Στους υπερτουριστικούς Πεύκους στη νότια Ρόδο, ο chef patron Κυριάκος Ιακωβίδης και η σύντροφός του, η σεφ Ειρήνη Γιωργουδιού, δημιουργούν μια γοητευτική γαστρονομική εκδοχή της τοπικής ροδίτικης κουζίνας με αφετηρία τις γευστικές μνήμες της περιοχής.
Το εστιατόριο αποτελεί μια όαση γαστρονομίας υψηλού επιπέδου ανάμεσα στα πάμπολλα τουριστικά εστιατόρια με μενού φασόν που κατακλύζουν την περιοχή. Ο πολυβραβευμένος σεφ και ιδιοκτήτης Κυριάκος Ιακωβίδης με θητεία στον Έκτορα Μποτρίνι μαζί με τη σύντροφό του Ειρήνη Γεωργουδιού (νικήτρια του Top Chef 2021) «φυλάττουν (γαστρονομικές) Θερμοπύλες» σε ένα χώρο παραδομένο στη μαζική, άνευ προσωπικότητας εστίαση. Επιμένουν σε μια δημιουργική κουζίνα που ριζώνει γερά στις γευστικές τους μνήμες και στις γευστικές μνήμες των οικογενειών τους και στις γευστικές μνήμες του τόπου τους και μετατρέπουν με σύγχρονες τεχνικές, τα κάποτε φτωχικά και ταπεινά εδέσματα της καθημερινότητας, σε εξαιρετικές γαστρονομικές δημιουργίες.
Οι εκπληκτικές τοπικές πρώτες ύλες από τη γη και τη θάλασσα και οι πολλές χειροποίητες ιδιοκατασκευές (ψωμιά, παστά, αλλαντικά) προσθέτουν πόντους στο μενού.
Τα τραπέζια με τα λευκά τραπεζομάντηλα στρώνονται στη δροσερή, ευρύχωρη αυλή που στολίζεται με τα χαρακτηριστικά βοτσαλωτά ψηφιδωτά της Λίνδου και στην πετρόχτιστη σάλα με την τυπική λινδιακή σκέπαση.
Μενού γευσιγνωσίας με ροδίτικη γευστική παράδοση
Μπορείτε να επιλέξετε ανάμεσα στο μενού γευσιγνωσίας και στο μενού a la carte που περιλαμβάνει πιάτα της ίδιας κουζινικής λογικής ενώ υπάρχει και ένα χορτοφαγικό μενού. Παρατηρήσαμε με ενδιαφέρον πως οι πελάτες, στη συντριπτική πλειοψηφία τους Εγγλέζοι, αφού η περιοχή εγγλεζοκρατείται, γεμίζουν τα τραπέζια για να παραγγείλουν «Πασταχιουτα» και «Σαλά», εκσυγχρονισμένες δημιουργίες με βάση τη βαθιά ροδίτικη γευστική παράδοση.
Εμείς δοκιμάσαμε το μενού γευσιγνωσίας συν κάποια εμβληματικά πιάτα από την 20χρονη λειτουργία του εστιατορίου.
Ξεκινήσαμε με τα «καλωσορίσματα». Πρώτα έρχεται το «εικονικό μύδι». Το κέλυφος είναι φτιαγμένο με μελάνι σουπιάς και το ζουμερό μύδι είναι μαγειρεμένο όπως τα αχνιστά μύδια με αρωματικά βότανα και ούζο. Ακολουθεί το «χοχλάκι» (βοτσαλάκι) με γαύρο μαρινάτο, ταραμά, μαρμελάδα λεμόνι και «περικαυτή»: χωριάτικο ψωμί ψημένο στο φούρνο ραντισμένο με ελαιόλαδο και ρίγανη.
Μια χορταστική νοστιμιά της cucina povera και διαχρονική απόλαυση του μεσογειακού ανθρώπου. Αυτό που κάνει την απόλυτη διαφορά εδώ, είναι το ροδίτικο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ψυχράς εκθλίψεως «Εarly harvest». Βγάζει ατόφια τη γεύση της ελιάς, έχει λίγο πικρή και λίγο πικάντικη επίγευση και μαζί με το υγρό, βαρύ προζυξένιο ψωμί είναι μια χοϊκή απόλαυση χωρίς όμοιο. Όλα μαζί τα καλωσορίσματα, με συντροφιά το τραγούδι των τζιτζικιών, κάνουν μια γκουρμέ μεζεδοπαρέα για το ούζο ή τη σούμα του απομεσήμερου.
