Το risotto al limone είναι ένα πιάτο τεσσάρων εποχών, με ελάχιστα απλά υλικά και εξαιρετικά νόστιμο καθώς οι γεύσεις είναι σαφείς, έντονα αρωματικές και αρέσουν σε όλους. Όλο το θέμα είναι να τηρήσει κανείς τη σωστή τεχνική των ριζότι, όντας πάνω απ’ το μεγάλο τηγάνι κατά τη διάρκεια της παρασκευής του.
Υλικά
- 250 γρ. ρύζι Vialone Nano (εναλλακτικά Carnarolli ή Arborio)
- 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 30 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 30γρ. + 30γρ. βούτυρο (για το sofrito και τη mantecatura αντίστοιχα)
- 500 ml ζωμό κότας
- ξύσμα από 1 μεγάλο λεμόνι
- χυμό από 1 μεγάλο λεμόνι
- 70 γρ. παρμεζάνα (ή γκράνα παντάνο), ψιλοτριμμένη
- 2 κουτ. σούπας φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένο
Μερίδες: 2 ως κύριο πιάτο
Διαδικασία
Βήμα 1
Η διαδικασία παρασκευής ριζότο γίνεται σε 4 στάδια.
Soffritto (Σοτάρισμα): Σε βαθύ τηγάνι, βάζετε το ελαιόλαδο και τη πρώτη δόση βούτυρο να κάψουν στα 7/9 της έντασης. Στη συνέχεια ρίχνετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σοτάρετε ανακατεύοντας κάθε τόσο για 4 λεπτά περίπου μέχρι να γίνει διαφανές. Προσθέτετε το ρύζι και το σοτάρετε χωρίς υγρά για 1 λεπτό.
Βήμα 2
Brodo (Ζωμός): Αρχίζετε να μετράτε τον χρόνο για να έχετε ένα μπούσουλα. Ανεβάζετε την ένταση στα 9/9 και ξεκινάτε να ρίχνετε κουτάλες (50-70 ml τη φορά) από τον ζωμό στο ριζότο. Με το που ρίξετε την πρώτη, ανακατεύετε καλά να πάει παντού το λίγο υγρό μέχρι να αρχίσει να το ρουφάει το ρύζι. Μόλις σωθεί η υγρασία και διψάσει το ρύζι, σε ένα λεπτό «σκάρτο», ξαναρίχνετε άλλο τόσο και μετά πάλι και πάλι μέχρι περίπου τη 5η φορά. Τότε περίπου προσθέτετε το κρασί αντί για ζωμό και μετά συνεχίζετε με ζωμό μέχρι να έρθει η φάση που θα προσθέσετε το λεμόνι.
Βήμα 3
Condimenti (Καρύκευμα με βασικό υλικό): Περί το 8ο- 9ο λεπτό της διαδικασίας Brodo, θα προσθέσετε το ξύσμα λεμονιού και τον χυμό του. Θα περιμένετε να πιεί τα υγρά το ρύζι, όπως ακριβώς κάνατε μέχρι τώρα με τον ζωμό και το κρασί, και θα συνεχίσετε να προσθέτετε ζωμό στη λογική της φάσης Brodo, καθώς το ρύζι πλέον έχει φουσκώσει και έχει αρχίσει να μαλακώνει και το ριζότο να χυλώνει. Αυτό θα γίνει μέχρι περίπου το 15ο λεπτό, αν έχετε χρησιμοποιήσει ρύζι Βιαλόνε Νάνο, ή χοντρικά δυο λεπτά αργότερα, αν χρησιμοποιήσατε Καρναρόλι ή Αρμπόριο.
Εκεί περίπου θα αρχίσετε να δοκιμάζετε μερικούς κόκκους ρύζι να δείτε αν έχουν μαλακώσει αρκετά αλλά κρατώντας το κέντρο τους ευχάριστα σπυρωτό, ώστε να αποφασίσετε πότε τελικά θα προχωρήσετε στη διαδικασία «κλεισίματος» του ριζότο ή πόσο ακόμη θα συνεχίσετε να προσθέτετε υγρά. Αν στη διάρκεια της διαδικασίας μέχρι τώρα σωθεί ο ζωμός θα χρησιμοποιήσετε λίγο βραστό νερό, εκτός κι αν σας είναι εύκολο να προσθέσετε ζωμό.
Βήμα 4
Mantecatura (Κρεμώδες κλείσιμο): Έχετε πλέον κρίνει ότι το ριζότο έχει μαλακώσει όσο πρέπει και προχωράτε στη διαδικασία κλεισίματος που εντείνει το χύλωμα και ολοκληρώνει τη συνταγή. Προσθέτετε το τελευταίο κομμάτι βούτυρο και το ανακατεύετε μέσα στο ριζότο να λιώσει, ενώ ταυτόχρονα σβήνετε το μάτι. Αφού λιώσει το βούτυρο, προσθέτετε το τριμμένο τυρί και επίσης το ανακατεύετε καλά παντού. Τώρα το ριζότο σας δείχνει σαφώς πιο χυλωμένο και κρεμώδες και ολοκληρώνετε την συγκεκριμένη συνταγή προσθέτοντας και ανακατεύοντας τον ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο ή εναλλακτικά, το σχοινόπρασο.
Βήμα 5
Σερβίρισμα: Μεταφέρετε το τηγάνι στο τραπέζι και μέσα σε ένα λεπτό σερβίρετε σε βαθιά, ζεστά πιάτα και πασπαλίζετε φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Το φαγητό δεν χρειάζεται αλάτι γιατί έχει μπόλικη παρμεζάνα.
