Καινούργια vegan και vegetarian πιάτα και πιάτα κρεατερά και θαλασσινά, πιάνουν τις VIP θέσεις στο χειμωνιάτικο μενού του πολυτελούς εστιατορίου στα Αστέρια Γλυφάδας, με Executive chef τον εξαιρετικό Γιάννη Μπαξεβάνη και την πενταμελή μπριγάδα των σεφ Διονύση Ζαχαρόπουλο, Αντώνη Ζηρίζη, Κωνσταντίνα Γκίνη και chef patissier τον Τάσο Ζησόπουλο. Όλοι μαζί επινοούν και εκτελούν τις πυκνές χειμωνιάτικες γεύσεις με λεπτότητα και μαεστρία.
Όλα τα παραδοσιακά ελληνικά εργαλεία μαγειρέματος, τα έχει βγάλει στη μόστρα ο Μπαξεβάνης: τον ξυλόφουρνο (όπου πάει τον κουβαλάει μαζί του, σαν το σαλιγκάρι το «σπίτι» του), τη γάστρα, το σάτζι, την παραστιά, τις μεγάλες μαρμίτες. Δεν είναι κάποια δηθενιά, κάπως σαν νεο – αγρότης με Armani πουλόβερ. Ο Μπαξεβάνης είναι ταγμένος στην ελληνική παράδοση/γεύση/ πρακτική πολλά – πολλά χρόνια τώρα. Υπερασπιστής των ελληνικών προϊόντων, βασιλιάς στη χρήση των αρωματικών βοτάνων, μέντορας σε ολόκληρες φουρνιές μαγείρων που πάτησαν στους ώμους του για να συνεχίσουν να εξελίσσουν τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα της οποίας υπήρξε πρωτοπόρος. Τελευταία του δράση που δουλεύει εδώ και δύο χρόνια, η δημιουργία υψηλού επίπεδου vegan και vegetarian πιάτων που φέτος κάνουν στράκες. Με αυτά ακριβώς τα καινούργια χορτοφαγικά πιάτα που εξακολουθούν να είναι μέγα διεθνές trend (ας ακούγονται φωνές περί το αντιθέτου) ξεκινάμε το δείπνο μας.
Μαναρόλια με πράσινο πορτοκάλι και πράσο στη γάστρα που σερβίρονται με πράσο γεμιστό με μανιτάρια και σάλτσα demi glace από λαχανικά. Τα μαναρόλια, ένα μάλλον άγνωστο όσπριο, κάτι ανάμεσα σε ρεβύθι και κουκί, γίνονται πουρές, μια κουκόφαβα ας πούμε, που βγαίνει μελωμένη από τη γάστρα, αρωματισμένη και καλωπισμένη από τη σπιρτάδα του πορτοκαλιού και τη γλυκύτητα του πράσου. Ο Μπαξεβάνης έβαλε δίπλα της τα χοντρά εξωτερικά φύλλα ενός μεγάλου πράσου γεμισμένα με μια απίστευτα νόστιμη και αρωματική γέμιση από μανιτάρια και έφτιαξε ένα vegan πιάτο που δεν χορταίνεται στη νοστιμιά του, τα αρώματα, τα επίπεδα της γεύσης.
Vegetarian πιάτο το μαγειρευτό με ρίζες χειμωνιάτικες – παντζάρι, σελινόριζα, καρότο, ρέβα και πλιγούρι ολικής αλέσεως από τον πρωτοπόρο Λαρισαίο παραγωγό Αντωνόπουλο. Ένα healthy medley λαχανικών στα χρώματα του ουράνιου τόξου που αποκτά σώμα από το πλιγούρι, και καυτερή επίγευση από την πιπεριά τσίλι. Σερβίρεται θεαματικά μέσα σε κόκκινη κολοκύθα γκρατιναρισμένο με τυρί που προσφέρει μια μικρή ένταση. Το λάχανο κορυφαίο κηπευτικό του χειμώνα, γίνεται ζεστή σαλάτα και σερβίρεται με σταμναγκάθι και βινεγκρέτ αυγολέμονο, γίνεται νόστιμο «φαγάκι» που θα έλεγε η αείμνηστη Εύη Βουτσινά με απροσδόκητους και ευπρόσδεκτους συνδυασμούς ταπεινών υλικών. Ένα πολύ παλιό μαγειρευτό που σπάνια βρίσκουμε σήμερα, το στιφάδο με κρεμμυδάκια, μανιτάρια και κάστανα, το παίρνει ο Μπαξεβάνης και το κάνει σάλτσα για τις στακάτες παπαρδέλες ολικής αλέσεως. Μπορεί να το βρίσκαμε και στην Τοσκάνη, μπορεί να το βρίσκαμε στο Φρίουλι, το πιάτο είναι χορταστικό, πλούσιο, γεμάτο γήινα αρώματα.
