Τα γλυκά με φρούτα είναι για πολλούς τρόπος ζωής. Το άρωμά τους δίνει άλλη διάσταση στις δημιουργίες μας, γίνονται πιο ανάλαφρες και αποκτούν μια νότα δροσιάς και φρεσκάδας.
Φράουλα η τραγανή
Η φράουλα είναι ένα από τα αγαπημένα μας φρούτα, τόσο που χαρίζει τη γεύση της σε γλυκό του κουταλιού, μους, κέικ, τούρτες, τάρτες, γρανίτες και παγωτά, μαρμελάδες, πάστες, λικέρ, smoothies και όπου αλλού βάλει η φαντασία μας. Μεγάλες εκτάσεις καλλιεργημένες με φράουλα υπάρχουν στη Μανωλάδα του Νομού Ηλείας, απ’ όπου και προμηθεύεται σχεδόν ολόκληρη η χώρα. Και μπορεί πια να τις βρίσκουμε όλο τον χρόνο, όμως τη γλύκα της ανοιξιάτικης, πόσο μάλλον της θερινής, υπαίθριας φράουλας δεν την έχει κανένα φρούτο.
Ολόκληρο, σε φέτες ή πολτοποιημένο, με το κατακόκκινο αυτό ανοιξιάτικο φρούτο που λατρεύουν μικροί και μεγάλοι, ο Στέλιος Παρλιάρος πηγαίνει τα φρουτένια γλυκά σε άλλη διάσταση μέσα από έξι μοναδικές συνταγές.
Φράουλες με σος λευκής σοκολάτας
Εύκολο | Για 4 άτομα
Υλικά
Για τη σος λευκής σοκολάτας
240 γρ. λευκή κουβερτούρα τεμαχισμένη σε κομματάκια
120 γρ. γάλα φρέσκο
280 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
σποράκια από 1 λοβό βανίλιας
Για το σερβίρισμα
500 γρ. φράουλες πλυμένες, καθαρισμένες
Διαδικασία
Για τη σος λευκής σοκολάτας: Bάζουμε σε ένα κατσαρολάκι και σε μέτρια φωτιά την κρέμα γάλακτος με το γάλα και τα σποράκια βανίλιας να ζεσταθούν. Ρίχνουμε την τεμαχισμένη σοκολάτα σε ένα μπολ. Πριν πάρει βράση το μείγμα, το κατεβάζουμε από τη φωτιά, το ρίχνουμε πάνω από την τεμαχισμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε με μια μαρίζ ή μπλέντερ χειρός έως ότου η σοκολάτα λιώσει. Αφήνουμε να κρυώσει, σουρώνουμε και τη βάζουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ.
Για το σερβίρισμα: Μοιράζουμε τις φράουλες σε ατομικά μπολ και σερβίρουμε περιχύνοντας με τη σος λευκής σοκολάτας.
Tip
Για να πλύνουμε τις φράουλες, χρησιμοποιούμε νερό και ιδανικά χοντρό αλάτι. Πιο συγκεκριμένα, βάζουμε μία κουταλιά της σούπας χοντρό αλάτι σε ένα φλιτζάνι νερό και το ανακατεύουμε καλά. Στη συνέχεια βάζουμε τις φράουλες σε ένα μπολ και τις περιχύνουμε με το αλατισμένο νερό. Τις αφήνουμε λίγο στο αλάτι και στη συνέχεια ξεπλένουμε πολύ καλά με άφθονο νερό. Έπειτα τις χρησιμοποιούμε αμέσως στη συνταγή.
Νουγκατίνα με φράουλες
Για έμπειρους | Για 10-12 άτομα
Υλικά
Για το μπισκότο
150 γρ. ασπράδια αυγών (από 5 αυγά περίπου)
50 γρ. ζάχαρη άχνη για τα ασπράδια
5 γρ. κρεμόριο
100 γρ. ζάχαρη άχνη για το υπόλοιπο γλυκό
90 γρ. φουντούκι ή αμύγδαλο τριμμένο σε σκόνη
30 γρ. αλεύρι
Για την κρέμα
250 γρ. φρέσκο γάλα
250 γρ. κρέμα γάλακτος 35-36% λιπαρά
1 λοβό βανίλιας
80 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
40 γρ. κορν φλάουρ
1 αυγό
3 κρόκοι αυγού
1 φύλλο ζελατίνης (5 γρ.)
250 γρ. τυρί μασκαρπόνε
Για τη συναρμολόγηση και το γαρνίρισμα
500 γρ. φράουλες καθαρισμένες, τεμαχισμένες
αμύγδαλο φιλέ
ζάχαρη άχνη
Διαδικασία
Για το μπισκότο: Χτυπάμε τα ασπράδια με τα 50 γρ. άχνη ζάχαρη και το κρεμόριο σε σφιχτή μαρέγκα. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα 100 γρ. άχνη με τη σκόνη φουντουκιού ή αμυγδάλου και το αλεύρι και ενσωματώνουμε απαλά στη μαρέγκα. Απλώνουμε το μείγμα σε 1 αντικολλητικό χαρτί 30×40 εκ. και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 12′-15′. Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει.
