Τα ζυμαρικά είναι απ’ τα πιο αγαπημένα και συχνά μαγειρεμένα φαγητά στα ελληνικά σπίτια και όλοι νομίζουν ότι ξέρουν να τα μαγειρεύουν. Όμως σε πάρα πολλές περιπτώσεις η διαδικασία που ακολουθείται για την παρασκευή τους εμπεριέχει λάθη και κακές εμπειρικές πρακτικές. Διδασκόμενοι απ’ τους Ιταλούς που έχουν τη πιο πλούσια μαγειρική κουλτούρα στον κόσμο πάνω στα ζυμαρικά, ας δούμε τα λίγα απλά βήματα και μυστικά που οφείλουμε να τηρούμε, ώστε να βγαίνουν τέλεια, κατά την ιταλική σχολή.
1. Ποτέ ξαναζεσταμένα ζυμαρικά
Είναι πολύ σημαντικό να συνειδητοποιήσουμε ότι τα ζυμαρικά δεν πρέπει να γίνονται ποτέ από πριν και να τα ξαναζεσταίνετε ή να σερβίρονται μισοζεστά και ξεραμένα. Τα ζυμαρικά οφείλουν να γίνονται μόνο τη τελευταία στιγμή, με τον κόσμο να είναι έτοιμος να κάτσει στο τραπέζι, μόλις βγούνε.
2. Η επιλογή του σκεύους
Πολύ σημαντική είναι η επιλογή του σκεύους και η ποσότητα του νερού που πρέπει να βράσει. Τα ζυμαρικά χρειάζονται μεγάλη κατσαρόλα με τουλάχιστον 5 λίτρα νερού μέσα για να βράσουμε ποσότητα 500 γρ. Ο λόγος είναι διπλός: Πρώτα, έχοντας μεγάλο όγκο νερού που βράζει, όταν ρίξουμε τα κρύα ζυμαρικά μέσα, η θερμοκρασία του νερού δεν θα πέσει πολύ σημαντικά και ο βρασμός θα συνεχίσει σε λιγότερο από ένα λεπτό. Ο άλλος λόγος είναι ότι ο άπλετος χώρος μέσα στη κατσαρόλα βοηθάει στο να μη κολλάνε μεταξύ τους, όπως θα συμβεί νομοτελειακά αν τα στριμώξουμε, με λίγο νερό.
3. Το καπάκι της κατσαρόλας
Το νερό πρέπει να το ζεστάνετε με τη κατσαρόλα κλειστή με το καπάκι της, για να εξοικονομείτε ενέργεια. Αφήστε να κοχλάσει για 1’ περίπου και αφαιρέστε το καπάκι. Τότε ρίξτε μέσα μια γενναία κουταλιά χοντρό ή και ψιλο αλάτι. Αφού καταλαγιάσει ο κοχλασμός, ήρθε η ώρα να προσθέσετε τα ζυμαρικά, που θα βράσουν χωρίς καπάκι, για να μη φουσκώσει το νερό και ξεχειλίσει.
4. Οι χρόνοι βρασμού
Με το που βάζετε τα ζυμαρικά στο βραστό νερό, κρατάτε χρόνο (ιδανικά με χρονόμετρο στο κινητό) για να ξέρετε πότε ακριβώς θα φτάσουν στον ιδανικό χρόνο βρασμού που σημειώνεται στη συσκευασία. Δεν υπάρχει τίποτα πιο γαστρονομικά απεχθές απ’ τα λασπωμένα ζυμαρικά. Πριν σβήσετε το μάτι για να τα σουρώσετε, δοκιμάζετε ένα να είστε σίγουροι ότι η υφή είναι η επιθυμητή.
5. Το ανακάτεμα
Τα πρώτα τρία λεπτά είναι σημαντικό να τ’ ανακατεύετε συχνά, για να μη κολλήσουν καθώς μαλακώνει το εξωτερικό τους. Είναι μέγα λάθος να ρίξουμε λάδι στο νερό «για να μη κολλήσουν». Πρώτον, δεν έχει αποτέλεσμα στο κόλλημα, γιατί το λάδι ως ελαφρύτερο απ’ το νερό στέκεται στην επιφάνεια του νερού, ενώ τα ζυμαρικά είναι στο πάτο της κατσαρόλας. Επιπλέον όταν τα σουρώνουμε, κάθεται πάνω τους και δεν βοηθά τη σάλτσα να κολλήσει στο άμυλο των ζυμαρικών.
6. Al dente
Τα ζυμαρικά οφείλουν να είναι αλντέντε, δηλαδή να νιώθεις την ύπαρξή τους στο μάσημα, να αντιστέκονται και όχι να είναι μαλθακά και άνοστα. Πέρα της ηδονικής υφής και το ότι δένουν καλύτερα με κάθε σάλτσα, όταν τα ζυμαρικά είναι αλντέντε έχουν χαμηλότερες θερμίδες και χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη.
