Έχοντας ταξιδέψει στις άκρες του πλανήτη από τα βουνά του Περού μέχρι τα πεδινά της Ιαπωνίας, ο Δημήτρης Κατριβέσης ξέρει ότι η fusion λογική στην κουζίνα προϋποθέτει βαθιά περιέργεια και διάθεση για πειραματισμό, εμπειρία και γνώση. Δεν υπάρχει περίπτωση να φας πιάτο του Δημήτρη Κατριβέση και να μη μείνει στη μνήμη σου, να μη γίνει μια γευστική εμπειρία, που εκτός από τη νοστιμιά μαρτυρά έναν άνθρωπο με πολλαπλές fusion διαδρομές. Σαν ένας σύγχρονος Οδυσσέας στις περιπετειώδεις θάλασσες της υψηλής μαγειρικής, ο Κατριβέσης ξεκίνησε τη διαδρομή του αφήνοντας πίσω την ελλιπή, τότε, σε ανοιχτές γευστικές εμπειρίες Ελλάδα φτάνοντας μέχρι την Ισπανία, αρχικά τις Κανάριες νήσους και στη συνέχεια την κουζίνα του αξεπέραστου El Bulli. Από εκεί έκανε διάφορες στάσεις στην Ευρώπη, όπως το Λουξεμβούργο, για να επιστρέψει στην Ελλάδα με νέες εμπειρίες, αλλά και διαρκή ανάγκη για περιπέτεια και γνώση.
Η αγάπη του για την Ιαπωνία –που αντιστοιχεί σε αυτό το αίσθημα επαγγελματισμού, τελειομανίας, τελετουργίας και υψηλής τεχνικής μαζί με άλλα κρυμμένα μυστικά που ξέρουν μόνο τα τατουάζ του– τον οδήγησε μέχρι τη Χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου και την κουζίνα του διάστερου μισελενάτου RyuGin. Εννοείται ότι ένας τόσο φιλοπερίεργος χαρακτήρας δεν θα μπορούσε να σταματήσει εκεί, με αποτέλεσμα η ιαπωνική περιπέτεια να τον κάνει να φτάσει μέχρι το Περού, όπου μυήθηκε σε άλλα βάθη της fusion κουζίνας και έμαθε τα μυστικά της nikkei κουζίνας, της οποίας έγινε ο άτυπος ambassador στη χώρα μας. Κάθε πιάτο, άλλωστε, συνοψίζει, γι’ αυτόν, ταξιδιωτικές εμπειρίες, κουλτούρα και γνώση που τη μετατρέπει σε περαιτέρω αφορμές για μύηση, όπως έκανε πρόσφατα στο εστιατόριο του ξενοδοχείου Kivotos στη Σαντορίνη, του οποίου ηγείται φτιάχνοντας ένα μενού εμπνευσμένο από τα στάδια της σελήνης.
Μια παγκόσμια κουζίνα;
Συζητάμε για όλα αυτά στα όμορφα τραπέζια του Shisan, στο κέντρο της Αθήνας, ανάμεσα σε όλες τις φυλές που περιδιαβαίνουν την αθηναϊκή πρωτεύουσα, δοκιμάζοντας χαβανέζικα σούσι και νοστιμότατα καλιφορνέζικα ρολάκια (να άλλη μια fusion επιρροή!) μαζί με ένα Kauai με σολομό, jalapenos και ντρέσινγκ teriyaki και ένα πολύ ωραίο τατάκι τόνου. «Τι εννοούμε, αλήθεια, fusion ακόμα και όταν μιλάμε για την ελληνική κουζίνα και τι κάνει ελληνικό ένα πιάτο με ιστορία εκατό χρόνων; Γιατί ο μουσακάς θεωρείται ελληνικός, επειδή έτσι το γράφει ο Τσελεμεντές ή επειδή η μελιτζάνα είναι από την Κρήτη;» μου αντιστρέφει το ερώτημα όταν αναρωτιέμαι τι