Για την κρέμα: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος και την τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά μαζί με τον λοβό βανίλιας, κομμένο κάθετα στη μέση. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ, το αυγό και τους κρόκους. Προτού βράσει το γάλα με την κρέμα γάλακτος ρίχνουμε το 1/3 του στο μπολ με το μείγμα των αυγών και ανακατεύουμε καλά. Κατόπιν το αδειάζουμε όλο μέσα στην κατσαρόλα με το γάλα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Μόλις δέσει η κρέμα και αρχίσει να κοχλάζει κατεβάζουμε από τη φωτιά, αδειάζουμε σε ένα καθαρό σκεύος και σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια της κρέμας.
Όταν η κρέμα κρυώσει, αφαιρούμε τον λοβό βανίλιας και χτυπάμε με μίξερ χειρός να αφρατέψει. Μαλακώνουμε το φύλλο ζελατίνης σε κρύο νερό, το στύβουμε και το διαλύουμε σε πολύ λίγο ζεστό νερό (όχι καυτό). Ρίχνουμε στη ζελατίνη λίγη από την χτυπημένη κρέμα, ανακατεύουμε γρήγορα και προσθέτουμε το μείγμα στην υπόλοιπη κρέμα. Ανακατεύουμε ξανά και προσθέτουμε και το μασκαρπόνε. Ομογενοποιούμε καλά.
Για τη συναρμολόγηση: Κόβουμε 2 δίσκους από το μπισκότο διαμέτρου 20 εκ. Κρατάμε τυχόν κομματάκια μπισκότου που θα περισσέψουν. Τοποθετούμε τον έναν δίσκο σε ένα τσέρκι ίδιας διαμέτρου. Απλώνουμε πάνω από αυτό τη μισή κρέμα και σκορπίζουμε κομματάκια φράουλας. Πάνω από τις φράουλες στρώνουμε τα κομματάκια μπισκότου που μας έχουν περισσέψει. Κρατάμε μία κουτ. σούπας κρέμα και την υπόλοιπη την απλώνουμε πάνω από τα κομματάκια μπισκότου. Σκορπίζουμε κομματάκια φράουλας και τοποθετούμε από πάνω τον δεύτερο δίσκο. Αλείφουμε την επιφάνεια με την μία κουταλιά κρέμα που κρατήσαμε και πασπαλίζουμε με το αμύγδαλο φιλέ. Αφήνουμε να κρυώσει, ξεφορμάρουμε και πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.
Κρέμα με φράουλες στον φούρνο
Εύκολο | Για 8-10 άτομα
Υλικά
Για την κρέμα
500 γρ. γάλα
125 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
125 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
100 γρ. κρόκοι αυγών (από 5 αυγά μεσαίου μεγέθους)
60 γρ. κορν φλάουρ
130 γρ. φράουλες φρέσκες πολτοποιημένες
Για το γαρνίρισμα
φράουλες κομμένες στη μέση ή στα τέσσερα
Διαδικασία
Για την κρέμα: Σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά ζεσταίνουμε το γάλα με την κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με τους κρόκους και το κορν φλάουρ. Πριν το γάλα πάρει βράση, παίρνουμε το 1/3 και το αδειάζουμε στο μείγμα των αυγών. Ανακατεύουμε και το ενσωματώνουμε στο υπόλοιπο μείγμα του γάλακτος που βράζει και συνεχίζουμε το ανακάτεμα έως ότου η κρέμα κοχλάσει. Αποσύρουμε και προσθέτουμε τον πολτό φράουλας. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα καθαρό και κρύο σκεύος και σκεπάζουμε με μεμβράνη έτσι ώστε να εφάπτεται στην επιφάνεια του μείγματος. Αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει πολύ καλά. Ξαναχτυπάμε με το φτερό στο μίξερ έως ότου πετύχουμε μία λεία κρέμα. Αδειάζουμε την κρέμα σε ένα τσέρκι ή ταψί βουτυρωμένο και αλευρωμένο διαμέτρου 20 εκ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C-170°C για 30′-40′.
Για το γαρνίρισμα: Αφήνουμε να κρυώσει, ξεφορμάρουμε και γαρνίρουμε με φράουλες.
