Τα μανιτάρια Shiitake, με το παιχνιδιάρικο όνομα λεντινούλα (Lentinula edodes), είναι ο μεγάλος πρωταγωνιστής αυτής της συνταγής καθώς συνδυάζουν τη βαθιά μανιταρένια γεύση με πλούσια αρώματα με τη σφριγηλή, τραγανή υφή του φρέσκου μανιταριού, όταν σοταριστεί με τέχνη.
Υλικά
- 500 γρ. ριγκατόνι
- 400 γρ. φρέσκα ελληνικά μανιτάρια λεντινούλα, κομμένα σε φέτες
- 70 γρ. βούτυρο
- 2 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
- 1 φύλλο δάφνης
- 1 κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο
- 3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
- 1 πράσο, ψιλοκομμένο
- 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 1 μεγάλη ή 2 μικρές σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένες
- 100 ml λευκό κρασί
- 400 ml ζωμό κότας
- 50 ml κονιάκ
- 200 γρ. κρέμα γάλακτος 36%
- αλάτι, πιπέρι
- τριμμένη παρμεζάνα για το σερβίρισμα
Μερίδες: 4
Διαδικασία
Βήμα 1
Σοτάρετε λαχανικά & αρωματικά: Σε μεγάλη πλατιά κατσαρόλα / τηγάνι βάζετε το βούτυρο να λιώσει με λίγο ελαιόλαδο και μόλις πάρει θερμοκρασία προσθέτετε τη δάφνη, το θυμάρι και το δεντρολίβανο να βγάλουν αρώματα στο σοτάρισμα. Ένα λεπτό μετά, συνεχίζετε με τα κομμένα κρεμμυδάκια και πράσα που θα τ’ ανακατέψετε και θα τ’ αφήσετε να μαραθούν και να μελώσουν για 10 τουλάχιστον λεπτά. Στο μέσο περίπου του διαστήματος αυτού θα προσθέσετε και το πολτοποιημένο σκόρδο.
Βήμα 2
Σοτάρετε τα μανιτάρια: Προσθέτετε τα μανιτάρια στα μελωμένα λαχανικά της βάσης της σάλτσας, ανακατεύετε και περιμένετε 3’-4’ να ρουφήξουν όλο το λίπος μέχρι ν’ αρχίσουν σε λίγο να βγάζουν τα υγρά τους. Τότε προσθέτετε το κρασί και ένα λεπτό μετά τον ζωμό και αλατοπιπερώνετε. Ανεβάζετε την ένταση στο μέγιστο, και ανοίγετε τον απορροφητήρα ώστε να απάγει τους υδρατμούς μια και θέλετε να μειώσετε τα υγρά και να δέσετε τη σάλτσα στα επόμενα 15’. Καθώς η διαδικασία φτάνει προς το τέλος, προσθέτετε το brandy και χαμηλώνετε την ένταση.
Όταν φύγουν τα περισσότερα υγρά προσθέτετε την κρέμα γάλακτος , ανακατεύετε, αφαιρείτε τη δάφνη και είστε έτοιμοι να σερβίρετε τη σάλτσα.
Βήμα 3
Βράζετε τα ζυμαρικά: Όταν έχετε αρχίσει τη μείωση των υγρών στη σάλτσα, βάζετε 5 λίτρα νερό τουλάχιστον σε μεγάλη κατσαρόλα να βράσουν με το καπάκι κλειστό. Αφού βγει ατμός, ανοίγετε το καπάκι, προσθέτετε 1 κουταλιά σούπας χοντρό αλάτι και στη συνέχεια ρίχνετε τα ριγκατόνι. Τα βράζετε ένα λεπτό λιγότερο απ’ όσο συστήνεται στη συσκευασία και τα ρίχνετε στη σάλτσα μανιταριών, ανακατεύετε και είστε έτοιμοι να σερβίρετε
Βήμα 4
Σερβίρισμα: Σερβίρετε άμεσα σε βαθιά πιάτα που έχετε ζεστάνει για να διατηρήσουν ζεστά τα ριγκατόνι σας. Πασπαλίστε παρμεζάνα σε κάθε πιάτο κατά βούληση και μαζί, φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Απολαύστε με ένα εκλεκτό, αρωματικό κρασί.
