Ελληνικό φαγητό, λίγο προκλητικό, λίγο απρόβλεπτο, με ένα συνεχές λοξοκοίταγμα σε γαστρονομικές σταθερές της Μέσης Ανατολής, της Μαγκρέμπ, της Αιγύπτου – labneh, το μπαχαρικό dukkah, το αριάνι, η harissa. Αλλά και ένα surf & turf πιάτο, όπως το χοιρινό με κοιλιά τόνου και χρένο και ένα cheesecake με κολοκύθα. «Πώς θα χαρακτηρίζατε τη μαγειρική σας» ρωτάμε τον σεφ Μιχάλη Μερζένη, δημιουργό και καινούριου εστιατορίου που έστησε με τους συνεταίρους του Λέλο Γεωργόπουλο (The Clumsies, Loco κλπ.) και Παναγιώτη Κουτσουμπή – Νικόλα Σπυρόπουλο (Poco a Poco, Feeling Tipsy, Forte, Wild Poppies) απέναντι από την Πλατεία Προσκόπων στη θέση του Frater & Sorror.

«Γουστάρω να μαγειρεύω απλά, ελληνικά φαγητά. Αλλά κάποια στιγμή κάτι συμβαίνει και πετάω ένα περίεργο λάδι, ένα περίεργο μπαχαρικό και το φαγητό γίνεται rogue». Rogue taverna γράφει στο κάτω μέρος του καταλόγου. Rogue όπως κατεργάρης κατά πως λέει το Google; Μήπως αυθάδης; «Θα μπορούσε να σημαίνει αυθάδης, θα μπορούσε να σημαίνει και παιχνιδιάρης. Ναι, ένα παιχνιδιάρικο φαγητό. Αυτό μου αρέσει καλύτερα» λέει ο σεφ.

Η οικογένειά του κατάγεται εκ πατρός από το Καστελόριζο. Κατέφυγε στην Αίγυπτο με τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο και ο ίδιος ήλθε στην Αθήνα όταν ήταν 16 χρονών. «Μπαίνω στην κουζίνα και μου έρχονται αυτόματα στο στόμα οι γεύσεις των φαλάφελ που έφτιαχνε η γιαγιά μου, με φάβα, όχι με κουκιά, το άρωμα του κύμινου». Η περιπετειώδης μαγειρική πορεία του Μιχάλη Μερζένη περνάει από μαγαζιά όλων των ειδών, η εμπειρία του και τεχνική γνώση, του επιτρέπει να φτιάχνει ένα εκλεπτυσμένο φρέσκο σκουμπρί με κυβάκια μήλου και αριάνι αλλά και ένα λαχανοντολμά στο ταψί και μια άψογη σπαλομπριζόλα σιτεμένη για 30 ημέρες και ένα surf & turf.

Το προζυμένιο ψωμί με τραχανά και δικό τους βούτυρο συν ταραμά με λάδι καμένης τομάτας (τέλειο) που ανοίγει το γεύμα, έχει κάτι κάτι απροσδιόριστα umami που πολύ μας άρεσε. Συζητάμε με τον Sommelier Πέτρο Μυλωνάκη για το κρασί. Μελετά τις επιλογές μας και από τη wine list, με τις περίπου 90 ετικέτες, προτείνει τον ξηρό αφρώδη οίνο Champalou Vouvray NV Chenin Blanc Loire valley. Θα πάμε έτσι μέχρι τα κυρίως με το κρέας και θα αλλάξουμε.

Επόμενο πιάτο ο λαχανοντολμάς στη φωτιά. Ο σεφ μετέτρεψε πολύ επιτυχημένα τους παραδοσιακούς λαχανοντολμάδες σε ένα χορταστικό έδεσμα του ταψιού. Τα ζεματισμένα φύλλα λάχανου καλύπτουν τον πάτο του ταψιού, και ακολουθεί σε μια παχιά στρώση ο κιμάς χοντροκομμένος με ελάχιστο ρύζι και όλα τα αρωματικά βότανα που βάζει η Ελλάδα στους λαχανοντολμάδες μοσχοβολιστά και ζωντανά συν μια ελαφρώς καυτερή επίγευση. Τέλος, άλλη μια στρώση από φύλλα λάχανου σκεπάζει τον κιμά. Όλο αυτό ψήνεται στον ξυλόφουρνο και γίνεται κάτι σαν χορταστική πίτα που σερβίρεται κομμένη σε κομμάτια. Το πολύ τεχνικό και ελαφρύ αυγολέμονο από ζωμό σέλινου και άλλων λαχανικών αρωματισμένο με λάδι άνηθου, περιλούζει τη μερίδα του φαγητού στο πιάτο.