Cheesecake με κατσικίσιο τυρί, γιαούρτι και φράουλες
Εύκολο | Για 12 άτομα
Υλικά
Για το cheesecake
300 γρ. φρέσκο τυρί κρέμα
180 γρ. μαλακό κατσικίσιο τυρί
125 γρ. γιαούρτι πλήρες
160 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
5 αυγά
ξύσμα και χυμός από 1 λεμόνι
500 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
40 γρ. κονιάκ
ζάχαρη άχνη για πασπάλισμα
Για τη σος φράουλα
500 γρ. φράουλες, κομμένες σε κομμάτια
50 γρ. ζάχαρη άχνη
Διαδικασία
Για το cheesecake: Στον κάδο του μίξερ ή σε ένα μπολ βάζουμε το φρέσκο τυρί κρέμα, το κατσικίσιο τυρί και το γιαούρτι. Χτυπώντας προσθέτουμε τη ζάχαρη, τα αυγά ένα ένα, τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού. Στο τέλος ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και το κονιάκ και ομογενοποιούμε πολύ καλά. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε ένα ταψί διαμέτρου 24 εκ. και αδειάζουμε σε αυτό το μείγμα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 30′. Βγάζουμε με προσοχή από τον φούρνο, πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη άχνη και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10′-15′.
Για τη σος φράουλα: Πολτοποιούμε τις μισές φράουλες με τη ζάχαρη άχνη στο μούλτι. Ανακατεύουμε με τις υπόλοιπες φράουλες και σερβίρουμε μαζί με το cheesecake.
Tip
Προαιρετικά μπορούμε να ψήσουμε για λίγα λεπτά στο γκριλ ή να κάψουμε το cheesecake μας με φλόγιστρο.
Cremeux σοκολάτας γάλακτος με φράουλες
Μέτρια Εύκολο | Για 5-6 άτομα
Υλικά
100 γρ. γάλα φρέσκο
100 γρ. κρέμα γάλακτος 35%-36% λιπαρά
20 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
3 κρόκοι αυγού
½ φύλλο ζελατίνας (2,5 γρ.)
250 γρ. κουβερτούρα γάλακτος, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
250 γρ. φρέσκες φράουλες πολτοποιημένες + μερικές φέτες για τη διακόσμηση
Διαδικασία
Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με τους κρόκους και τα προσθέτουμε στο γάλα. Τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς έως ότου η θερμοκρασία του μείγματος φτάσει τους 84°C-85°C μετρώντας με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής γιατί πάνω από αυτήν τη θερμοκρασία η κρέμα κόβει επειδή ψήνεται ο κρόκος. Σε ένα μπολ ρίχνουμε την τεμαχισμένη κουβερτούρα.
Στο μεταξύ μουσκεύουμε το φύλλο ζελατίνης σε κρύο νερό. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνουμε στυμμένο φύλλο ζελατίνης στη ζεστή κρέμα. Ανακατεύουμε να διαλυθεί και αδειάζουμε το μείγμα πάνω από την τεμαχισμένη σοκολάτα. Ανακατεύουμε να λιώσει και προσθέτουμε την πολτοποιημένη φράουλα. Ομογενοποιούμε με μία μαρίζ ή με ένα μπλέντερ χειρός προσέχοντας να μην πάρει αέρα.
Τοποθετούμε το μπολ πάνω από παγάκια που έχουμε τοποθετήσει σε ένα μεγαλύτερο μεταλλικό μπολ και ανακατεύουμε συνεχώς έως ότου η κρέμα κρυώσει και γίνει λεία. Μοιράζουμε σε ατομικά μπολ, διακοσμούμε με μία φέτα φράουλας και τοποθετούμε στο ψυγείο.
Tip
Θα χρειαστούμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής.
Μους φράουλας με γιαούρτι
Μέτρια Εύκολο | Για 8 άτομα
Υλικά
1 φύλλο ζελατίνας (5 γρ.)
200 γρ. πολτοποιημένες φράουλες
500 γρ. γιαούρτι πλήρες
3 ασπράδια αυγού
100 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
Για τη διακόσμηση
ολόκληρες φράουλες
Διαδικασία
Σε ένα μπολάκι μαλακώνουμε το φύλλο ζελατίνας σε κρύο νερό. Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε λίγη από την πολτοποιημένη φράουλα και την τοποθετούμε στη φωτιά. Την υπόλοιπη φράουλα τη ρίχνουμε σε ένα μπολ. Ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα το φύλλο ζελατίνας στυμμένο ώστε να λιώσει, αποσύρουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε το μείγμα μέσα στο μπολ με τον υπόλοιπο πολτό φράουλας. Ανακατεύουμε. Έπειτα προσθέτουμε το γιαούρτι και ομογενοποιούμε. Με μίξερ χειρός χτυπάμε τα ασπράδια αυγού μαζί με τη ζάχαρη σε σφιχτή μαρέγκα. Ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στο μείγμα φράουλας, ανακατεύοντας απαλά με μία μαρίζ.
Για τη διακόσμηση: Γεμίζουμε ποτήρια με τη μους φράουλας, διακοσμούμε με μία ολόκληρη φράουλα και διατηρούμε στο ψυγείο.
Tip
Αν θέλουμε, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μισή ποσότητα γιαουρτιού και μισή ποσότητα κρέμας γάλακτος με 35% λιπαρά χτυπημένη σε σαντιγί με σχετικά ελαφριά υφή, όχι πολύ σφιχτή.
