Το φθινόπωρο έχει μπει για τα καλά και οι πρώτες χορταστικές πίτες βγαίνουν από τον φούρνο. Με χειροποίητο φύλλο, απολαυστική γέμιση και τη συνοδεία φρέσκιας σαλάτας. Ας επικεντρωθούμε, όμως, στο φύλλο, καθώς μία από τις μεγαλύτερες δυσκολίες που καλούμαστε να αντιμετωπίσουμε όταν πρόκειται να ανοίξουμε δικό μας φύλλο είναι το τελευταίο να μην πανιάσει και να διατηρήσει την τραγανότητά του. Επειδή, λοιπόν, κάθε άρτιο μαγειρικό αποτέλεσμα θέλει τα μυστικά του, συγκεντρώσαμε μερικές συμβουλές για σπιτικό τραγανό φύλλο.
Τα υλικά κρύα
Πριν ξεκινήσουμε να ανοίγουμε φύλλο, χρειάζεται να βεβαιωθούμε ότι τα υλικά της γέμισής μας είναι κρύα ή έστω σε κοντινή θερμοκρασία με αυτή του φύλλου. Σε αντίθετη περίπτωση, οι διαφορετικές θερμοκρασίες ενδέχεται να δημιουργήσουν στο φύλλο μικρή υγρασία με την τελευταία να αλλοιώνει την υφή του φύλλου, όταν εκείνο ψηθεί.
Δεν υπερβάλλουμε με το νερό
Μπορεί η ζύμη να είναι στην αρχή αρκετά κολλώδης, όμως, στην πράξη χρειάζεται πολύ λιγότερο νερό από αυτό που πιστεύετε ότι σας ζητάει. Πριν ρίξετε λίγο νερό ακόμα, σκεφτείτε ότι η υπερβολική ποσότητα καταστρέφει την κρούστα και την σκληραίνει.
Ζύμωμα σε φυσιολογικό ρυθμό
Και τώρα που βρέξαμε τα χέρια μας, ήρθε η ώρα να ζυμώσουμε. Η ζύμη θέλει δύο πράγματα. Δουλίτσα και όχι υπερβολές. Σύμφωνα με ειδικούς, η θερμότητα από τα χέρια σε συνδυασμό με το υπερβολικό ζύμωμα οδηγεί σε παραγωγή υπερβολικής ποσότητας γλουτένης, κάτι που δεν θα επιδράσει θετικά στο φύλλο σας.
Και κάτι όξινο
Να θυμάστε πάντα ότι εκτός από νερό, το σωστό τραγανό φύλλο έχει ανάγκη από κάτι όξινο, όπως για παράδειγμα χυμό λεμονιού, προκειμένου το φύλλο να έχει οξύτητα και τραγανότητα.
Και η ζύμη θέλει τον χρόνο της
Για να ξεκουραστεί το ζυμάρι και να αποκτήσει τη μορφή που θέλουμε. Για αυτό, μόλις ολοκληρώσουμε το ζύμωμα και πριν βάλουμε την πίτα στον φούρνο να ψηθεί την αφήνουμε να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 30 λεπτά. Μέσα στο διάστημα αυτό, η γλουτένη που έχει σχηματιστεί κατακάθεται και η ζύμη φουσκώνει πιο εύκολα.
Προς τα μέσα
Αυτή είναι η κίνηση που πρέπει να κάνουμε όταν κληθούμε να διπλώσουμε τη ζύμη μας. Είναι πολύ σημαντικό όχι απλά να διπλώσουμε τις άκρες των φύλλων προς τα μέσα, αλλά και να τις στριμώξουμε στα τοιχώματα του ταψιού, προκειμένου να καλυφθεί σωστά όλη η γέμισή μας.
Η στιγμή που τρυπάμε και αλείφουμε το φύλλο
Ένα βήμα που δεν πρέπει να παραλείπουμε αν θέλουμε το φύλλο μας να έχει στο τέλος αυτή την χαρακτηριστική τραγανή υφή που κάνει «κρατς» σε κάθε μπουκιά. Για να μην πανιάσει, λοιπόν, το φύλλο, παίρνουμε ένα καλό πιρούνι και αρχίζουμε να το τρυπάμε σε διάφορα σημεία ή απλά το χαράζουμε. Στη συνέχεια, αλείφουμε την εξωτερική όψη της πίτας με λίγο αυγό και λιωμένο βούτυρο. Με τον τρόπο αυτό, εκτός από τραγανή υφή θα αποκτήσει και χρυσαφένιο χρώμα.
Σκεπάζουμε προς το τέλος και όχι από την αρχή
Μπορεί η συνήθεια να μας οδηγεί στο να σκεπάσουμε την πίτα από την στιγμή που τη βάζουμε στο φούρνο, όμως, το τραγανό φύλλο θέλει το σκέπασμά του να γίνεται στα τελευταία λεπτά του ψησίματος. Έτσι, εκτός από τραγανό, θα γίνει και αέρινο.