Αφοπλιστικά θαλασσινά πιάτα
Το θαλασσινό πιάτο με τον κρυπτικό τίτλο «ανοιχτά του Γκίνας», είναι μια ατόφια ιωδιουχα σύνθεση με γλυκύτατο ωμό λινδιακό γαριδάκι, αχινό, γρανίτα από φύκια που φυτρώνουν στο βράχο του Γκίνα και θαλασσινό νερό. Οι γεύσεις είναι άμεσες, αφοπλιστικά απλές και απολύτως εθιστικές. Για την ιστορία, ο τίτλος «ανοιχτά του Γκίνας», δηλώνει ένα βράχο σε μια θαλασσινή περιοχή των Πεύκων με πολλά ψάρια και σημείο αναφοράς για τους ψαράδες.
Ένα έδεσμα σπάνιο που δεν ξέραμε καν πως υπάρχει είναι η «φραουλογαρίδα». Ψαρεύεται μόνο στα ανοιχτά της Λέρου και τη φέρνει στο εστιατόριο φίλος ψαράς ψαγμένος και μυημένος. Είναι μια παχουλή γαρίδα με πολύ απαλό ρόδινο χρώμα, και ναι, όταν τη φέρνεις κοντά στη μύτη οσφρίζεσαι έντονα στοιχεία από το άρωμα της φρέσκιας φράουλας… Την απολαύσαμε ωμή και ήταν συγκινητικά γλυκιά και απαλή.
Οι πρωταγωνιστές του μενού: πασταχιούτα και σαλάς
Νοστιμιά που μπορούσε να πλουτίσει κάθε απλό πιάτο τον παλιό καιρό, ήταν ο «σαλάς». Κάποιο βρισκούμενο ψαρικό -παλαμίδα, κολιός σαρδέλα, κλπ- παστωνόταν σε αλάτι για κάποιες ώρες, ξεπλενόταν και διατηρούνταν στο λάδι μέσα σε γυάλες που καμάρωναν στο περβάζι του παραθύρου.
Με βάση αυτή τη εύκολη κονσέρβα, που φτιάχνουν οι ίδιοι, οι σεφ δημιουργούν το δικό τους σύνθετο, γαστρονομικό «σαλά»: ένα καρπάτσο από ξιφία, διπλώνεται στα δύο και γεμίζεται με ντοματοσαλάτα εμπλουτισμένη με ψητά λαχανικά (πιπεριά και πατάτα), μελιτζάνα τουρσί, καυτερές πιπερίτσες «αρναούτη» και όποιον «σαλά» έχουν έτοιμο. Όλο αυτό, αρτύζεται με το πεντανόστιμο ζουμάκι από την ντοματοσαλάτα.
Αν υπάρχει κάτι που δεν θα το βρείτε πουθενά αλλού και που για κανένα λόγο δεν πρέπει να χάσετε, είναι τα «γιαπράκια θαλασσινών με φύλλα από κυκλάμινο». Το φαγητό έρχεται από τη βαθιά ροδίτικη γαστρονομική παράδοση και είναι από τα πιο φίνα εδέσματα που έχουμε δοκιμάσει. Μικρούτσικα ντολμαδάκια σαν το μικρό δάχτυλο, με τραγανό, παχύ φύλλο και ένα θαυμάσιο αυγολέμονο να συμπληρώνει αρμονικά το ιώδιο από τη θαλασσινή γέμιση που τσιγκλάει τον ουρανίσκο.
Το «παστίτσιο» θαλασσινών με καλαμαράτα (είδος ζυμαρικού σαν πολύ μεγάλο κοφτό μακαρονάκι), γίνεται με ένα κιμά από μύδια, χταπόδι, σουπιά και γαρίδες. Αυτή η γέμιση στρώνεται πάνω σε ελαφριά κρέμα φτιαγμένη με το ζωμό των κεφαλιών της γαρίδας και σε πυκνή σάλτσα ντομάτας. Η επιφάνεια του «παστίτσιου» καλύπτεται με φέτες φρέσκιας ντομάτας για δροσιά..