εκείνος θα θεωρούσε fusion κουζίνα και λογική. «Δεν ξέρω, αλήθεια, να σου πω αν το σεβίτσε μου σε εκατό χρόνια θα είναι ελληνικό, αυτό που ξέρω είναι πως όταν φέρναμε προϊόντα από το Περού, πολλοί αγρότες έσπευσαν να πειραματιστούν, προσπαθώντας, για παράδειγμα, στη Σάμο να φτιάξουν μοβ πατάτες. Το συζητούσαμε, τότε, με τον φίλο μου τον Αλέξανδρο Ψυχούλη πώς θα είναι όταν εμείς δεν θα ζούμε πια, να καλλιεργούνται τέτοιες πατάτες σε ελληνικό νησί. Θυμάμαι, επίσης, πριν από μία δεκαετία περίπου να κάνουμε ένα event με τον Γρηγόρη Χέλμη την 25η Μαρτίου και να εντυπωσιάζεται που είχα φτιάξει μπακαλιάρο σκορδαλιά με μαύρο σκόρδο. Για μένα, που ήμουν μυημένος στη γιαπωνέζικη κουλτούρα με το γκότζι, τη σόγια και τις ζυμώσεις, το θεωρούσα απολύτως φυσιολογικό, αλλά τότε ήταν ασυνήθιστο για την Ελλάδα. Τώρα, όμως, φαντάζει σχεδόν φυσιολογική η σκέψη του να καλλιεργείται σε τριάντα χρόνια μαύρο σκόρδο στα χωριά του Πηλίου και του Βόλου. Εκ των πραγμάτων, λοιπόν, είναι δύσκολο, εν προκειμένω, να βρεις τα όρια του τι είναι αυτό που κάνει κάτι κινέζικο, γιαπωνέζικο ή ελληνικό».
Πότε το ξένο γίνεται εθνικό;
Ο Δημήτρης μού εξομολογείται ότι πολλές από τις πεποιθήσεις του άλλαξαν όταν ταξίδεψε σε διαφορετικά μέρη, συνειδητοποιώντας για παράδειγμα ότι το περουβιανό δεν έχει επηρεαστεί τόσο από την Ιαπωνία, όπως πίστευε, αλλά από την Κίνα, η οποία έχει εκεί ακόμα μεγαλύτερο αντίκτυπο, άσχετα αν εκείνος υιοθέτησε το nikkei επιστρέφοντας στην Ελλάδα. «Αποκωδικοποιώντας τι σημαίνει mistura, είδα αυτό το μείγμα από τις διαφορετικές κουλτούρες που έχουν ενταχθεί στην περουβιανή κουζίνα και τελικά είναι ένα κράμα από Ιταλία, Κίνα, Ισπανία και Ιαπωνία. Το ωραίο είναι ότι οι Περουβιανοί δεν λένε ότι πάνε να φάνε κινέζικο αλλά chifa, δεν λένε γιαπωνέζικο αλλά nikkei, που θεωρούνται δικές τους κουζίνες. Πρόκειται για κουζίνες που έχουν ενταχθεί πλήρως στην κουλτούρα τους».
Στην ελληνική περίπτωση παραδέχεται ότι ίσως χρειάζονται χρόνια για να ενσωματωθούν οι ξένες κουζίνες στη δική μας πραγματικότητα, αλλά διαπιστώνει ότι τα πράγματα αλλάζουν με ταχύτατους ρυθμούς. «Φαντάσου ότι πριν από κάποια χρόνια δεν υπήρχαν μαγαζιά όπως το Nolan, δηλαδή το ελληνικό γιαπωνέζικο, για να το πω έτσι απλά, αλλά πλέον οι σεφ έχουν δικά τους μαγαζιά, έχουν γυρίσει από το εξωτερικό και έχουν άποψη. Χαίρομαι, για παράδειγμα, να ακούω να υπάρχει ντάσι με ρέγκα: παρότι είναι μεγάλη συζήτηση το αν είναι νόστιμο και αν γίνεται σωστά, εύχομαι να ζούμε και να δούμε την εξέλιξη».
