Το κοτόπουλο με πατάτες στο φούρνο είναι ένα απ’ τα πιο νόστιμα, καθημερινά και «εύκολα» φαγητά που όμως έχει εγγενείς τεχνικές δυσκολίες στο να βγει πάντα τέλειο. Και όταν λέμε τέλειο, εννοούμε ζουμερό στήθος και μπούτια, με κριτσανιστή πέτσα αλλά και πατάτες μαλακές εσωτερικά αλλά τραγανές και ξεροψημένες εξωτερικά.
Η βασική πρόκληση όπως όλοι αντιλαμβανόμαστε, είναι να καταφέρει κανείς να μη στεγνώσει το στήθος του κοτόπουλου στο ψήσιμο στο φούρνο και η επακόλουθη δεύτερη πρόκληση είναι να καταφέρει να συντονίσει δύο διαφορετικά υλικά ,τις πατάτες και το κοτόπουλο, ώστε να συγχρονιστεί η μαγειρική τους με το επιθυμητό αποτέλεσμα για το καθένα.
Ξεκινώντας με το κοτόπουλο, αυτό που πρέπει να αντιληφθούμε είναι πως είναι πολύ εύκολο να το παραψήσουμε, ειδικά αν δεν χρησιμοποιούμε θερμόμετρο φούρνου. Το δε πρόβλημα προκύπτει απ’ την ίδια τη φυσιολογία του κοτόπουλου. Γιατί υπάρχει μια μεγάλη μάζα στήθους, όπου η θερμική ενέργεια πρέπει να εισχωρήσει σταδιακά σε βάθος, χωρίς όμως να ψήσει υπερβολικά την ευαίσθητη σάρκα. Παράλληλα υπάρχουν τα πόδια, και κυρίως τα μπούτια που κρύβονται κολλημένα στο σώμα, τα οποία είναι πιο σκληροί μύες με λίπος, και θέλουν αναλογικά περισσότερη έκθεση σε θερμική ενέργεια απ’ το στήθος.
Επειδή λοιπόν θέλουμε το κοτόπουλο σταδιακά να φτάσει παντού τους 70°C, είναι εύκολο να στεγνώσει το στήθος για δυο λόγους. Πρώτα, επειδή το στήθος δεν έχει ενδομυϊκό λίπος, να το κρατά ζουμερό καθώς λιώνει, όπως συμβαίνει στα πόδια του κοτόπουλου. Επίσης, επειδή εξέχει ως όγκος στο φούρνο, παίρνει πολύ περισσότερη θερμική ενέργεια σε σχέση με τα μπούτια, που κρύβονται κολλημένα πάνω στο σώμα της κότας, ενώ αυτά την έχουν πιο πολλή ανάγκη. Αστειευόμενοι, ας δεχτούμε πως το κοτόπουλο «σχεδιάστηκε λάθος για τους μάγειρες».
Ζουμερό από μέσα, τραγανό απ΄έξω: Οι τεχνικές
Όμως υπάρχουν τεχνικές που ξεπερνάνε επιτυχημένα, το σχεδιαστικό μειονέκτημα του κοτόπουλου. Η πιο εύκολη και αποτελεσματική, είναι η μέθοδος της «πεταλούδας». Εδώ η λογική είναι να εκθέσουμε τα μπούτια του κοτόπουλου, ενώ ταυτόχρονα μειώνουμε το πόσο εξέχει ό όγκος του στήθους, ώστε τα δύο διαφορετικά κομμάτια να ψηθούνε πολύ πιο συγχρονισμένα και σε λιγότερο χρόνο, δηλαδή χωρίς να αναγκαστούμε να παραψήσουμε το στήθος, για να γίνουν σωστά τα πόδια.
Για να κάνουμε το κοτόπουλο να πάρει το σχήμα της πεταλούδας, με ένα ειδικό ψαλίδι ή το κατάλληλο καλό μαχαίρι, αφαιρούμε τη σπονδυλική στήλη από ένα ολόκληρο κοτόπουλο. Οπότε το κοτόπουλο τώρα μπορεί να κάτσει με τον εσωτερικό σκελετό προς τα κάτω και να απλωθεί στο ταψί, σαν παλτό. Το επόμενο που κάνουμε είναι να εξαρθρώσουμε τα μπούτια απ’ το σκελετό και να τα γυρίσουμε ανάποδα, ώστε να κοιτάνε προς τα έξω αντί προς τα μέσα όπως είναι το φυσιολογικό. Τέλος, με μια πίεση στο στήθος, για να ακουμπήσει στο ταψί, το κοτόπουλο γίνεται συνολικά πιο επίπεδο και άρα εκτεθειμένο ισομερώς στη θερμική ενέργεια του φούρνου, με αποτέλεσμα να ψηθεί καλύτερα και πιο γρήγορα, αποφεύγοντας το στέγνωμα του στήθους.
