταυτόχρονα στο τελείωμα θέλουμε η πάνω επιφάνεια που περιέχει κυρίως τυρί, να γκρατιναριστεί, δηλαδή να χρυσίσει και να γίνει τραγανή. Εδώ, η δόκιμη πρακτική είναι το ψήσιμο να γίνει στις αντιστάσεις και το τελείωμα στο γκριλ. Αν όμως το περιεχόμενο του γκρατέν είναι ιδιαίτερα υγρό, τότε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τον αέρα και πάλι το γκριλ στο τελείωμα.
Τρόποι ενιαίου ψησίματος σε συγκεκριμένα φαγητά
Όταν βλέπουμε την επιφάνεια να ενός φαγητού να υπερβαίνει το χρύσισμα και να αρχίζει να καίγεται, ενώ το εσωτερικό του δεν έχει γίνει, είναι η στιγμή να το καλύψουμε με αλουμινόχαρτο μέχρι να ολοκληρωθεί το ψήσιμο εσωτερικά. Υπόψη ότι καλύπτοντας με αλουμινόχαρτο, ενδέχεται να κρατάτε υδρατμούς μέσα και έτσι μια επιφάνεια που είχε γίνει τραγανή πριν, να μουλιάσει. Οπότε μπορεί να χρειαστεί να εκθέσετε πάλι την επιφάνεια που προστατέψατε, στην άμεση θέρμανση, για να ξαναγίνει τραγανή.
Αυτή η περίπτωση είναι συχνή στα πουλερικά, λόγω του περίεργου σχήματός τους με το στήθος να εξέχει πολύ και ενώ είναι το πιο στεγνό κομμάτι εσωτερικά, να παίρνει περισσότερη θερμική ενέργεια απ’ όση θα έπρεπε. Γι’ αυτό ένα μυστικό εδώ είναι να ξεκινάτε το ψήσιμο ενός ολόκληρου κοτόπουλου με το στήθος κάτω και τη πλάτη πάνω, είτε το ψήνετε σε αέρα είτε σε αντιστάσεις. Μ’ αυτό το τρόπο θα έχετε ψήσει καλύτερα τα μπούτια που θέλουν περισσότερη θερμική ενέργεια, ενώ το στήθος θα έχει ψηθεί πολύ πιο μαλακά εσωτερικά. Γυρνώντας το με το στήθος πάνω, 10-15’ πριν το τέλειωμα, θα έχετε τραγανή τη πέτσα και ιδανικά ψημένο το κοτόπουλο και στο στήθος και στα μπούτια. Η πιο σίγουρη αλληλουχία είναι να ξεκινήσετε με αντιστάσεις και να πάτε στον αέρα μόλις γυρίσετε το στήθος από πάνω.
Σε κάθε περίπτωση όταν έχετε ολοκληρώσει το ψήσιμο ενός φαγητού στο φούρνο, πρέπει να βγάζετε το ταψί στον πάγκο, τόσο για να μη συνεχίζει να ψήνεται λόγω υπολειμματικής θερμικής ενέργειας, όσο και για να μη μαλακώσουν οι τραγανές επιφάνειες από υδρατμούς. Αφήστε το στο πάγκο ξεσκέπαστο, να φύγουν οι υδρατμοί για 10’ -15’ τουλάχιστον πριν το σκεπάσετε ή ενδεχομένως πριν το ξαναβάλετε στο φούρνο στους 60°C -70°C για να διατηρηθεί ζεστό.
Η τεχνική reverse searing στα κρεατικά
Σε ένα ενιαίο μεγάλο κομμάτι λιπαρού κρέατος όπως ένα μπούτι χοιρινό ή ένα αρνάκι, έχετε πολλές επιλογές τεχνικής. Η μια είναι να το ξεκινήσετε σε υψηλή θερμοκρασία φούρνου, και αφού κάνει απ’ έξω κρούστα να χαμηλώσετε την ένταξη, να το σκεπάσετε και να το αφήσετε να αργοψηθεί. Το καλό μ’ αυτή τη τεχνική είναι ότι μπορείτε να ελέγξετε καλύτερα το χρόνο που θα ολοκληρώσετε το φαγητό, αλλά υπάρχει πάντα το ρίσκο να σας στεγνώσει πολύ απ’ έξω και να μαυρίσει.
Οπότε η συνιστώμενη τεχνική είναι αυτή του reverse searing (ανάποδο θωράκισμα). Δηλαδή το να ξεκινήσει κανείς το ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία (π.χ. 140°C -150°C) για τις πρώτες ώρες και αφού ψηθεί καλά το εσωτερικό, στα τελευταία μόνο λεπτά να ανεβάσει τη θερμοκρασία ή/και να γυρίσει σε αέρα ή και γκριλ, για να δώσει όσο χρώμα (και γεύση) πρέπει στην εξωτερική επιφάνεια. Εδώ έχουμε πολύ καλύτερο έλεγχο στο να διατηρηθεί ζουμερό το εσωτερικό και να φτάσει το εξωτερικό στο επιθυμητό ψήσιμο, με μικρό μειονέκτημα τον ελαφρά απροσδιόριστο χρόνο ψησίματος.