Παραδέχεται πως και εκείνος, όταν είχα πρωτοδοκιμάσει τα υπέροχα πιάτα του το 2011 στο Sea You στη Σάνη, ήταν απόλυτα υπό τη γιαπωνέζικη επιρροή, αλλά ότι τώρα η κουζίνα του έχει εξελιχθεί καθώς έχει μετουσιώσει όλα αυτά τα ταξίδια σε αφορμές για περαιτέρω πειραματισμούς: «Για παράδειγμα, έχω ένα signature dish με μοσχαρίσια ουρά με κριθαράκι που χυλώνει σε σόγια, πετιμέζι και ζωμό. Στην πιο γιαπωνέζικη εκδοχή το φουλάρω σε ουασάμπι, ενώ στην πιο μεσογειακή ανεβάζω το δεντρολίβανο και το σκόρδο και κατεβάζω τη σόγια. Όσες “φρανκεστάιν” εκδοχές όμως και αν προσθέσω, ουσιαστικά η ένταση παραμένει η ίδια».
Δεν μπορώ να μην παρατηρήσω ότι τόσο τα πιάτα του όσο και συνολικά η προσωπικότητά του χαρακτηρίζονται αντίστοιχα από ένταση ως την κατεξοχήν brand name σφραγίδα Κατριβέση. «Η αλήθεια είναι ότι μου αρέσει η ένταση στα πιάτα. Θέλω να γεύεσαι το ελαιόλαδο και το ψωμί και να νιώθεις ότι είναι δικό μου. Να βλέπεις τα δάχτυλα πάνω στη φέτα και όταν την κόβεις, να καταλαβαίνεις ότι το ψωμί το έχει ζυμώσει ο Δημήτρης. Μακάρι να μπορούσα να είμαι παρών στα πάντα γιατί αυτό θα ήθελα. Θα ήθελα εκεί, όπου φτιάχνει ο πατέρας μου το ελαιόλαδο, να έχω κόψει εγώ την ελιά. Αλλά δυστυχώς η μέρα δεν έχει 48 ώρες ώστε να μπορούμε να τα κάνουμε όλα. Αλλά τα πάντα έχουν σημασία στη μαγειρική και αντικατροπτίζονται στην υφή, στην ένταση, στον χαρακτήρα. Ακόμα και ο χώρος και η απόσταση, όπου καθόμαστε εμείς τώρα, τα κάνει να έχουν νόημα».
Οι επιρροές των «μεγάλων»
Τον ρωτάω αν τον επηρέασε σε αυτή ακριβώς τη φιλοσοφία η θητεία του στην κουζίνα του Φεράν Αντριά. «Εννοείται, δεν γίνεται αλλιώς. Σίγουρα είναι ολόκληρη σχολή». Μου λέει για το περιστατικό με τον Ντισφρουτάρ, έναν από τους καλύτερους σεφ σήμερα στον κόσμο, με το εστιατόριό του να δεσπόζει στην τρίτη θέση της παγκόσμιας κατάταξης, που του είχε ζητήσει τότε στο El Bulli να του φέρει δεντρολίβανο εννοώντας όχι να ψάξει σε κάποιο ψυγείο αλλά να, έξω, στη φύση. Εκεί ανέτρεχαν όλοι, κάθε μέρα, για τις πρώτες ύλες, καθαρίζοντας, για παράδειγμα, για ώρες κουκουνάρια για να φτιάξουν δυο κουταλιές των είκοσι γραμμαρίων, τις οποίες ο πελάτης θα κατανάλωνε σε δύο μόλις δευτερόλεπτα. «Είχε, όμως, νόημα αυτή η εμμονή στην τελειότητα. Εννοείται ότι δεν μπορείς να την εφαρμόζεις σε όλες τις περιπτώσεις, αλλά σου μαθαίνει πολλά. Δουλεύοντας στο καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο ξέραμε ότι όταν τελειώναμε τη βραδιά, το ψυγείο μας όφειλε να είναι άδειο. Και ότι την επόμενη μέρα θα έπρεπε πάλι να προμηθευτούμε φρέσκα υλικά από την αρχή, ξανά μανά τα χέλια, τις καραβίδες – ζούσαμε κυριολεκτικά τη Μέρα της Μαρμότας. Αυτό δεν το ζεις σε κανένα άλλο εστιατόριο αφού είναι λογικό κάθε μάγειρας να στοκάρει κάτι, έστω μια μιζ αν πλας, ώστε να μπορεί να εξισορροπήσει. Στο El Bulli, όμως, δεν υπήρχε ποτέ περίπτωση».
