Τα πράσα γνωστά στον ελλαδικό χώρο από την αρχαιότητα γνώρισαν μεγάλη διάδοση στις κουζίνες την εποχή της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας. Η πρασοτηγανιά, στην original εκδοχή της με χοιρινό, μας παραπέμπει αυθόρμητα στη μακεδονίτικη κουζίνα, και αυτό γιατί το φυτό στην καλλιέργειά του απαιτεί ψυχρότερα κλίματα, πάνω ακριβώς στον εμπορικό άξονα από την Κωνσταντινούπολη μέχρι τη Θεσσαλονίκη. Παρακάτω θα δούμε μια εκδοχή με γαλέο, ο οποίος επίσης απαντάται ψηλά στη Μεσόγειο και τη Μαύρη Θάλασσα. Προτιμήστε τον αυθεντικό γαλέο, που είναι μικρός, με σφιχτή σάρκα και ροζ χρώμα. Εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γλαύκο (που αυθαίρετα κυκλοφορεί στις καταψύξεις ως γαλέος).
Υλικά
- 300 γρ. γαλέος σε φιλέτα πάχους 1 εκ.
- 2 μέτρια πράσα (το λευκό και το μισό από το πράσινο μέρος), σε κομμάτια 3 εκ.
- 1/2 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί
- 1/3 φλιτζ. χυμό λεμόνι
- 1/3 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
- 1 κουτ. σούπας άνηθο ψιλοκομμένο
- 1 λεμόνι, το ξύσμα
- αλεύρι γ.ό.χ.
- αλάτι, μαύρο πιπέρι
Μερίδες: 4
Tips
- Αν χρησιμοποιήσουμε γλαύκο, ξεκινάμε τη συνταγή όπως περιγράφουμε πιο πάνω, αλλά προσθέτουμε το ψάρι αργότερα, στη μέση του βρασίματος.
Διαδικασία
Βήμα 1
Σε ένα μεγάλο τηγάνι που να χωράει το ψάρι και τα πράσα σε μία στρώση βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει. Αλατοπιπερώνουμε και αλευρώνουμε τον γαλέο. Τινάζουμε το εξτρά αλεύρι και σοτάρουμε και από τις δύο μεριές μέχρι να πάρει ένα ελαφρύ χρώμα. Βγάζουμε σε ένα πιάτο.
Βήμα 2
Ρίχνουμε στο τηγάνι τα πράσα. Αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε γυρνώντας απ’ όλες τις μεριές μέχρι να πάρουν χρώμα. Σβήνουμε με το κρασί, ξύνοντας τον πάτο του τηγανιού για να πάρουμε όλα τα καραμελωμένα αρώματα.
Βήμα 3
Ρίχνουμε 1 φλιτζάνι νερό, και προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και τα κομμάτια του γαλέου. Δίνουμε μια βράση και χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο. Μαγειρεύουμε με καπάκι μέχρι να μαλακώσουν τα πράσα και να πήξει καλά η σάλτσα. Προσθέτουμε τον άνηθο και το ξύσμα λεμονιού.
Βήμα 4
Σερβίρουμε με λίγο ελαιόλαδο από πάνω και φρεσκοτριμένο πιπέρι.
Styling: Τζαννής Σιφναίος - Food Styling: Μάκης Γεωργιάδης - Φωτογραφία: Lambros Mentzos Photography
