Στο γευστικό υποσυνείδητο του κάθε Έλληνα κατοικεί οπωσδήποτε ένα παστίτσιο με μπαχαράτο κιμά και αφράτη, πλούσια μπεσαμέλ. Οπτικά θεσπέσιο φαγητό, με στρώσεις σαν έργο μαγειρικής τέχνης, το πιάτο αυτό συγκεντρώνει μέσα στην ίδια μπουκιά όλα τα γούστα και φυσικά όλες τις ηλικίες.
Υλικά
- 500 γρ. µακαρόνια Νο 3
- 150 γρ. κεφαλοτύρι, τριµµένο + 50 γρ. επιπλέον
- 1 αυγό, ελαφρά χτυπηµένο
- λίγο ε.π. ελαιόλαδο
- αλάτι, µαύρο πιπέρι
- 800 γρ. ανάµεικτο κιµά (µοσχαρίσιο και χοιρινό) από ελιά ή ποντίκι
- 30 ml ε.π. ελαιόλαδο
- µέτριο κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο
- 100 ml κρασί κόκκινο
- 400 γρ. χυµό ντοµάτας
- 1 φύλλο δάφνης
- 1 ξυλάκι κανέλας
- 100 γρ. γραβιέρα Κρήτης, τριµµένη
- 1 µικρό µατσάκι µαϊντανό, τα φυλλαράκια, ψιλοκοµµένα
- αλάτι, µαύρο πιπέρι φρεσκοτριµµένο
- 80 γρ. βούτυρο
- 100 γρ. αλεύρι
- 1 λίτρο γάλα, χλιαρό
- 2 αυγά, ελαφρά χτυπηµένα
- 200 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
- 50 γρ. γραβιέρα Κρήτης, τριµµένη
- ½ κ.γ. µοσχοκάρυδο
- αλάτι, µαύρο πιππέρι
Μερίδες: 6-8
Για τα ζυμαρικά
Για τον κιμά
Για την μπεσαμέλ
Διαδικασία
Βήμα 1
Κιμάς: Βάζουµε µια µεγάλη, φαρδιά, ρηχή κατσαρόλα να κάψει καλά σε δυνατή φωτιά. Όταν κάψει ρίχνουµε τον κιµά και τον ανακατεύουµε γρήγορα µε µια ξύλινη κουτάλα κοµµατιάζοντάς τον. Τον καβουρδίζουµε για 5'-6'.
Βήμα 2
Προσθέτουµε το ελαιόλαδο και το κρεµµύδι και σοτάρουµε για 2΄ επιπλέον, σε µέτρια φωτιά, ανακατεύοντας διαρκώς. Σβήνουµε µε το κρασί και µόλις εξατµιστεί το αλκοόλ ρίχνουµε τον χυµό ντοµάτας, το δαφνόφυλλο και την κανέλα. Αλατοπιπερώνουµε και προσθέτουµε 400 ml νερό.
Βήμα 3
Αφήνουµε τον κιµά να µαγειρευτεί για περίπου 20΄ ανακατεύοντας τακτικά, µέχρι να µείνει µε λιγοστό ζουµάκι. Αποσύρουµε από τη φωτιά, ρίχνουµε την τριµµένη γραβιέρα και τον µαϊντανό και ανακατεύουµε καλά.
Βήμα 4
Μπεσαμέλ: Σε µια µέτρια κατσαρόλα βάζουµε το βούτυρο να λιώσει. Προσθέτουµε το αλεύρι και ανακατεύουµε για 2΄-3΄, µέχρι να καβουρδιστεί ελαφρά.
Βήμα 5
Προσθέτουµε σταδιακά το γάλα ανακατεύοντας ασταµάτητα µε έναν αυγοδάρτη ή µε µια ξύλινη κουτάλα, για να γίνει λείο το µείγµα. Χαµηλώνουµε τη φωτιά και µαγειρεύουµε την µπεσαµέλ για λίγα λεπτά, µέχρι να δέσει καλά.
Βήμα 6
Αποσύρουµε από τη φωτιά, προσθέτουµε αλάτι, πιπέρι, µοσχοκάρυδο και στη συνέχεια ρίχνουµε τα χτυπηµένα αυγά ανακατεύοντας καλά για να ενωθούν µε το µείγµα. Αποσύρουµε από τη φωτιά, προσθέτουµε τη γραβιέρα και το γιαούρτι και ανακατεύουµε.
Βήμα 7
Ζυμαρικά: Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα. Σε µια κατσαρόλα βράζουµε άφθονο αλατισµένο νερό. Μόλις κοχλάσει ρίχνουµε τα µακαρόνια και τα βράζουµε για 2΄-3΄ λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία.
Βήμα 8
Τα σουρώνουµε και τα στραγγίζουµε. Τα ρίχνουµε ξανά στην κατσαρόλα, προσθέτουµε το αυγό και τα 150 γρ. κεφαλοτύρι και ανακατεύουµε καλά.
Βήμα 9
Πασπαλίζουµε ένα µέτριο, βαθύ ταψί µε τα 50 γρ. κεφαλοτύρι. Αδειάζουµε τα µισά µακαρόνια σε όλη τη βάση. Απλώνουµε τη σάλτσα του κιµά, από πάνω στρώνουµε τα υπόλοιπα µακαρόνια και καλύπτουµε µε την µπεσαµέλ.
Βήμα 10
Ψήνουµε το παστίτσιο για 45΄, µέχρι να ροδίσει όµορφα η µπεσαµέλ. Το αφήνουµε να κρυώσει για 15΄, για να µην διαλυθεί, κόβουµε σε κοµµάτια και σερβίρουµε.
Φωτογραφία: LAMBROS MENTZOS PHOTOGRAPHY