Συμφωνεί ότι η φιλοσοφία του Αντριά άλλαξε πολλά στη λογική με την οποία εκλαμβάνουμε την κουζίνα σήμερα σπάζοντας τις νόρμες, αλλάζοντας τις τεχνικές, καταργώντας τα δεδομένα του γαλλικού σερβιρίσματος και καθιερώνοντας την αγάπη για τις πρώτες ύλες. «Όλα παίζουν σε αυτή τη φιλοσοφία ρόλο, πώς θα ακουμπήσεις κάτι, πώς θα αρχίσεις να το νιώθεις με τις αισθήσεις σου, στα δάχτυλά σου, φτάνοντας να επικαλείσαι μέχρι την έκτη αίσθηση».
Τι είναι, είπαμε, το tradinovation;
Εξηγώντας μου σχετικά τον αντίκτυπο αυτής της φιλοσοφίας, φτάνει μέχρι τα διάφορα projects του που ενσωματώνονται στη λογική του tradinovation, όπως τα αποκαλεί συνδυάζοντας την παράδοση με τον πειραματισμό. «Επειδή μιλάμε για fusion, ταξιδεύοντας σε διαφορετικές χώρες και παρατηρώντας τις κουζίνες, είδα, για παράδειγμα, ότι όλες οι γιαγιάδες στον κόσμο μαγειρεύουν το ίδιο πιάτο, με τα δικά τους υλικά: σουβλάκι κοτόπουλο στην Ελλάδα, yakitori στην Ιαπωνία, anticucho στο Περού. Αντίστοιχες πάλι αναλογίες όπου αλλάζουν απλώς οι ονομασίες βλέπεις στα gyoza, dumpling, mandu ή στο ελληνικό ρυζόγαλο και το ισπανικό arroz con leche. Δες για παράδειγμα το ταϊβανέζικο κέικ castella, όπου τελικά μιλάμε για ένα αφράτο παντεσπάνι. Αρκεί να φανταστείς ότι η τεμπούρα ήταν καταρχάς πορτογαλέζικη προτού φτάσει στην Ιαπωνία, από όπου έγινε γνωστή.
Θυμάμαι να είμαι στο Περού και να βλέπω όλους αυτούς τους βουνίσιους να φτιάχνουν αντικριστά: μάταια προσπαθούσα να πείσω μια γιαγιά από την Κρήτη ότι κάνουν και σε άλλο σημείο του πλανήτη κρέας με την ίδια ακριβώς μέθοδο. Οπότε όλη αυτή η ενασχόληση με την παραδοσιακή κουζίνα και η μεταφορά της στη μοντέρνα εκδοχή είναι αυτό που χαρακτηρίζει το tradinovation. Για την ακρίβεια, εφαρμόζουμε μια fine dining εκδοχή, δημιουργώντας συνταγές, κοιτώντας την παράδοση και μελετώντας πώς θα το φέρουμε σε μια σωστή κατάσταση ώστε τα δύο αυτά στοιχεία να αλληλοενισχύονται».
Μου εξηγεί ότι δουλεύοντας ένα γλυκό κουταλιού με αγκινάρα στο προηγούμενο εστιατόριό του, το Thama στην Τήνο, χρησιμοποιούσε ένα μηχάνημα που έκανε ταυτόχρονα ζύμωση και παλαίωση, αλλά του χαλούσε την υφή. «Επειδή έκανε 48 ώρες για να μαυρίσει έφτανε να μου κάνει μελωμένη την αγκινάρα. Δουλεύοντας, όμως, λίγο τον ασβέστη όπως έκαναν οι γιαγιάδες στο Μεξικό με τις τορτίγιες, τα κατάφερα να σφίξει η αγκινάρα και τελικά να έχει το γλυκό ακριβώς την υφή που ήθελα. Οπότε ουσιαστικά τι έκανα; Είδα ότι η παράδοση μπορεί να βοηθήσει και να ενισχύσει την τεχνολογία. Είναι πολύ ωραίες αυτές οι αντιθέσεις αν το σκεφτείς ανάμεσα στον εκμοντερνισμό που φέρνει η τεχνολογία και τη γνώση της παράδοσης».
