Τα λουκάνικα είναι μία από τις ιστορικότερες μορφές ημιεπεξεργασμένου κρέατος, ταυτισμένη με τοπικές παραδόσεις, με γιορτές και χαρά, με τσίκνα και ηδονή, μια απ’ τις πιο πρόστυχες και αμαρτωλές νοστιμιές που θα απολαύσουμε στη ζωή μας. Και ταυτόχρονα μία από τις πιο έξυπνες γαστρονομικές εφευρέσεις όχι απλά για να δίνουμε χρόνο σε φθαρτά κρεατικά, αλλά και για να δίνουμε μεγαλειώδη γεύση στο καθημερινό τραπέζι.
Αλεσμένο κρέας, μπαχαρικά και μυρωδικά σε εκατοντάδες συνδυασμούς, ετοιμασμένα με διαφορετικές μεθόδους από κάπνισμα ως ξήρανση παραπέμποντας σε εναλλακτικούς τρόπους μαγειρέματος, τα λουκάνικα δεν είναι απλά ένα υλικό αλλά ένα ολόκληρο κεφάλαιο στη μαγειρική. Ένα κεφάλαιο που σε κάθε περίπτωση είναι συνυφασμένο με τοπική ιστορία και παραδόσεις με αποτέλεσμα τα λουκάνικα ενός τόπου να μαρτυράνε κάτι γι’ αυτόν.
Είναι βεβαίως αδύνατον να καλύψει κανείς το θέμα λουκάνικο με πληρότητα σε ένα άρθρο, οπότε θα σταθώ σε κάποια πολύ χαρακτηριστικά ελληνικά λουκάνικα και λίγα διεθνή. Και θα τα χωρίσω με τον τρόπο που εγώ τα έχω κατατάξει στο μυαλό μου ανάλογα με ποια περιοχή της Ελλάδας χαρακτηρίζουν.
Στη Πελοπόννησο είθισται τα λουκάνικα να γίνονται κυρίως με πορτοκάλι που άλλωστε ευδοκιμεί, ειδικά την εποχή του χρόνου που γίνονται τα χοιροσφάγια. Έτσι έχουμε λουκάνικα πιο ελαφρά, σχετικά γλυκά και με έντονα φρουτώδη αρώματα απ’ το ξύσμα πορτοκαλιού που είναι εξαιρετικά ως ορεκτικός μεζές με το κρασί. Στη Μάνη θα τα χαρεί κανείς ψητά, παρέα με σύγκλινο και μαγειρεμένα πορτοκάλια.
Καθώς ανεβαίνουμε στη ηπειρωτική, κεντρική και βόρεια Ελλάδα, το βασικό αρωματικό στα χοιρινά λουκάνικα είναι το πράσο, που δίνει μια γλυκιά νοστιμιά και το σκόρδο που τα κάνει πιο πληθωρικά. Τα λουκάνικα αυτά εντάσσονται πιο άνετα στο κυρίως γεύμα πέρα απ’ τον παραδοσιακό -σε κάθε περίπτωση- ρόλο τους ως μεζές. Εδώ μπλέκονται με πιπεριές στο Πήλιο και γίνονται σπετζοφάι, συνδυάζονται με όσπρια, με αυγά ή με χυλοπίτες. Και πάντα ως ψητά συνοδεύουν τσίπουρο, μπύρα ή κρασί και συνοδεύονται από λεμόνι ή και μουστάρδα.
Στα νησιά του Αιγαίου συνήθως κυριαρχούν τα αρωματικά όπως ο μάραθος και τα τοπικά βότανα όπως θρούμπι ή ρίγανη. Πολύ χαρακτηριστικό πιάτο με λουκάνικο είναι η φουρτάλια της Άνδρου και της Τήνου, μια πληθωρική και χορταστική ομελέτα με πατάτες και λουκάνικα. Απ’ τη άλλη πλευρά, στο Ιόνιο, οι γεύσεις είναι πιο ήπιες αλλά εξαιρετικά νόστιμες, με κορυφαία τα λουκάνικα Λευκάδας που είναι νωπά και διαρκούν 3 μήνες μόνο. Σπίτι μου, σίγουρα μια φορά τον μήνα, θα ψήσω λουκάνικα Λευκάδας στο τηγάνι με ομελέτα ή αυγά μάτια.
Στις περισσότερες περιπτώσεις στα χοιρινά λουκάνικα πρέπει να κάνουμε κάποιες μικρές τομές στο έντερο, για να διαφεύγει λίγο υγρό λίπος στο ψήσιμο ώστε να μη σκάσει στο ψήσιμο. Γενικά τα περισσότερα παραδοσιακά λουκάνικα στην Ελλάδα θέλουν ψήσιμο και όχι βράσιμο, όπως κάνουμε στα λουκάνικα Φρανκφούρτης, μεγάλα ή μικρά. Και το ψήσιμο είναι καλύτερα να γίνεται σε χωνεμένη θράκα στα κάρβουνα, δηλαδή με ήπια θερμοκρασία και αντίστοιχα, σε μεσαία ένταση στο μάτι.
