Taverna 37: Τα πιάτα του καλοκαιριού από το χέρι του Αλέξανδρου Κοσκινά στον Αστέρα Βουλιαγμένης

Πάνω στο κύμα, η διάσημη ταβέρνα, Taverna 37, του πολυτελούς συγκροτήματος Four Seasons στον Αστέρα της Βουλιαγμένης, βάζει στο μενού τα παραδοσιακά θαλασσινά εδέσματα με την κομψότητα και το έμπειρο χέρι του πολυβραβευμένου σεφ Αλέξανδρου Κοσκινά.

Το σκηνικό της ταβέρνας, είναι το ονειρεμένο αττικό τοπίο. Ένα γλυκύτατο κολπάκι με ζαφειρένια θάλασσα και αμμουδιά, τριγύρω θεόρατα πεύκα που αγκαλιάζουν μπανγκαλόους (απ’ όπου έχει περάσει ολόκληρη η κοσμική ιστορία του τόπου από το δεύτερο μισό του 20ου αιώνα και μετά), και στη σειρά αρμυρίκια, μπουκαμβίλιες, μικρές ελιές, μια συκιά, βράχια.

Η Taverna 37, αναπτύσσεται σε τρία επίπεδα. Μπροστά στη θάλασσα κάτω από μεγάλες ομπρέλες με λευκό καραβόπανο, ξύλινες πλεκτές καρέκλες και τραπέζια με την μαρμάρινη επιφάνεια. Πιο μέσα ο χώρος «Τσιπουράκι» κάτω από μια στέγη με καλάμια με «πλάτη» από πέτρες και ένα μεγάλο μπαρ και ανεβαίνοντας μερικά σκαλάκια, η υπερυψωμένη προστατευμένη βεράντα, για τις μέρες που ο αέρας αγριεύει και το κύμα κάνει έφοδο. Εδώ βρίσκονται και οι σχάρες όπου πέρα από τα ψαρικά ψήνονται και τα κρεατικά -ο κατάλογος προσφέρει και τέτοιες επιλογές.

Επικεφαλής της κουζίνας είναι ο πολυβραβευμένος Κερκυραίος σεφ Αλέξανδρος Κοσκινάς. Μετά από 8 χρόνια ως Head Chef στο fine dining εστιατόριο «Tudor Hall» του πολυτελούς ξενοδοχείου «King George» στο κέντρο της Αθήνας και με μεγάλη εμπειρία στην ξενοδοχειακή εστίαση σε ολόκληρη την Ελλάδα, μετατρέπει το ταβερνίσιο ελληνικό φαγητό σε καλοκαιρινή premium εμπειρία.

Ήδη από την «παραμάνα» που καταφθάνει φορτωμένη με τα ορεκτικά, κάνουμε βουτιά σε νοσταλγικές θερινές μέρες με την οικογένεια και τους φίλους. Μελιτζανοσαλάτα, ταραμοσαλάτα, τυροσαλάτα, ντάκος και άλλα νόστιμα, από τα οποία επιλέγουμε για αρχή χταπόδι στη σχάρα μαριναρισμένο σε ξύδι που έρχεται κομμένο σε χοντρά κομμάτια, μαστιχωτό και ορεκτικό αρτυμένο λιτά με λαδόξιδο. Η ταραμοσαλάτα είναι ξινούτσικη και καλοδουλεμένη με δυνατό umami από τα κομματάκια του αυγοτάραχου που προσθέτουν ενδιαφέρον στην υφή.

Μας άρεσε πολύ η κλασική «Αθηναϊκή» σαλάτα με σφυρίδα. Το ψάρι, ξεψαχνισμένο μεν αλλά σε γερά κομμάτια και όχι «νιανιά» πρωταγωνιστεί δυναμικά και η μαγιονέζα είναι τόση όση χρειάζεται για να ενώνει το ψάρι με τα λαχανικά χωρίς να πνίγει τη θαλασσινή γεύση.

