Οι ζωμοί είναι η βάση της νοστιμιάς, απαραίτητοι στις περισσότερες μαγειρευτές συνταγές. Είναι το πρώτο πράγμα που παρασκευάζεται καθημερινά σε κάθε σοβαρό εστιατόριο μεσογειακής κουζίνας (γαλλικής, ιταλικής και ελληνικής) και για τους επαγγελματίες σεφ, δε νοείται μαγειρευτό φαγητό, ακόμη και κλασικό παραδοσιακό ελληνικό, χωρίς να χρησιμοποιηθεί ζωμός.
Όμως, στην οικιακή μαγειρική στην Ελλάδα οι ζωμοί δεν έχουν υιοθετηθεί στο βαθμό που θα έπρεπε, γιατί όταν αναπτυσσόταν η γαστρονομική παράδοσή μας, αγνοούσαμε τις διεθνείς πρακτικές και τεχνικές που είχαν εξελιχτεί, εντωμεταξύ, στη Δυτική Ευρώπη. Έτσι, οι νοικοκυρές χρησιμοποιούν απλά νερό, ακόμη και σήμερα στα περισσότερα μαγειρευτά, χάνοντας βάθος γεύσης και νοστιμιάς στα πιάτα τους,
Ανάμεσα στους κύριους ζωμούς (βοδινό, κότα, ψάρι, γαρίδες, λαχανικά), ο πιο σημαντικός από πλευράς γεύσης και ταιριάσματος με πλείστες συνταγές είναι ο ζωμός κότας. Ταιριάζει προφανώς με κάθε τι που έχει να κάνει με κοτόπουλο, αλλά και με όλα τα υπόλοιπα κρεατικά. Επιπλέον, είναι βασικό συστατικό στις περισσότερες σάλτσες και στο ριζότο.
Αν δε θέλετε να χρησιμοποιείτε τα έτοιμα προϊόντα ζωμών που υπάρχουν στην αγορά, μπορείτε να φτιάχνετε μια φορά κάθε τόσο ζωμό κότας σπίτι σας, όπως ακριβώς κάνουμε στα εστιατόρια και μάλιστα εσείς να τον διατηρείτε για μήνες. Η τεχνική είναι απλή και το κόστος ελάχιστο, αλλά υπάρχουν και μερικά μικρά μυστικά που καταγράφω.
Η σωστή διαδικασία
Το βασικό συστατικό σας είναι μερικές φτερούγες κοτόπουλου που θα βγάλουν μικρή ποσότητα ζελατίνης, η οποία θα μελώσει κάπως το ζωμό. Οι φτερούγες, ταυτόχρονα, θα προσφέρουν μεγάλη νοστιμιά απ’ τη σάρκα που περιέχουν. Μαζί μ’ αυτές, μπορείτε να προσθέσετε και άλλα κομμάτια από την καρκάσα ενός κοτόπουλου, ωμού ή και μαγειρεμένου (ξεκοκαλισμένου) αν έχει λίγο ψαχνό πάνω της.
Τα δευτερεύοντα συστατικά είναι ένα κρεμμύδι, ένα καρότο και λίγο σέλερι ή σέλινο ή και λίγο πράσο. Λαχανικά που έχουν βάθος γεύσης και νοστιμιάς χωρίς να χαρακτηρίζουν με τη σαφήνεια των γεύσεών τους ένα ζωμό.
Το τελευταίο βασικό συστατικό είναι το λίγο αλάτι, απαραίτητο για να βγει απ’ τα υλικά, το μέγιστο της γεύσης τους. Και βέβαια το νερό, που θα γίνει ζωμός.
Η διαδικασία μπορεί θεωρητικά να ξεκινήσει βάζοντας τα κόκαλα στο φούρνο σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία 120° – 130°C, αλειμμένα με ελάχιστο ελαιόλαδο και να μείνουν εκεί 1:30′ ώρα τουλάχιστον. Αλλά αυτό το βήμα, αν και βοηθά κάπως στη μεγιστοποίηση του γευστικού αποτελέσματος, είναι μάλλον υπερβολικό για μια οικιακή παρασκευή. Άλλωστε και στα εστιατόρια, τις περισσότερες φορές, πάμε κατευθείαν στο βράσιμο.
Οπότε αυτό που σας προτείνω, είναι να βάλετε 4-6 φτερούγες συν τυχόν κόκαλα μαζί με τα λαχανικά που αναφέραμε, χοντροκομμένα, σε μια κατσαρόλα με 2-3 λίτρα νερό και μια κουταλιά του γλυκού αλάτι. Κλείστε το καπάκι και σιγοβράστε τα για τουλάχιστον 1:30′ – 2:00′ ώρες, προσθέτοντας αν χρειαστεί νερό, ώστε να μείνουν τελικά 200-300ml λεπτόρρευστου υγρού. Δε χρειάζεται ξάφρισμα στην αρχή, οι αφροί δεν είναι κάποια βρώμα, αλλά απλά μια μεταβατική πρωτεΐνη που σε λίγα λεπτά θα απορροφηθεί απ’ το ζωμό. Όταν έρθει η ώρα και έχετε λεπτόρρευστο και μειωμένο σε ποσότητα υγρό, σουρώστε το περιεχόμενο και πετάξτε τα στερεά υλικά, κρατώντας το ζωμό.
Μόλις κρυώσει λίγο ο ζωμός, βάλτε τον στο ψυγείο σε ένα σκεύος, ιδανικά σε ψηλό και στενό ποτήρι, για ευκολία στο επόμενο βήμα. Γιατί το λίπος του κοτόπουλου, το οποίο δεν το θέλετε μέσα στο ζωμό, θα βγει στην επιφάνεια και με τη χαμηλή θερμοκρασία θα στερεοποιηθεί. Έτσι, 1-2 ώρες μετά, με ένα κουτάλι, μπορείτε να το αφαιρέσετε πάρα πολύ εύκολα, ώστε να μείνει σκέτος ο ζωμός.
Το τελευταίο που έχετε να κάνετε, είναι να γεμίσετε μερικές παγοθήκες με τον ζωμό, να τις βάλετε στη κατάψυξη και αφού παγώσουν καλά την επόμενη μέρα, να βάλετε τα παγάκια του οικιακού ζωμού σας σε μια σακούλα. Έτσι, θα έχετε για μερικούς μήνες στην κατάψυξή σας, το τέλειο, εντελώς φυσικό και αγνό, ενισχυτικό γεύσης στα φαγητά σας.