Μαξιμαλιστικό πιάτο, που όμως, σε μερικούς από την παρέα άρεσε πολύ. Το θαλασσινό σερί κλείνει το ευρηματικό πιάτο «κρανιός σε σύβραση». Ο κρανιός, ένα λευκόσαρκο γευστικό ψάρι, κάνει παρέα με σύβραση από σέσκουλα, σπανάκι και φρέσκα φασολάκια («αρωήνους» τα λένε στη ροδίτικη ντοπολαλιά) και ντύνεται με αυγολέμονο με καπνιστά αυγά ρέγγας.
Ποιμενική κουζίνα
Δυναμική εισαγωγή στην ποιμενική κουζίνα, το «παστό». Ένα πολύ νόστιμο και στιβαρό παστό και καπνιστό αλλαντικό από μοσχάρι, σαν αυτό που εφτιαχναν παλιά οι αγρότες για να το πάρουν μαζί τους στα χωράφι και που ο σεφ αναπαράγει στην κουζίνα του, με εκλεπτυσμένη, σύγχρονη ματιά.
Πίσω από το περίεργο όνομα «πασταχιούτα» βρίσκεται ένα γευστικότατο πληθωρικό πιάτο με κοκκινιστή κότα ή κοτόπουλο που θυμίζει τα ωραία οικογενειακά μαγειρευτά της Κυριακής. Το κοτόπουλο μπαίνει στο φούρνο αρτυμένο δυνατά με μπαχαρικά και «ξεροχύμιση», δηλαδή κρεμμύδι ξερό μαγειρεμένο σε λάδι για πολύ ώρα. Μέσα στην πεντανόστιμη σάλτσα που σχηματίζεται μαγειρεύεται al dente το «μάτσι», φρέσκο τοπικό ζυμαρικό σαν ταλιατέλα. Ο σεφ πασπαλίζει το φαγητό με σκοτύρι, το υπέροχο τοπικό τυρί της Ίου.
Τέλος, στα γήινα πιάτα, με «αρνάκι Βλύχενο» (Βλύχα είναι μια περιοχή λίγο πριν τη Λίνδο). Ο λαιμός του αρνιού σιγομαγειρεύεται (μπρεζέ) μέχρι να γίνει το κρέας τόσο μαλακό που σχεδόν να κόβεται με το κουτάλι και συνοδεύεται με υπέροχα χόρτα σύβραση -ντομάτα και κρεμμύδια μαζί με βλήτα, σπανάκι σέσκουλα, και όταν υπάρχει, «τσιγγανάκι», ένα τοπικό πικρούτσικο χορταράκι. Η σως φτιάχνεται από τα ζουμιά του αρνιού και αρωματίζεται με «μακριά μυρωδιά», όπως λένε στη Ρόδο το κύμινο.
Το γλυκό φινάλε
Ο Κυριάκος Ιακωβίδης είναι φυσικό ταλέντο στη ζαχαροπλαστική. Το φετινό pre dessert «φινόκιο ολόκληρο σε τέσσερις εκδοχές», θα θέλαμε να μη φύγει ποτέ από το μενού. Το φινόκιο γίνεται σορμπέ, μαγειρεύεται σε γλυκό ντόπιο κρασί, το σκληρό εσωτερικό κοτσάνι ποσάρεται σε σιρόπι και τα φιλαράκια του σερβίρονται φρέσκα. Ένα «μαγειρικό» φινετσάτο, αρωματικό γλυκό που θα θυμόμαστε.
Το «μελεκούνι με σουσάμι και αμύγδαλο» συνοδεύεται από ένα φρέσκο σπιρτόζικο σορμπέ εσπεριδοειδών, αλλά είναι το «χωνάκι με παγωτό πορτοκάλι και παγωτό σοκολάτα και από πάνω γλυκό του κουταλιού κουκουναράκι από πεύκο που θα ζητήσουμε και την επομένη φορά. Η ζύμη είναι λεπτή όπως στις δίπλες, «μαντινάδες» τις λένε στη Ρόδο, και η επιθετική ρετσινάτη γλύκα από το κουκουνάρι είναι αξέχαστη.
Φροντισμένη wine list, με -τοπικά κυρίως αλλα και γενικότερα- ελληνικά κρασιά και δροσιστικά κοκτέιλ. Το σέρβις δουλεύει ρολόι.
Info
Πεύκοι, Επαρχιακή οδός Λάρδου -Λίνδου, Ρόδος, 2244048316
Διαβάστε επίσης:
Varoulko Seaside: Το διαχρονικό γαστρονομικό σουξέ του Λευτέρη Λαζάρου
Anthes: Νέο bar restaurant με ελληνική καρδιά και γκουρμέ φινίρισμα
