Βελούδινοι σκουρόχρωμοι οβάλ καναπέδες, μεγάλοι πολυμορφικοί καθρέπτες, μαρμάρινα τραπέζια και κηροπήγια που αναδύουν τη λάμψη των κεριών σε ένα ατμοσφαιρικό σκηνικό με το ημίφως να σαγηνεύει σε μια αρμονική αντίστιξη με τα λευκά φωτεινά σακάκια των ανθρώπων του σέρβις. Στα δεξιά της εισόδου της Brasserie Lorraine στέκει επιβλητικό το μαρμάρινο μπαρ, ενώ στο βάθος ένα πιάνο κάνει την εμφάνιση του προετοιμάζοντας τον επισκέπτη να δεχθεί τις νότες του σε αυτό το γοητευτικό μπιστρό που άνοιξε τις πόρτες του λίγο προτού ολόκληρη η εστίαση κλείσει για τα καλά τις δικές της πόρτες στις αρχές του 2020 και το πέρασμα της πρώτης καραντίνας.
Atelier Robuchon (Joel Robuchon), L’Arpege (Alain Passard), Le Bristol (Eric Frechon). Στις κουζίνες των εστιατορίων των τριών ιερών τεράτων της παγκόσμιας γαστρονομίας, αλλά και στο εμβληματικό διάστερο Du Palais Royal με executive chef τον Φίλιππο Χρονόπουλο είχε την τύχη και την τιμή συνάμα να θητεύσει ο Ηλίας Δημέλης ο νέος σεφ της Brasserie Loraine στην οδό Σπευσίππου στην πλατεία Δεξαμενής στο Κολωνάκι. Σε έναν γοητευτικό προορισμό που βαδίζει στα βήματα ενός ιστορικού και ομολογουμένως δύσκολου εστιατορικού ιδιώματος. Αυτό ενός αυθεντικού Bistrot και της γαστρονομικής παρακαταθήκης, που το ακολουθεί.
Κοιτάζοντας κατάματα το κλασικό προφίλ της κορυφαίας κουζίνας του πλανήτη και έχοντας την υποστήριξη του ιδιοκτήτη της Brasserie Lorraine Γιώργου Μελισσάρη, ο σεφ Δημέλης ενσωματώνει στα πιάτα μικρές δημιουργικές παρεμβάσεις με επίκεντρο την άρτια τεχνική του, άλλοτε απόλυτα εύστοχες και άλλοτε να ισορροπούν σε μια λεπτή ακροβασία, όπως το φουαγκρά με τη μαρμελάδα από χουρμάδες και την πίκλα κυδωνιού. Και είναι εκείνα τα ελάχιστα επιπλέον δευτερόλεπτα στο σοτάρισμα του φουαγκρά, αλλά και το πάχος της ζύμης στην brioche, που το συνοδεύει που κάνουν τη διαφορά μεταξύ ενός πολύ καλού πιάτου και ενός εξαιρετικού. Ο Δημέλης, όμως, είναι και γνώστης της γαλλικής κουζίνας και νόστιμο χέρι έχει και αυτό αποδεικνύεται περίτρανα στη ντελικάτα όξινη beurre blanc που ντύνει τα στρείδια, στην καπνιστή μαγιονέζα και τη μαρμελάδα κάπαρη που αγκαλιάζουν διακριτικά το μοσχαρίσιο tartare. Τα λευκά σπαράγγια είχαν άψογο γκρατινάρισμα από αγελαδινό τυρί comte, ενώ η entrecôte ήρθε άψογα ψημένη σύμφωνα με την επιθυμία μου και από καλή ποιότητα κρέατος με δυνατές κλασικές συνοδευτικές σάλτσες (béarnaise-au poivre), ενώ και τα μοσχαρίσια μάγουλα à la Bourguignonne ένα πιάτο όχι τόσο δημοφιλές όσο τα σοτέ χτένια με πουρέ κουνουπίδι και ζεστή σαλάτα κουνουπιδιού με φουντούκια για παράδειγμα, κρατούσε ζωντανή την κλασική του τεχνοτροπία δείχνοντας μου τη μαγειρική δύναμη του σεφ σε ένα εμβληματικό stew.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Και έρχεται το φινάλε να μας χαρίσει ένα εξαιρετικό επιδόρπιο. Ένα clafoutis αμυγδάλου με κόκκινα φρούτα και μια ντελικάτη chantilly με cherry λικέρ και παγωτό αμύγδαλο. Το συνοδεύσαμε με ένα εξαιρετικό Ηeminway Sour με αρώματα ροζ γκρέιπφρουτ και αχλαδιού. Η λίστα κρασιών δίνει έμφαση στον γαλλικό αμπελώνα με μερικές σπουδαίες ετικέτες να κοσμούν τις σελίδες της, ενώ και η κάρτα με τα κοκτέιλ έχει δημιουργικό χαρακτήρα με ευφάνταστες παραλλαγές κλασικών συνθέσεων, όπως το Mandarin Negroni, αλλά και μια σελίδα αφιερωμένη σε κλασικά champagne cocktails σαν τα Bellini – Mimosa & Kir Royal.
Info
Σπευσίππου 1Α, Κολωνάκι, Αθήνα, τηλ. 2107243009
Δείτε επίσης
Ο Alain Parodi έχει τελειώσει με τα Michelin και μαγειρεύει με ρίσκο
Το άρθρο της εβδομάδας
