Το γλυκό μυστικό του Παλέρμο

Γευόμαστε τις αυθεντικές γεύσεις της σιτσιλιάνικης ζαχαροπλαστικής μέσα στο παμπάλαιο μοναστήρι της Santa Caterina d’Alessandria, στην καρδιά του ιστορικού κέντρου του Παλέρμο.

Βρίσκομαι στη Σικελία, στο ιστορικό κέντρο του Παλέρμο, και συγκεκριμένα στην Piazza Bellini. Μπροστά μου είναι η εκκλησία της Santa Caterina d`Alessandria, ένα εξαιρετικό παράδειγμα σικελικής μπαρόκ αρχιτεκτονικής, Αυτή η εκκλησία, που υπήρξε κέντρο της θρησκευτικής και πολιτιστικής ζωής του Παλέρμο, είναι διακοσμημένη με εντυπωσιακές τοιχογραφίες, πολύχρωμα μάρμαρα, περίτεχνα γλυπτά και διακοσμητικά στοιχεία. Στο ίδιο κτιριακό συγκρότημα υπήρχε και μοναστήρι – τώρα είναι μουσείο – στο οποίο από το 1311 έως το 2014, έμεναν πολλές μοναχές του τάγματος των Δομινικανών.

Το patio του παλιού μοναστηριού. Φωτογραφία: Santa Caterina d’Alessandria

Το μοναστήρι έχει γίνει μουσείο και μπορείς να περιηγηθείς στους χώρους. Φωτογραφία: Santa Caterina d’Alessandria

Δίπλα στην κεντρική είσοδο της εκκλησίας, στην δεξιά πλευρά, υπάρχει μια μικρή πόρτα που θα μπορούσα να την προσπεράσω αδιάφορα καθώς τίποτε δεν σε προϊδεάζει γι’ αυτό που θα συναντήσεις αν την διαβείς. Περνάω την πόρτα λοιπόν και αντικρίζω μια στενή σκάλα. Ανεβαίνοντας στον πρώτο όροφο βρίσκομαι σε έναν φαρδύ διάδρομο. Στα δεξιά υπάρχει ένα patio, ένας εσωτερικός κήπος με ένα μαρμάρινο σιντριβάνι, τριανταφυλλιές, εσπεριδοειδή και παγκάκια. Γύρω γύρω υπάρχουν, τα άδεια πλέον κελιά, των μοναχών. Θα καθίσω λίγο αργότερα στον πανέμορφο αυτό κήπο. Για την ώρα με τραβά από τη μύτη η μυρωδιά ψημένων γλυκών.

Cannoli και Fedde del Cancelliere. Φωτογραφία: Santa Caterina d’Alessandria

Προχωράω προς τα εκεί και στο τέρμα του διαδρόμου εμφανίζεται το θαύμα: η dolceria «I segreti del Chiostro» (Το μυστικό του μοναστηριού), το γλυκό μυστικό του Παλέρμο. Εδώ φτιάχνονται κάποια από τα καλύτερα κανόλι της Σικελίας αλλά και άλλα υπέροχα γλυκά. Μπαίνω μέσα στο ζαχαροπλαστείο. Στους πάγκους υπάρχουν βουναλάκια από άδεια κανόλι, δηλαδή ψημένοι κύλινδροι από ζύμη που θα γεμίσουν με γλυκιά κρέμα ρικότας. Τα κανόλι φτιάχνονται συνήθως σε μέγεθος πούρου αλλά εδώ είναι πολύ πιο χορταστικά. Μόλις δώσεις την παραγγελία σου γεμίζουν επί τόπου το κανόλι σου, το οποίο έπειτα βουτούν σε τριμμένο φιστίκι, τρίμμα σοκολάτας ή ξηρούς καρπούς. Όνειρο. Φτιάχνονται με μια μυστική συνταγή του μοναστηριού και νομίζω πως αναγνωρίζω το άρωμα της βανίλιας και του ανθόνερου. Παίρνω το κανόλι μου για να το απολαύσω στο patio, δίπλα στις τριανταφυλλιές και επιστρέφω για να πάρω κι άλλα γλυκά. Δεν μπορείς να τα δοκιμάσεις όλα επί τόπου, παίρνεις και μαζί σου!

Αμυγδαλωτά και άλλα παραδοσιακά γλυκά. Φωτογραφία: Santa Caterina d’Alessandria

Πρώτα από όλα θα πάρεις καταπληκτικά αμυγδαλωτά, αφράτα και ανάλαφρα. Υπάρχουν διαφόρων ειδών με τα πιο εντυπωσιακά εκείνα που είναι φτιαγμένα σε σχήματα φρούτων. Το κάθε ένα είναι ένα μικρό έργο τέχνης. Δεκάδες μανταρινάκια, φραγκόσυκα, φράουλες, αχλαδάκια και ροδάκινα σε ευρύχωρες πιατέλες που σε κάνουν να νομίζεις ότι μπήκες σε ένα παραμύθι.