Υψηλή θερμοκρασία και γρήγορα ή χαμηλή και αργά;
Ένα βασικό ερώτημα, είναι αν είναι καλύτερο να ψήσει κανείς κάτι σε χαμηλή θερμοκρασία επί πολλή ώρα ή σε υψηλότερη για λιγότερη ώρα. Ποιο είναι άραγε το κριτήριο εδώ; Το βασικό όφελος του αργού ψησίματος επί πολλή ώρα φαίνεται κυρίως σε λιπαρά κρεατικά και όχι σε ταψιά με άλλα φαγητά (π.χ γκρατέν, παστίτσιο, μπριάμ, γεμιστά, κλπ). Όσο περισσότερο χρόνο δίνουμε σε ένα λιπαρό κομμάτι κρέας να ψήνεται στο φούρνο, ακόμη κι αν το ψήνουμε στους 100°C, αυξάνουμε τη ποσότητα του λίπους που λιώνει και έτσι μελώνει πιο πολύ το τελικό αποτέλεσμα. Γιατί το λίπος λιώνει πάνω απ’ τους 50°C, οπότε σε ένα ψήσιμο στο φούρνο, η ποσότητα που θα λιώσει είναι ευθέως ανάλογη του χρόνου, σχεδόν ανεξάρτητα απ’ τη θερμοκρασία.
Έτσι, ένα ιδανικό ψήσιμο σε αρνάκια και χοιρινά είναι να τα ξεκινάμε στους 130°C -140°C για το πρώτο δίωρο χοντρικά, και όταν δούμε ότι τα έχουμε ψήσει εκεί που θέλουμε και είναι ακόμη ζουμερά μέσα, να ανεβάζουμε τον θερμοστάτη πάνω απ’ τους 180°C (ή να βάζουμε αέρα ή γκριλ, ανάλογα) για τα τελευταία 10’.
Το ψητό μοσχάρι στο φούρνο , είναι ολόκληρο κεφάλαιο που θα αναλύσουμε ξεχωριστά στο μέλλον, γιατί είναι πολύ πιο άλιπο ενδομυϊκά και απαιτεί περισσή προσοχή, οπότε και η ενδεδειγμένη τεχνική είναι ανάλογη με την κοπή και τα βιολογικά χαρακτηριστικά της. Όμως, ας πούμε εδώ, ότι δυο συγκεκριμένα κομμάτια, το στήθος (brisket) και οι στηθοπλευρές (short ribs), που γίνονται ιδανικά σε slow n’ low BBQ (για το οποίο έχουμε μιλήσει εδώ) θα μπορούσαν να γίνουν και στο φούρνο μας με αντιστάσεις και θερμοκρασία περί τους 110°C-120°C για 5-7 ώρες ανάλογα με το κομμάτι.
Τραγανή πέτσα στο χοιρινό
Μια πολύ σημαντική τεχνική έχει να κάνει και με πώς να πετυχαίνουμε τραγανή πέτσα σε ολόκληρο γουρουνόπουλο ή σε χοιρινό κότσι. Εκεί, πέρα απ’ το μασάζ με αλάτι και στη περίπτωση του κοτσιού, το χάραγμα του δέρματος πριν το ψήσιμο, εφαρμόζουμε τη τεχνική του reverse searing με μια μικρή παραλλαγή. Ξεκινάμε το ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία για πολλές ώρες. Όταν η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει τους 90°C περίπου, τότε αφαιρούμε το κρέας απ’ το φούρνο και βάζουμε την ένταση του φούρνου στο μέγιστο χωρίς αέρα. Αλείφουμε τη πέτσα με ζουμί ή κάποιο λιπαντικό υγρό και ξαναβάζουμε το κρέας μέσα όταν ο φούρνος καίει στη μέγιστη θερμοκρασία.
Ο αιφνιδιασμός της μέχρι τότε μαστιχωτής πέτσας απ’ την απότομη υψηλή θερμοκρασία, δημιουργεί φυσαλίδες αέρα κάτω απ’ αυτήν που προέρχονται απ’ τα υγρά που βάλαμε , τα οποία και ξαφνικά εξατμίζονται. Το αποτέλεσμα είναι οι φυσαλίδες να φουσκώνουν τη πέτσα και έτσι να γίνεται τραγανή μέσα σε 10’-15’.
Δεν είναι εύκολο να εξαντλήσει κανείς όλες τις πιθανές τεχνικές στο φούρνο σε ένα άρθρο, αλλά στάθηκα σε όσες γνωρίζω ότι δημιουργούν απορίες. Ενδεχομένως να επανέλθουμε με άλλες τεχνικές στο μέλλον.
Σα συνέχεια απ’ το προηγούμενο άρθρο που εστίασε στις τρεις βασικές δυνατότητες των φούρνων να ψήνουν με αντιστάσεις πάνω-κάτω, με αέρα και στο γκριλ, εδώ θ’ ασχοληθούμε με τεχνικές ψησίματος και τα μικρά μυστικά τους. Διαβάστε περισσότερα Ψήσιμο στο φούρνο: Οι διαφορές σε αντιστάσεις, αέρα και γκριλ
