Το Noma, το πιο επιδραστικό εστιατόριο του κόσμου, με επικεφαλής σεφ τον πρωτοπόρο René Redzepi, ιδρύθηκε το 2003 στην Κοπεγχάγη και κέρδισε πολλές φορές τον τίτλο του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο. Προσελκύοντας λάτρεις της γαστρονομίας από όλο τον πλανήτη, έγινε συνώνυμο της καινοτομίας, βάζοντας στο επίκεντρο τις έννοιες: εντοπιόητα, εποχικότητα, βιωσιμότητα και στο μικροσκόπιο τα βρώσιμα αγαθά της φύσης.
Από την έναρξη της λειτουργίας του μέχρι σήμερα, που έχουν περάσει πλέον περισσότερα από 20 χρόνια, ως εστιατόριο δεν έχει σταματήσει ποτέ να ανεβάζει τον πήχη, μέσω μίας υποδειγματικής δίψας για ανακάλυψη, ώστε «να γίνει το καλύτερο που μπορεί να γίνει», όπως αναφέρει και ο ίδιος συχνά στις συνεντεύξεις του. Η πηγή έμπνευσης των δημιουργιών του Noma έχει τις ρίζες της στην εξερεύνηση του φυσικού κόσμου. Μια απλή επιθυμία που ξεκίνησε από την ανάγκη να ανακαλύψουν εκ νέου τα άγρια τοπικά συστατικά μέσω της τροφοσυλλογής και να ακολουθήσουν τις τέσσερις εποχές. Για να πετύχει όλο αυτό επιχείρημα, το Noma, έχει επενδύσει σε ομάδες που απασχολούνται αποκλειστικά με την καινοτομία, τις ζυμώσεις, την καλλιέργεια, την τροφοσυλλογή και την έρευνα στην τεχνολογία τροφίμων.
Το «μη βιώσιμο» τίμημα του Redzepi
Το 2023, το Noma ανακοίνωσε μια ριζοσπαστική απόφαση: το κλείσιμο της λειτουργίας του μέχρι το τέλος του 2024. Ο λόγος πίσω από αυτή την απόφαση ήταν η αυξανόμενη πίεση του μοντέλου των εστιατορίων υψηλής γαστρονομίας, που απαιτεί υπερβολικά μεγάλες επενδύσεις σε χρόνο και πόρους, κάτι που ο Redzepi περιέγραψε ως «μη βιώσιμο».
Παράλληλα, ανακοίνωσε την επιθυμία του Noma να εξερευνήσει νέους δρόμους δημιουργίας, πέρα από το παραδοσιακό τραπέζι του εστιατορίου, προλογίζοντας εμμέσως πλην σαφώς το επόμενο κεφάλαιο: Το Noma Projects. Η απόφασή του προκάλεσε μεγάλη αναταραχή στην παγκόσμια γαστρονομία και έγινε πρώτο θέμα σε πολλές συζητήσεις. Ωστόσο, για ένα εμβληματικό εστιατόριο τόσο υψηλού επιπέδου, με τέτοια δυναμική, αυτή η απόφαση ήταν ούτως ή άλλως ένας ακόμα τρόπος εξέλιξης.
Τι είναι το Noma Projects
Η νέα μορφή του Noma περιλαμβάνει μια ερευνητική πλατφόρμα που εστιάζει σε πειραματισμούς με υλικά, γεύσεις και νέες τεχνικές. Ο Redzepi και η ομάδα του δεσμεύτηκαν να επαναπροσδιορίσουν την παγκόσμια γαστρονομία, εστιάζοντας όχι μόνο στο τι τρώμε αλλά και στο πώς μπορούμε να το κάνουμε με τρόπο που πλέον να είναι βιώσιμος για τους ανθρώπους που εργάζονται στον κλάδο της εστίασης, χωρίς να επιβαρύνουν με τις πρακτικές τους τον πλανήτη. Έτσι λοιπόν, το Noma Projects είναι μία επιχειρηματική προσπάθεια εξέλιξης, που επιδιώκει να μεταφέρει τη δημιουργικότητα και τη φιλοσοφία του σε κάθε κουζίνα, ενώ παράλληλα λειτουργεί ως ένας κόμβος συνεχούς έρευνας και ανάπτυξης, προετοιμάζοντας την επόμενη φάση του Noma.
Καινοτομίες κλεισμένες σε βαζάκια
Ένα από τα πρώτα μεγάλα βήματα ήταν η κυκλοφορία των Garums, που σχεδιάστηκαν έτσι ώστε να μεταφέρουν την πολυπλοκότητα και την ποιότητα της γεύσης του Noma στην καθημερινή μαγειρική. Πρόκειται για αρτύματα βασισμένα σε τεχνικές ζυμώσεων, που είναι εμπνευσμένα από τις πρακτικές που χρησιμοποιούσαν στις σάλτσες και τα αφεψήματα του εστιατορίου. Ακολούθησαν τα ξίδια, με πρώτο το τριαντάφυλλο και συνέχισαν με πειραματισμούς σε γνώριμα υλικά όπως για παράδειγμα τις κολοκύθες, όπου τα γιγάντια φρούτα περνούν από διάφορες επεξεργασίες, όπως πχ αφυδάτωση και παλαίωση σε κελάρια
Βαζάκια, μπουκάλια, κάρτα μέλους και ετήσια συνδρομή
«Καλώς ήρθατε στον κόσμο του Noma Projects, όπου μοιραζόμαστε τις γεύσεις, τις γνώσεις και τις καινοτομίες του εστιατορίου Noma με τους ανθρώπους παντού». Με αυτό το μήνυμα ξεκινάει η ιστορία τους και ακολουθεί το γκρουπάρισμα των προϊόντων και των υπηρεσιών, που πωλούνται μέσω του ηλεκτρονικού καταστήματος. Καυτερές σάλτσες (some like it hot), ενισχυτικά γεύσης (the essentials), ζωμοί με ζυμώσεις, ξίδια (the acid Trip) περασμένα από βαρέλια για ουίσκι, βούτυρα καρπών και σπόρων, εποχικά (the seasons of Noma) καθώς και πακέτα γεύσεων (The holiday flavor pack) και συνδρομές μελών που περιλαμβάνει μη κυκλοφορημένα προϊόντα κατευθείαν από την κουζίνα του Noma, σετ ζυμώσεων, διαδικτυακή καθοδήγηση μέσα από το εργαστήριο, πρόσβαση σε ειδικές πληροφορίες, εκπτώσεις και άλλα αποκλειστικά προνόμια.
Info
https://nomaprojects.com
Το άρθρο της εβδομάδας