Στο χειροποίητο Labneh* με πιπεριά Φλωρίνης, σταφίδα και κουκουνάρι, τα υλικά φαίνονται στο πιάτο ένα – ένα ξεχωριστά: η σταφίδα, τα κουκουνάρια, μια ολόκληρη πιπεριά Φλωρίνης, όλα πάνω σε μια βάση από το κρεμώδες labneh. Η σύσταση του σεφ είναι να ανακατευτούν και να απλωθούν πάνω στην πίτα που συνοδεύει το πιάτο. Όμως, αυτό που φαίνεται σαν μια απλή συνύπαρξη υλικών έχει πίσω του ένα «μυστικό» που προσδίδει ανατολίτικη βαθιά νοστιμιά που γίνεται αισθητή με την πρώτη πιρουνιά: το relish σταφίδας με ελαιόλαδο, αρωματισμένο υπέροχα με το αιγυπτιακό μείγμα μπαχαρικών μπαχαρικών dukkah*. Σε εντελώς άλλο ύφος το φρέσκο σκουμπρί κομμένο σε λεπτές φέτες ίσα ίσα καψαλισμένες, με αριάνι που «κόβει» κομψά τη λιπαρότητα του ψαριού με την οξύτητα του. Οι κύβοι από σέλινο, αγγούρι, και πράσινο μήλο δίνουν δροσιά και το λάδι άνηθου και το μοσχολέμονο προσθέτουν τα λεπτά τους αρώματα.

Αλλάζουμε κρασί για τα κρεατικά: Domaine Myrsini Νεες Ρίζες Παρος Μανδηλαριά – Βάφτρα.

Τολμηρό πιάτο ο ελληνικός χοίρος ψητός, με γλάσο μελάσας κομμένος σε φέτες και ανάμεσά τους κοιλιά τόνου, με γαρνιτούρα, φρέσκο τριμμένο χρένο και φρέσκα μουσταρδόφυλλα. Ένα surf & turf πιάτο, ας πούμε μια «αλά Μερζένης» εκδοχή του βιτέλο τονάτο. Αναμφίβολα νόστιμο, με ωραία αναλογία κρέατος ψαριού. Με λίγο περισσότερο χρένο και λίγα περισσότερα μουσταρδόφυλλα το καυτερό στοιχείο θα ισορροπούσε ευχάριστα την αλμυρότητα της σάλτσας. Εξαιρετικό το αρνίσιο κότσι με κορκότο, καρότο τουρσί, φρέσκο και καπνιστό γιαούρτι πάνω σε πράσινη (όχι καυτερή) harissa. Μελωμένο το κρέας, το κορκότο (σιτάρι) στακάτο και τρελά νόστιμο μαγειρεμένο μέσα στους ζωμούς του αρνιού και το καπνιστό γιαούρτι, ένα εύρημα που ξεκουράζει τη γεύση από την πυκνότητα του εδέσματος.

Στα επιδόρπια, το κέικ με ελαιόλαδο και σιρόπι παλαιωμένου τσίπουρου θυμίζει «μπαμπά ο …τσίπουρο», συνοδεύεται με μια εξαιρετική σαντιγί αρωματισμένη με θυμάρι που θυμίζει την σχετικά άγλυκη ιταλική panna και με καλοφτιαγμένη «μαρμελάδα» με άγριο κεράσι. Οι οπαδοί της κόκκινης κολοκύθας μάλλον να ζητωκραυγάσουν με το cheesecake κολοκύθα, κρέμα πατισερί με γύρη και κολοκυθόσπορους. Η μπισκοτένια βάση του cheesecake δεν υπάρχει αλλά οι κολοκυθόσποροι προσφέρουν την απαραίτητη τραγανότητα – ένα είδος up side down cheesecake λοιπόν, με σπόρους στη θέση της κρούστας. Αρκετά γλυκό, πληθωρικό, με ωραίες υφές.