7. Κρατάμε λίγο από το νερό βρασμού για τη σάλτσα
Πριν σουρώσετε τα ζυμαρικά θα κρατάτε ένα φλiτζάνι απ’ το νερό που χρησιμοποιήσατε στο βράσιμο. Είτε θα χρησιμοποιήσετε μέρος του στη σάλτσα που κάνετε για να δέσει, είτε θα χρησιμοποιήσετε μια μικρή ποσότητα σε επόμενο σερβίρισμα για να τα αναζωογονήσετε. Γιατί όσο τα ζυμαρικά μένουν στη κατσαρόλα ή σε πιατέλα, η θερμοκρασία τους πέφτει και φεύγει η υγρασία τους , ειδικά αν είναι πλατιά όπως οι παπαρδέλες ή οι ταλιατέλες και η επιφάνειά τους ξεραίνεται. Ρίχνοντας λίγο απ’ το πλούσιο σε άμυλο νερό που έβρασαν, αναζωογονούνται στη κατάσταση που ήταν όταν πρωτοβγήκαν.
8. Ποτέ ξέβγαλμα με νερό
Δεν ξεβγάζετε ποτέ τα ζυμαρικά που σουρώσατε γιατί έτσι διώχνετε πολύ άμυλο που είναι κολλημένο πάνω τους, το οποίο είναι απαραίτητο για να δέσουν με τη σάλτσα, δηλαδή να κρατάνε πάνω τους περισσότερη. Η μόνη πιθανή εξαίρεση είναι αν θα τα κάνετε κρύα σαλάτα.
9. Το σωστό δέσιμο με τη σάλτσα
Στην Ιταλία τα ζυμαρικά σερβίρονται πάντα αφού δέσουν και ανακατευτούν με τη σάλτσα και δεν τοποθετούνται απλά σε πιάτο ή πιατέλα με τη σάλτσα από πάνω ή δίπλα, γιατί δεν μπορεί να γίνει σωστό δέσιμο σάλτσας ζυμαρικών στο τραπέζι, χωρίς να λερώσετε από τραπεζομάντηλα ως κουρτίνες Το σωστό δέσιμο ζυμαρικών και σάλτσας πρέπει να γίνεται μόνο στο βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα που έχει ετοιμαστεί ή όποια σάλτσα. Όταν τα ζυμαρικά είναι έτοιμα, τα ρίχνετε μέσα στο σκεύος της σάλτσας και ανακατεύετε πλήρως, χρησιμοποιώντας και λίγο απ’ το νερό που έβρασαν για να βοηθήσει στο δέσιμο.
10. Άμεσο σερβίρισμα
Τα ζυμαρικά κρυώνουν γρήγορα. Γι΄ αυτό χρησιμοποιείστε ιδανικά ζεστά πιάτα, ή ζεστή πιατέλα ή σερβίρετέ τα κατευθείαν απ’ το μεγάλο βαθύ τηγάνι που τα δέσατε με τη σάλτσα. Ένας απλός τρόπος να θερμάνετε τα πιάτα είναι στο φούρνο στους 60°C ή σε ειδική λειτουργία που τυχόν έχει, ή στερεώνοντάς τα με προσοχή για 1’, ανάποδα πάνω απ’ τη κατσαρόλα που βράζει το νερό, ώστε να ζεσταθούν απ’ τους υδρατμούς.
11. Η χρήση του τυριού
Το τυρί δεν είναι απαραίτητο συστατικό σε όλες τις συνταγές ζυμαρικών. Σε μερικές μάλιστα που περιέχουν θαλασσινά ή ψαρικά ή υλικά με πολύ λεπτή γεύση (π.χ. κολοκυθανθούς) είναι εντελώς αδόκιμη η χρήση του. Εκτός απ’ τη σάλτσα μπολονέζ και ελάχιστες άλλες συνταγές που μια ποσότητα τυρί μπαίνει στο δέσιμο ζυμαρικών με τη σάλτσα, το τυρί μπαίνει τριμμένο στο τραπέζι και ο καθένας χρησιμοποιεί όσο θέλει.
12. Η σωστή μερίδα ανά άτομο
Η δεοντολογικά σωστή ποσότητα ζυμαρικών που πρέπει να βράσετε ανά άτομο ως κυρίως πιάτο είναι 150 γρ., που για τον μέσο Έλληνα μπορεί εύκολα να γίνει 200 ή και 250γρ. ειδικά για εφήβους. Αν σερβιριστούν ως πρώτο πιάτο, τότε υπολογίστε κατά την ιταλική σχολή, από 80-110 γρ. ανά άτομο. Γι’ αυτό δεν παχαίνουν οι Ιταλοί…