Κάθε αμυγδαλωτό είναι ένα έργο τέχνης. Φωτογραφία: Santa Caterina d’Alessandria

Θα βρεις ακόμα Fedde del Cancelliere – αμυγδαλωτά σε σχήμα αχιβάδας με γέμιση από κρέμα και μαρμελάδα βερίκοκο, Cassata siciliana – με παντεσπάνι, κρέμα, και γλασαρισμένα φρούτα, genovesi con crema – με ζύμη, ρικότα και σοκολάτα, Cassatella di sant’Agata – με παντεσπάνι και μάρτζιπαν, Sospiri di monaca (που σημαίνει «οι αναστεναγμοί της μοναχής!») – αμυγδαλωτά, αρωματισμένα με λικέρ, και πολλά άλλα. Ανάμεσά τους και το Trionfo di gola, ένα μπαρόκ γλυκό που έγινε διάσημο από την ταινία Ο Γατόπαρδος. Μα ποιο εργαστήριο βγάζει αυτά τα γλυκά;

Sospiri di monaca (οι αναστεναγμοί της μοναχής!) Φωτογραφία: Santa Caterina d’Alessandria

Το ζαχαροπλαστείο της μονής

Η ζαχαροπλαστική στα καθολικά μοναστήρια ήταν παλαιότερα μια συνηθισμένη πρακτική. Τον 18ο αιώνα υπήρχαν μόνο στο Παλέρμο 21 τέτοια ζαχαροπλαστεία. Οι συνταγές, οι γεύσεις και οι τεχνικές ζαχαροπλαστικής έχουν επηρεαστεί από τους λαούς που κατοικούσαν στο νησί ανά τους αιώνες όπως οι Έλληνες, οι Άραβες και οι Νορμανδοί.

Στον φούρνο της Santa Caterina παρασκεύαζαν μπισκότα, γεμιστά ψωμιά, μαρμελάδες και γλυκά και η πώληση τους αποτελούσε σημαντική πηγή εισοδήματος για την επιβίωση του μοναστηριού μέχρι τη δεκαετία του 80. Το εργαστήριο του ζαχαροπλαστείου ζωντάνεψε πάλι το 2017 και έκτοτε δεν σταματά να φουρνίζει και να ξεφουρνίζει υπέροχα γλυκά.

Πίσω από κάθε συνταγή υπάρχει μία ενδιαφέρουσα ιστορία. Φωτογραφία: Santa Caterina d’Alessandria

Η αναγέννηση έγινε με την ανάκτηση παλιών συνταγών, και την επιλογή των καλύτερων πρώτων υλών. Η αποκρυπτογράφηση των συνταγών όμως δεν ήταν εύκολη, αφού σε όλη τη διάρκεια της λειτουργίας του μοναστηριού οι συνταγές δεν έβγαιναν παραέξω. Ελάχιστες μοναχές τις γνώριζαν και οι υπόλοιπες απλώς κατέγραφαν τις ποσότητες των υλικών και όχι τη διαδικασία παρασκευής. Έτσι, χρειάστηκαν πολλές δοκιμές και αναζήτηση προφορικών μαρτυριών για να αναβιώσουν τα γλυκά.

Όλα φτιάχνονται παραδοσιακά και η διείσδυση της τεχνολογίας περιορίζεται μόνο σε μια μηχανή ζαχαροπλαστικής. Διατηρείται ο ιστορικός ξυλόφουρνος, που αντικαταστάθηκε τη δεκαετία του 1960 από έναν γκαζιού, ενώ προστέθηκαν δύο ακόμα. Το πλάσιμο της ζύμης γίνεται ακόμα στο μεγάλο μαρμάρινο τραπέζι. Εκτός όλων των παρασκευών που αναφέραμε, τα Χριστούγεννα φτιάχνουν buccellato γεμιστό με αποξηραμένα φρούτα και το Πάσχα l’agnello pasquale, ένα γλυκό κέικ σε σχήμα αρνιού.

Εντωμεταξύ, όσο περιμένω τα αμυγδαλωτά που έχω παραγγείλει ρίχνω γύρω μου μια ματιά. Ο χώρος είναι επιπλωμένος με ντουλάπια αντίκες που περιέχουν τα εργαλεία τα οποία χρησιμοποιούσαν οι μοναχές: καλούπια για l’agnello pasquale και για Fedde del Cancelliere και μερικοί περίεργοι ξύλινοι κύλινδροι με ανάγλυφα σχέδια. Πραγματικό ταξίδι στον χρόνο.