Άλλο ζωντανό παράδειγμα είναι, όπως λέει, η ιστορία του γάρου «που άλλοι θεωρούν ιταλικό και άλλοι ελληνικό και η αλήθεια είναι ότι είναι ωραίο να το σκέφτεσαι ως ένα αρχαιοελληνικό ντρέσινγκ που υπήρχε ανέκαθεν. Ξεκινώντας να πειραματίζομαι με το γάρο, άρχισα να παίζω με τα υλικά φτιάχνοντας ένα γάρο από σαρδέλα και στη συνέχεια παίζοντας ανάλογα με την περίπτωση. Αναρωτιόμασταν, για παράδειγμα, πώς έφτασαν στο Περού να έχουν χαλαπένιο και άλλες αντίστοιχες εκδοχές σε άλλα σημεία του πλανήτη. Ακολουθώντας αυτές τις διαδρομές με διάφορους συνοδοιπόρους, συνειδητοποιείς με ποιον ακριβώς τρόπο το γάρο, αυτή η πάστα ψαριών που είχε υποστεί ζύμωση, έφτασε στην Ιαπωνία να γίνει σόγια, μετά με τις διάφορες μεταλλαγές και ζυμώσεις στην Αγγλία worcestershire sauce και πάει λέγοντας. Δυστυχώς στην Ελλάδα κανείς δεν έφτιαξε ένα branded γάρο, ίσως γιατί δεν το χρησιμοποιούσαν οι γιαγιάδες στη Μεσόγειο. Αλλά μπορείς να πεις ότι είναι ένα ακραιφνώς ελληνικό στοιχείο. Σε όλα τα κόνσεπτ του κόσμου μπορείς να παρατηρήσεις γάρο διαφορετικών ειδών».
Γι’ αυτό μου λέει ότι εμπνέεται από όλες αυτές τις διαδρομές κάνοντας τα δικά του πειράματα, όπως φασολάδα μίσο, και ότι παρά τα λάθη που έχει κάνει, τελικά υπηρετεί με τη δική του αλήθεια την εξέλιξη. Σε λίγους μήνες θα έχει έτοιμο ένα βιβλίο όπου θα συνοψίζεται η mistura εμπειρία όλων αυτών των χρόνων, η φιλοσοφία του, οι τεχνικές και τα κοψίματα σε μια άκρως μοντέρνα λογική. «Γι’ αυτό παρότι πολλοί θεωρούν το fusion ρηχό ή λάθος, ουσιαστικά μπορεί να αποκαλύψει θησαυρούς. Είναι εμπειρία, ταξίδια και σωστή εκτέλεση. Σίγουρα πρέπει να θέτει ως προϋπόθεση τη γνώση που προέρχεται από την άμεση εμπειρία με τα μέρη που θες να αναμείξεις. Δεν μπορείς να θες να ανακατέψεις την Ιαπωνία με την Ιταλία, αν δεν έχεις προηγουμένως πάει σε αυτές τις περιοχές, δεν έχεις γευτεί τα υλικά και αν δεν τις έχεις ζήσει.
Μπορείς επίσης να κάνει fusion μέσα στον χρόνο ανακατεύοντας τα υλικά από την ίδια χώρα, το στυλ μαγειρέματος μιας περιοχής με την παράδοση ενός τόπου. Τα πάντα παίζουν ρόλο αρκεί να λειτουργούν σωστά». Fusion είναι, όπως καταλήγει, ακόμα και η διάθεση ή η δημιουργική συνάντηση διαφορετικών φιλοσοφιών, όπως η αναζήτηση της τελειότητας των Γάλλων με την αλεγκρία των Μεσογειακών οι οποίοι επιζητούν τη χαρά γύρω από ένα τραπέζι. «Γιατί εκεί καταλήγουν όλα: έλα να βάλουμε έναν μεζέ γύρω από ένα τραπέζι, να δούμε τι θα γίνει. Χαρά και οργάνωση, γνώση και χάος. Το ίδιο ίσως τελικά να είμαι κι εγώ, μια οργανωμένη αναρχία σε έναν άνθρωπο. Κανείς δεν ξέρει – μένει να το δούμε στην πράξη». Και αυτή δεν είναι τίποτ’ άλλο από ένα ωραίο, γευστικό πιάτο fusion κουζίνας με την κοσμοπολίτικη σφραγίδα Κατριβέση.
Ευχαριστούμε για τη φιλοξενία το Shisan Sushi Bar, στην Καλαμιώτου 25, τηλ. 210 3231230
Φωτογραφίες: Νίκος Κόκκας