Το μαγαζί, αν και φαγάδικο και μάλιστα καλοφαγάδικο, έχει την ατμόσφαιρα και τις δονήσεις ενός μπαρ και θα μπορούσε άνετα να καταταχθεί στην κατηγορία wine bar restaurant. Απέναντι από την πόρτα, ένα υπέροχο μεγάλο μπαρ με μάρμαρο και σκαμπό για να πιεις να φας, να κάνεις παιχνίδι και τριγύρω στη σάλα, τζαμαρίες για χάζι. Τραπέζια με λευκά τραπεζομάντηλα και ακριβά μαχαιροπήρουνα – μαχαίρια Percival, πιρούνια Herdmar. Στη ράχη του μπαρ τα ψυγεία με τα κρασιά, ραφιέρες με spirits και στο τέλος γυάλες με τουρσιά, σκορδοπλεξίδες και γιορντάνια με κόκκινες πιπεριές, σαν ένα μικρό μανάβικο, φτιάχνουν μια πολύχρωμη, όλο ζωντάνια τοιχογραφία.

Στην άκρη του μπαρ, ο Dj Γιώργος Ράλλης με τις ωραίες τζαζ μουσικές του – αγαπάει τις σύγχρονες εκδοχές της – είναι μορφή. Κάποια στιγμή και ενώ η μουσική βρίσκεται σε easy listening ύφος, μια – μιάμιση ώρα μετά το άνοιγμα του μαγαζιού ακούγεται μια ψαλμωδία. Αιφνιδιασμός, οι κουβέντες σταματούν, η ψαλμωδία συνεχίζει για κάποια δευτερόλεπτα και μετά, ξεκινάει το κανονικό μουσικό του πρόγραμμα – εκείνη την ημέρα που είμαστε εκεί διάλεξε το απαλό «Μy baby shut me down». «Τι ήταν αυτή η ψαλμωδία» ρωτάμε. «Ηχογράφηση λειτουργίας από το Άγιο Όρος. Κάθε μέρα έτσι ξεκινώ». Ωραίο.

Τσιμέντο ακατέργαστο στο ταβάνι με ανεμιστήρες και ένα πατάρι, που είναι όλα τα λεφτά. Ανεβαίνοντας τη σκάλα ο τοίχος καλύπτεται με κιτρινισμένες σελίδες από παλιά βιβλία, φυλλάδια, εφημερίδες. Φτάνοντας (και εδώ τζαμαρίες τριγύρω), το τεράστιο τραπέζι από γυαλιστερό ξύλο εξουσιάζει το χώρο μπορεί να το κλείσει μια παρέα ολόκληρο αλλά μπορεί και να καθίσουν και δύο ή τρεις παρέες to know us better.

Tο πιο ωραίο πάντως είναι το «πηγάδι» στο κέντρο του ορόφου. Ένα εσωτερικό τετράγωνο μπαλκόνι με κάγκελα ολόγυρα, απ’ όπου μπορείς να ελέγχεις τι γίνεται κάτω στη σάλα και, ας πούμε, να στοχεύεις ό,τι αξίζει τη στόχευση ή όπως λέει ένας από τους ανθρώπους του μαγαζιού, «να ερωτεύεσαι και να ξε-ερωτεύεσαι μέχρι να κατέβεις τη σκάλα». Γενικά, ο χώρος και ο κόσμος μέσα στο χώρο έχει κινητικότητα. Εκεί που τρως, κάτι σε σπρώχνει να πάρεις το ποτήρι σου, να σηκωθείς, να πας στο μπαρ και να αρχίσεις την κουβέντα με τον/την, τον όποιο τέλος πάντων, που έχει κάνει το ίδιο πριν δευτερόλεπτα. Κουβεντολόι στα όρθια, ξανά στο τραπέζι, και πάλι στο μπαρ. Όσο περνάει η ώρα, το μαγαζί γεμίζει με ωραίο κόσμο, με casual chic προσεγμένα ντυσίματα και εξωστρεφή διάθεση. Άσωτοι που επιστρέφουν στο πατρικό σπίτι άραγε ή τα καλά παιδιά που βαρέθηκαν να προσέχουν την οικογενειακή περιουσία και τώρα ετοιμάζονται να πάρουν το δρόμου του Ασώτου;

info
Αμύντα 6, Πλατεία Προσκόπων, Παγκράτι, 2107213720