Ρομαντζάρουμε χαζεύοντας τη βραδινή θέα του Σαρωνικού με τα φώτα απέναντι καθισμένοι πίσω από τις τεράστιες τζαμαρίες της σάλας. Υποβλητικός φωτισμός, σέρβις επαγγελματικό, ατμόσφαιρα με όλα τα credits για μια «καλή» έξοδο.
Κάπου εδώ, ανάμεσα στα vegan – vegetarian πιάτα και ένα σκαλοπάτι πριν τα κρεατικά, το μενού κάνει άνοιγμα στη θάλασσα. Ωμές γαρίδες και καραβίδες πάνω σε πουρέ από καμένο πράσο με σος φτιαγμένη από ιβίσκο και το ζουμί των οστρακοειδών και αρτυμένη με τσίλι. Τι ντελικάτο και τι σοφά μελετημένο πιάτο. Οι κορυφώσεις της γεύσης όπως το έντονο λεμόνι και το καυτερό τσίλι, μαλακώνουν από το πράσο και την υφάλμυρη γεύση των οστρακόδερμων.
Γενικός ενθουσιασμός με το καταπληκτικό χταπόδι σαλάτα με σελινόριζα σε ζύμωση (τουρσί) με αφρό σελινόριζας και σος από πιπεριά Φλωρίνης και πορτοκάλι. Ένα μαστιχωτό χταπόδι με ορεκτικό άρωμα, τριζάτα κυβάκια σελινόριζας, ένα βελούδινο ωραιότατο αφρό σελινόριζας – ήδη οι υφές κάνουν παιχνίδι στον ουρανίσκο. Η σπιρτάδικη οξύτητα του πορτοκαλιού και η βοτανική πικρούτσικη γεύση της πιπεριάς συμπληρώνουν μια πλήρη γκάμα γεύσεων και αρωμάτων.
Περιμένοντας τα κρεατικά, κάνουμε μια μικρή βόλτα για να δούμε τη δράση στην ανοιχτή κουζίνα. Το τεράστιο βαρύ λουστραρισμένο τραπέζι μπροστά της φωτισμένο θεαματικά, αυτή τη φορά χωρίς κάποια παρέα γύρω του ή μη μόνο με ένα υπέροχο βάζο στο κέντρο, έχει υπάρξει αντικείμενο πόθου για πολλούς, πλην όμως… Μας ενημερώνουν πως το σέρβις συνεχίζεται και επιστρέφουμε στο τραπέζι για την κρεατόπιτα στο σάτζ(ι). Μια λεπτή πιτούλα με γέμιση μοσχάρι, αρνί και καβουρδισμένα κουκουνάρια ψημένη στο μεταλλικό μεγάλο δίσκο που κορώνει πάνω στη φωτιά και όπου έψηναν (και ψήνουν ακόμα σε κάποια εργαστήρια) τους ποντιακούς γιοχάδες (φύλλα) για να φτιάξουν περέκ (λεπτή πίτα).