Στη βόρεια Ελλάδα βρίσκουμε και λουκάνικα από βοδινό κρέας, που συνήθως στέκομαι επιφυλακτικά απέναντί τους, γιατί συχνά δεν έχουν επαρκές λίπος όπως τα χοιρινά και έτσι βγαίνουν στεγνά. Όμως έχω πετύχει και περιπτώσεις όπου η γεύση είναι μνημειώδης. Επιπλέον, βρίσκουμε πλέον όλο και πιο συχνά λουκάνικα από κρέας βουβαλιού και αγριόχοιρου, που είναι μάλλον πιο πληθωρικά.
Αφήνω για το τέλος την έννοια «πικάντικο λουκάνικο» μια και έχει πολλές διαβαθμίσεις και γευστικά προφίλ, αλλά και μικρό κοινό, στο οποίο εντάσσομαι φανατικά. Πέρα απ’ το κλασικό σουτζούκι της ανατολίτικης παράδοσης, ανά την Ελλάδα βρίσκει κανείς πολλές ενδιαφέρουσες εκδοχές λουκάνικων με καυτερές πιπεριές και μπαχάρια που υμνούν την έννοια του πικάντικου μεζέ. Αρκεί να τα αντέχει κάποιος!
Βρίσκω πολύ ενδιαφέρον ότι στην ιταλική μαγειρική στο λουκάνικο που σε γενικές γραμμές αναφέρεται ως salciccia, συχνά ανοίγουμε και πετάμε το έντερο που το περιβάλλει και χρησιμοποιούμε το περιεχόμενό του ως νόστιμο κιμά συμπληρωματικά ή και αποκλειστικά σε μια σάλτσα. Άλλωστε η περίφημη σάλτσα Μπολονέζ κανονικά χρειάζεται λουκάνικο επιπλέον του βοδινού κιμά ενώ υπάρχει και εκδοχή που γίνεται μόνο με λουκάνικο.
Στη γαλλική, παραδοσιακή κουζίνα τα λουκάνικα πρωταγωνιστούν σε πολλά πιάτα με χαρακτηριστικά το cassoulet, το choucroute και τις φακές. Στη δε γερμανική κουζίνα είναι κυρίαρχα σε συνδυασμούς με λάχανο τουρσί και ως το απόλυτο συνοδευτικό μπύρας. Λατρεύω ειδικά τα λευκά bratwurst, με ελαφρύ ψήσιμο, ακόμη κι ως μοναδικό μεζέ, χωρίς συνοδευτικό. Γενικά η γερμανική σχολή στα λουκάνικα έχει εξαιρετικές και πολύ διαφορετικές προτάσεις μεταξύ τους και αξίζει κανείς να δοκιμάζει στη πρώτη ευκαιρία.
Σε κάθε περίπτωση τα λουκάνικα είναι η χαρά της ζωής, η απόλαυση της στιγμής και ο τέλειος κρεατομεζές για κάθε είδους ποτό.
Δείτε παρακάτω και μερικές σχετικές συνταγές:
Σπετζοφάι
Το σπετζοφάι έχει ρόλο μερακλίδικου μεζέ και άρα οφείλει να έχει εντάσεις. Εδώ χρησιμοποιεί καυτερές μαζί με γλυκές πιπεριές και απαιτεί ένα νόστιμο χοιρινό λουκάνικο που να μένει ζουμερό στο πιάτο.
Ζυμαρικά Bucatini με ραγού λουκάνικου από τη Μπολόνια
Στη Μπολόνια, πασίγνωστη για το Ragù Bolognese βρίσκουμε και μια πολύ ενδιαφέρουσα παραλλαγή της συνταγής, με χοιρινό λουκάνικο αντί για κιμά ή αργομαγειρεμένο κρέας που ονομάζεται ragù di salcissia και ετοιμάζεται με το κλασικό soffrito (ή mirepois στα Γαλλικά), δηλαδή το σοταρισμένο μίγμα κρεμμυδιού, σέλερι και καρότου που δίνει βαθιά νοστιμιά σε όλα τα ραγού και βέβαια σάλτσα ντομάτας.
Γίγαντες φούρνου με λουκάνικο και γκρέιπφρουτ
Ένας εξαιρετικός μεζές γεμάτος πληθωρικές γεύσεις και φρουτώδη αρώματα. Ο συνδυασμός λουκάνικου πορτοκαλιού με τους γίγαντες και το γκρέιπφρουτ είναι ιδανικά ταιριαστός.
Μνημειώδες, χειμωνιάτικο κασουλέ αλλά γκρέκ
To Cassoulet (κασουλέ), είναι ένα χωριάτικο πιάτο της περιοχής της Τουλούζ, με πάμπολλες εκδοχές. Η γενική ιδέα στο Cassoulet είναι μια μίξη φασολιών με κομμάτια από κρεατικά που διατηρούνται τον χειμώνα, όπως χοιρινό λουκάνικο, μπέικον και κάποιο πόδι από πουλερικό σε μορφή κονφί (συχνά πάπια ή χήνα), τα οποία και αργομαγειρεύονται σε ζωμό επί ώρες, δημιουργώντας μια πεντανόστιμη κρούστα στη πάνω επιφάνεια του πιάτου. Στην ελληνική εκδοχή χρησιμοποιούνται κοπανάκια κοτόπουλου αντί για πάπιας και χωρίς να γίνου κονφί, για λόγους ευκολίας.
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