Μια άλλη μέθοδος, είναι η «μπαλοτίνα», η οποία αν και η πλέον αποτελεσματική, είναι ιδιαίτερα δύσκολη στο να την εφαρμόσετε μόνοι σας, μια και απαιτεί το να αφαιρέσετε όλη τη καρκάσα από ένα κοτόπουλο και να κρατήσετε όλη τη σάρκα κολλημένη στη πέτσα του, πάλι σαν ένα παλτό. Όταν κλείσετε τη μπαλοτίνα, έχετε ένα σχεδόν απόλυτα ισοπαχές κοτόπουλο που θα ψηθεί πολύ εύκολα και ισορροπημένα. Το συνιστώ ανεπιφύλακτα, αλλά ρεαλιστικά τη μπαλοτίνα θα πρέπει να την κάνει ο κρεοπώλης σας, αν γνωρίζει το πώς και κυρίως αν θέλει ν’ ασχοληθεί.
Υπάρχει και μέθοδος χωρίς να επέμβουμε στη φυσιολογία του κοτόπουλου, θα ρωτήσετε; Ναι υπάρχει, και είναι απλή. Ταυτόχρονα είναι και λιγότερο σίγουρη σε σχέση με τις δύο που αλλάζουν τη μορφή του κοτόπουλου, αλλά αν εσείς προσέχετε το χρόνο ψησίματος και ειδικά τη θερμοκρασία, το αποτέλεσμα θα είναι πολύ καλό.
Σ’ αυτή την εκδοχή θα πρέπει να ξεκινήσετε το ψήσιμο του κοτόπουλου στο φούρνο, αναποδογυρισμένο, δηλαδή με το στήθος κάτω και τη πλάτη πάνω, ξεκολλώντας ταυτόχρονα τα πόδια απ’ το σώμα. Έτσι, τα μπούτια, εκτίθενται πολύ περισσότερο στη ξηρή θερμότητα του φούρνου, ενώ το στήθος ψήνεται πάνω σε υγρά. Αν λοιπόν ψήσετε το κοτόπουλο γυρισμένο ανάποδα μέχρι να πάρει χρώμα η πλάτη και γυρίσετε το στήθος πάνω μόνο για τα τελευταία 10’, ώστε να πάρει χρώμα η πέτσα του, είναι σίγουρο πως το ψήσιμο συνολικά θα είναι πολύ πιο ισορροπημένο απ’ ότι αν το ψήνατε εξαρχής με τη πλάτη κάτω.
Προφανώς υπάρχει και η εκδοχή να ψήσετε το κοτόπουλο σε κομμάτια με στήθη, πόδια και φτερούγες ξέχωρα, που είναι καλή λύση, γιατί όλα εκτίθενται ισομερώς στη θερμική ενέργεια, με την απαραίτητη προϋπόθεση ότι όλα τα κομμάτια θα είναι με τη πέτσα τους. Η πέτσα είναι απολύτως απαραίτητη στο ψήσιμο στο φούρνο, αλλιώς το στέγνωμα δεν αποφεύγεται. Το άλλο στοιχείο που θεωρώ επίσης απαραίτητο για ψήσιμο κοτόπουλου στο φούρνο είναι η συνύπαρξη ελαιόλαδου και λευκού κρασιού, που εξατμιζόμενο κρατά ζουμερό το κοτόπουλο και βράζει τις πατάτες.
Πατάτες «λουκούμι»
Όσον αφορά τη πρόκληση συγχρονισμού του κοτόπουλου με τις πατάτες η εύκολη λύση που εγώ εφαρμόζω σπίτι μου, είναι οι πατάτες να είναι κομμένες σχετικά μικρές. Έτσι θα προλάβουν να πάρουν μέσα τους υγρά (κρασί και λεμόνι) και να μαλακώσουν βράζοντας στο πρώτο στάδιο, ενώ ταυτόχρονα στο τέλος του ψησίματος, που θα έχει μείνει μόνο λάδι στο ταψί, θα γίνουν τραγανές και θ’ αρπάξουν όμορφα στις γωνίες τους.
Ως τελευταία σκέψη, πίσω απ’ το συχνό στέγνωμα του κοτόπουλου, βρίσκεται η θεμιτή ανασφάλειά μας να είναι καλά ψημένο παντού. Το ότι δεν βλέπουμε τι γίνεται μέσα στο κοτόπουλο στα τελικά στάδια ψησίματος, μας οδηγεί στην υπερβολή και το στέγνωμα. Αλλά εδώ υπάρχει μια ασφαλής λύση πέρα απ’ τις τεχνικές. Ένα απλό θερμόμετρο φούρνου που θα τοποθετούσατε στο παχύ μέρος του μπουτιού και θα περιμένατε να φτάσει τους 70°C θα σας βοηθούσε πολύ. Μετά, με ένα δεύτερο τσεκάρισμα στο βάθος του στήθους του, θα γνωρίζατε με απόλυτη σιγουριά ότι είναι η σωστή στιγμή να βγει το φαγητό απ’ το φούρνο. Γιατί όσα δε βλέπει το μάτι, τα ξέρει ένα θερμόμετρο.
Το άρθρο της εβδομάδας
