Τα ψητά φρέσκα ψάρια είναι ίσως η πιο προσιτή πολυτέλεια που μπορεί ν’ απολαύσει κανείς, ειδικά στη χώρα μας όπου η πρώτη ύλη είναι γευστική και εκλεκτή. Αλλά επειδή είναι και πολύτιμη, πολλοί φοβούνται να τα ψήσουν στο σπίτι, για να μη τα μαγαρίσουν. Γι’ αυτό θα σημειώσω μερικά μυστικά που μπορεί να σας βοηθήσουν να νιώσετε εμπιστοσύνη στον μαγειρικό εαυτό σας, ώστε να ψήσετε μόνοι σας το ψαράκι που θέλετε, στο σπίτι σας.
1. Είτε ψήσετε το ψάρι σας στο φούρνο, είτε σε σχάρα με κάρβουνα ή αέριο, καλό είναι να γνωρίζετε ότι στα περισσότερα ψάρια η επιθυμητή εσωτερική θερμοκρασία για να μείνουν ζουμερά είναι 60°C-65°C. Όταν η εσωτερική θερμοκρασία, στο κέντρο τους, εκεί που η σάρκα ακουμπά στη ραχοκοκαλιά, υπερβεί τους 70°C, τότε αρχίζουν να στεγνώνουν.
2. Μη χαράσσετε ποτέ το ψάρι που είναι να ψήσετε. Το καταδικάζετε να στεγνώσει, εκθέτοντας τη σάρκα του στην πηγή θέρμανσης, χωρίς κανένα λόγο. Μην ανησυχείτε ότι δε θα ψηθεί. Αν ακολουθήσετε τους κανόνες, έχετε υπομονή και ρυθμίσετε σωστά τη θερμοκρασία, θα βγει τέλειο.
3. Αν επιλέξετε να ψήσετε ένα ψάρι στο φούρνο, ο απλούστερος και απόλυτα δοκιμασμένος τρόπος για να βγει τέλειο, είναι να το βάλετε ολόκληρο σε ένα ταψί, να αλατοπιπερώσετε, να ρίξετε λίγο λευκό κρασί (60ml) και ελαιόλαδο (60 ml) και να το αφήσετε να ψηθεί στους 200°C (με πάνω -κάτω αντιστάσεις), χωρίς να παρέμβετε ανοίγοντας το φούρνο ή γυρίζοντάς το.
Για μεγάλα ψάρια, όπως τα πετρόψαρα (ροφοί, στήρες και σφυρίδες), όπου η θερμότητα πρέπει να εισχωρήσει σχετικά βαθιά μέχρι να φτάσει στο κέντρο της πλάτης, υπολογίστε για ψάρι 1 κιλό, ψήσιμο 35′ και προσθέστε 7′ για κάθε μισό κιλό ψαριού επιπλέον.
Με φούρνο στους 200°C, για ένα πετρόψαρο βάρους 1 κιλού χρειάζονται 35′, για 1,5 κιλό χρειάζονται 42′, για 2 κιλά θέλουμε 49′ και για 2,5 κιλά χρειάζονται 56′.
Για ψάρια όμως που είναι πιο πλακέ ή μακρόστενα, όπως συναγρίδα, φαγκρί, τσιπούρα, σκαθάρι, σαργός, λαβράκι, κέφαλος, λούτσος, κολιός, υπολογίστε 30′ για το 1 κιλό και άλλα 5′ για κάθε επιπλέον μισό κιλό. Με φούρνο στους 200°C, για ένα πλακέ ψάρι βάρους 1 κιλού θέλουμε 30′, για 1,5 κιλό χρειάζονται 35′, για 2 κιλά θέλουμε 40′ και για 2,5 κιλά χρειάζονται 45′.
4. Αν ψήσετε ένα ψάρι στη σχάρα, η μεγαλύτερη πρόκληση είναι να μη κολλήσει και διαλυθεί στο γύρισμα. Έτσι, το πρώτο πράγμα που θα πρέπει να φροντίσετε είναι η σχάρα να είναι απόλυτα καθαρή και να έχει κάψει αρκετή ώρα κάτω απ’ τη θράκα. Μπορείτε να ακουμπήσετε το ψάρι κατευθείαν στη σχάρα ή να χρησιμοποιήσετε ενδιάμεση σχάρα χειρός για να το τοποθετήσετε μέσα, την οποία επίσης πρέπει να κάψετε πριν στη θράκα. Αν χρησιμοποιήσετε ενδιάμεση σχάρα, θα πρέπει να μην πιέζει το ψάρι γιατί τότε νομοτελειακά θα κολλήσει η πέτσα του πάνω της. Σε κάθε περίπτωση, πριν τοποθετήσετε το ψάρι στη σχάρα θα πρέπει να το λαδώσετε ελαφρά. Προσοχή, δεν λαδώνουμε τη σχάρα αλλά το ψάρι.