Αν υπάρχει ένα ορεκτικό που μας ξετρελαίνει εδώ, είναι οι κολοκυθοκεφτέδες με μους φέτας. Το ταπεινό παιδί του μεγάλου σογιού των ψευτοκεφτέδων δικαιούται ένα μεγάλο βραβείο. Το κολοκύθι είναι τραγανό και όχι και ζωντανό και όχι «βασανισμένο» από τα τριψίματα και τα στυψίματα για να βγάλει τα υγρά του. Χωρίς τυρί, χωρίς αλεύρια για να δέσει το μείγμα, με άφθονα αρωματικά βότανα, τέλεια τηγανισμένοι, με λεπτότατη, δαντελωτή κρούστα. Ένα αριστούργημα. Δεν γίνεται ταβέρνα θαλασσινή χωρίς τηγανητά καλαμαράκια. Παναρισμένα με με καλαμποκαλευρο, τρυφερά από μέσα, τραγανά απέξω, με στεγνό τηγάνι, συνοδεύονται με deep από αυγοτάραχο για πρόσθετη ευχαρίστηση.

Διάλειμμα πριν τα κυρίως πιάτα, για μια βόλτα μέχρι την αμμουδιά. Ο ήλιος καίει αλλά είναι ακόμα Απρίλιος. Το νερό δροσερό έως και κρύο, δεν εμποδίζει τα παιδιά να μπαινοβγαίνουν στο νερό ξεφωνίζοντας και μερικές μαμάδες λιάζονται στις ξαπλώστρες. Το μέρος θυμίζει λίγο κοσμικό νησί, λίγο τις ταινίες με πρωταγωνιστή τον Κωνσταντάρα και τη Ρίκα Διαλυνά και λίγο παγωτό χωνάκι από τα παλιά. Επιστρέφουμε στο τραπέζι για μια γαλλική κουζινική πινελιά με την εξαιρετική γλώσσα meunière. Πρόκειται μάλλον για την πιο διάσημη συνταγή με το ψάρι γλώσσα. Ελαφρά αλευρωμένη, τηγανισμένη θαυμάσια σε βούτυρο clarifier με πεντανόστιμη σάλτσα από λεμόνι και με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό για γαρνιτούρα. Μόνο τρία υλικά για να αναδειχθεί η τρυφερή, λεπτή και αρωματική σάρκα της γλώσσας. Ούτε θυμόμαστε πόσο καιρό είχαμε να δούμε αυτό το περίφημο πιάτο σε ελληνικό εστιατόριο και ο σεφ το απέδωσε με τη μεγαλύτερη κομψότητα. Η γαρνιτούρα από τραγανά κολοκυθάκια και στακάτες πατατούλες ήταν τέλεια. Γενικά «τό ‘χουν» πολύ με τα χορταρικά και τα λαχανικά εδώ όπως φάνηκε και σε όλες τις γαρνιτούρες που συνόδευαν τα διάφορα πιάτα, φτιάχνοντας με το τίποτα, μεγαλεία.

Εκπληκτικό πιάτο ήταν το κριθαράκι με φρέσκια ντομάτα, αστακό, γραβιέρα και βασιλικό. Πολύ ζουμερός ο αστακός al dente το κριθαράκι με ελάχιστα καυτερή επίγευση και πολλά θαλασσινά αρώματα. Το θαλασσινό σερί των πιάτων διακόπηκε προς το τέλος του γεύματος με μια γερή μερίδα παϊδάκια. Όχι τα λεπτοκομμένα από αρνάκι γάλακτος. Άλλα παϊδάκια. Από μεγαλύτερο αρνί. Στιβαρά, δυναμικά, κρεατερά «πραγματικό βουνίσιο πράγμα» όπως είπε γιος παλιού κρεατέμπορα που βρισκόταν στην παρέα.

Οι γεύσεις της Ανατολής εμπνέουν τον executive pastry chef του Four Seasons, Μιχάλη Χατζηκαλημέρη καθώς φτάνουμε στα επιδόρπια. Ένα ηδονικό εκμέκ με παγωτό τριαντάφυλλο, μία άριστα σιροπιασμένη πορτοκαλόπιτα με παγωτό γιαούρτι και ένα επικό «αρμενοβίλ», με κομματάκια σοκολάτας, σπασμένη μαρέγκα και καβουρδισμένο αμύγδαλο, περιχυμένο με σος ανγκλέζ.

Η εξαιρετική πρώτη ύλη -μπορείτε να κάνετε και μια βόλτα στη φορτωμένη ψαριέρα αν θέλετε να διαλέξετε ψάρι ή ψαρούκλα για τη σχάρα ή το τηγάνι-, και η υψηλού επιπέδου μαγειρική τεχνική συναντώνται με τον κοσμοπολιτισμό του χώρου και τη χαλαρή διάθεση του καλοκαιριού που μόλις αρχίζει., Ελληνική μουσική σε σωστή ένταση, μεγάλη λίστα κρασιών και αποσταγμάτων.