Γενικά ένα εργαλείο που είχαν οι βόρειοι, στην Ελλάδα και στον Καύκασο και στην Αρμενία, κλπ., και που σπάνια το βλέπεις πια. Είναι συγκινητικό να το συναντάς σε ένα πολυτελές εστιατόριο της Αθηναϊκής Ριβιέρας – Μπαξεβάνης γαρ. Συνοδεύεται από μια κάπως πηχτή σαλτσούλα από γιαούρτι και ταχίνι. Λίγο όξινη, λίγο πικρή γεύση σε ωραία ισορροπία και λίγους σπόρους από ρόδι για γαρνιτούρα. Αυτοί οι λίγοι σπόροι ροδιού είναι που κάνουν την ανατροπή μέσα σε τόσο πυκνές γεύσεις με τη δροσιά, την τραγανότητα και χρώμα τους.
Βαθιά βουτιά στην Ανατολή με καβουρμά μοσχαρίσιο πάνω σε κρέμα τραχανά με άγρια μανιτάρια και αυγό. Πληθωρικό πιάτο χωρίς εκπτώσεις στη συνύπαρξη όλων των νόστιμων λιπαρών έχοντας σαν βάση την απαλή γεύση του τραχανά για να κρατά τις ισορροπίες. Πως κατορθώνουν τα μανιτάρια και δεν εξαφανίζονται μέσα σε τέτοιο καταιγισμό γεύσεων είναι ένα θέμα, αλλά δεν εξαφανίζονται.
Το μοσχαρίσιο φιλέτο συνδυάζει την κρεατένια νοστιμιά με το ντελικάτο άρωμα του σχίνου στη σάλτσα που το συνοδεύει. Τα αρώματα από τον πυκνό αφρό των μανιταριών και η φρεσκάδα της τερίνας λαχανικών πλουτίζουν τη γευστική παλέτα. Γενικά σε αυτό το μενού ο σεφ δημιουργεί πιάτα με διάθεση συμπεριληπτικότητας όλων των γεύσεων και των υφών. Πολύ απολαυστική εμπειρία. Στην ίδια λογική και το πενταντόστιμο κοτόπουλο γεμιστό με σος μανιταριών και πουρέ από σελινόριζα. Μια γήινη αρωματική εισφορά από τα μανιτάρια, μια ελάχιστα υπόγλυκη γεύση από τη σελινόριζα.
Φτάνοντας στα επιδόρπια, ένας καταιγισμός από υπέροχα σοκολατένια γλυκά, ένα full της σοκολάτας από τον εξαιρετικό chef patissier Τάσο Ζησιμόπουλο, ρίχνει την αυλαία στο γεύμα: απαλή μους σοκολάτας μπίτερ με κουλί από φρέσκα βατόμουρα σε τραγανή βάση πραλίνας. Σφαίρα σοκολάτας γεμιστή με κρέμα από λευκή σοκολάτα πάνω σε δροσερή σούπα από φράουλες με μούρα, τάρτα σοκολάτας. Ναι μεν οι chocolates lovers πλειοψηφούν αλλά υπάρχει και μια «λευκή» μειοψηφία στο πεδίο των γλυκών. Γι’ αυτούς τους μειοψηφούντες, υπάρχει η τούρτα αμυγδάλου όπως τον παλιό καλό καιρό, που εδώ και 20 χρόνια βρίσκεται σταθερά στο μενού. Φίνα, ελαφριά, δροσερή, με ωραία κρέμα και καραμελωμένα αμύγδαλα, μια μίνι αναδρομή στην παιδική ηλικία της αστικής ελληνικής ζαχαροπλαστικής αποδίδεται υπέροχα με σύγχρονη τεχνική.
Ο απλωτός χώρος, ντυμένος με χαλαρή πολυτέλεια και αποικιακή αύρα, με υπέροχες πολυθρόνες, ’50s φωτιστικά, άνετους λευκούς καναπέδες, πίνακες και καταπράσινα φυτά, δημιουργεί μια σκηνογραφία με διακριτικό εξωτισμό. Αν τύχει και φυσάει και βρέχει, η ατμόσφαιρα αποκτά κινηματογραφικές διαστάσεις. Ένα δυο ποτά, ένα δυο κοκτέιλς, η βραδιά μπορεί να συνεχιστεί σε διάθεση αστικής καλοπέρασης και ίσως παρέα με μουσικές από το όμορφο λευκό πιάνο κουζίνας.
info
Γρ. Λαμπράκη 2, Αστέρια Γλυφάδας