5. Το ψήσιμο σε κάρβουνα πρέπει να γίνεται με χωνεμένη θράκα, δηλαδή όταν τα κάρβουνα έχουν πάρει λευκό χρώμα, δε βγάζουν φλόγες και η ένταση της θερμικής τους ενέργειας είναι σχετικά χαμηλή. Σε ψηστιέρα αερίου αντίστοιχα, η ένταση πρέπει να είναι στο 1/3. Ψήσιμο ψαριού σε θράκα που είναι ζωντανή και με ένταση θα καταλήξει σε καμένο ή στεγνωμένο ψάρι. Κατά τη διαδικασία ψησίματος, αφήστε το ψάρι αρκετή ώρα να ψηθεί σιγά-σιγά απ’ τη μια πλευρά, ώστε με εύκαμπτη σπάτουλα να μπορεί να ξεκολλήστε για να το γυρίσετε ανάποδα μια φορά, στη μέση του ψησίματος. Γενικά στη σχάρα η προσέγγισή μας είναι να κάνουμε τα πράγματα απαλά, με υπομονή και χωρίς να εκβιάζουμε το ψήσιμο χάριν της ταχύτητας. Παράλληλα φροντίζουμε να μην υπερβούμε τους χρόνους που θα στεγνώσουν το ψάρι.
6. Για σιγουριά στο ψήσιμο, ένα θερμόμετρο, είναι βεβαίως το ιδανικό εργαλείο, στοχεύοντας μια θερμοκρασία στη σάρκα δίπλα στη ραχοκοκαλιά περί τους 60°C-65°C. Αν όμως δεν έχουμε θερμόμετρο, ένας εξαιρετικός εμπειρικός τρόπος να καταλάβουμε ότι το ψάρι έχει γίνει, είναι να δοκιμάσουμε να τραβήξουμε το μεγάλο, πρώτο ραχιαίο αγκάθι προς τα έξω. Όταν το αγκάθι βγαίνει εύκολα, το ψάρι μας είναι έτοιμο.
7. Αν το ψάρι για ψήσιμο είναι πάνω από 3 κιλά και δεν έχετε μεγάλη εμπειρία και κατάλληλο εξοπλισμό για να το ψήσετε σε σχάρα, καλό είναι να κοπεί σε φέτες. Εδώ βέβαια ο κίνδυνος να το στεγνώσετε είναι μεγαλύτερος, οπότε η ανάγκη για ήπιο ψήσιμο σε χωνεμένη θράκα είναι μεγαλύτερη. Και σ’ αυτή την περίπτωση η καμένη, καθαρή σχάρα όπου θα ακουμπήσει η φέτα του ψαριού ελαφρά λαδωμένη, είναι απαραίτητη προϋπόθεση για ένα σωστό ψήσιμο.
8. Οι περισσότεροι γνωρίζετε ότι τα πρώτα ψάρια, από σφυρίδες ώς τσιπούρες, αλλά και τα πιο λιπαρά αφρόψαρα (κολιοί, παλαμίδες, σαρδέλες, κ.λπ.) είναι ιδανικά για ψήσιμο στα κάρβουνα ή στο φούρνο. Αυτό που ίσως δεν γνωρίζετε είναι το πόσο καλά βγαίνουν ψητά, κάποια άλλα ψάρια που τα έχουμε συνηθίσει είτε σε σούπες, είτε τηγανητά.
Πρώτη πρόταση για να σας εκπλήξει, είναι η ψητή σκορπίνα, που αποτελεί ένα γαστρονομικό αριστούργημα. Ειδικά όταν την πετύχει κανείς στο όριο του να ψηθεί στους 60°C, όπου η σάρκα της έχει μόλις ασπρίσει από διάφανη, θυμίζει γευστικά αστακό.
Η ταπεινή γόπα, αν ξεπεράσει κανείς ένα μικρό αγώνα με τα κόκαλα της, βγαίνει επίσης εξαιρετική ως ψητή, οπότε όταν βρίσκετε μεγάλες γόπες στην αγορά, δοκιμάστε τες στη σχάρα. Τελευταία ιδέα να δοκιμάσετε είναι οι ψητοί σκάροι, που με την ιωδιούχα έντασή τους, κόντρα στα καπνιστά αρώματα απ’ τη σχάρα, αποτελούν έναν πολύ ιδιαίτερο και εκλεκτό γαστρονομικό μεζέ.
9. Στα ψητά ψάρια προτείνω να ξεκινάτε να απολαμβάνετε πρώτα την ψημένη σάρκα, χωρίς καθόλου λαδολέμονο, για να πάρετε τη γεύση τους αναλλοίωτη. Στην πορεία μπορείτε να προσθέσετε λαδολέμονο, αλλά πολύ συχνά, αν το ψάρι είναι φρέσκο και νόστιμο, δε χρειάζεται απολύτως τίποτα.
10. Για τους μερακλήδες, τα πιο νόστιμα κομμάτια ενός εκλεκτού ψητού ψαριού είναι τα μάγουλα, ακριβώς κάτω απ’ τα μάτια, οι μακρόστενοι ραχιαίοι μύες που εισχωρούν στο κεφάλι, τα μικρά κομμάτια μυών ανάμεσα στα κόκαλά, στη βάση των προσθίων πτερυγίων, και η κοιλιά, που όσοι δε γνωρίζουν την αποφεύγουν επειδή έχει κόκκαλα. Τέλος, για τα περισσότερα απ’ τα ψητά ψάρια, η τραγανή ψημένη πέτσα είναι συχνά καλύτερος μεζές κι απ’ την ίδια τη σάρκα τους.
Δοκιμάστε και απολαύστε φρέσκα ψάρια ψημένα σπίτι σας!
Διαβάστε επίσης:
6 τρόποι για να πείσουμε τα παιδιά να φάνε ψάρι
Μυρωδιά ψαριού στην κουζίνα; 4 τρόποι να την αντιμετωπίσετε αποτελεσματικά
