Ο μάγειρας δεν θέλει επαίνους. Τον ενδιαφέρει όμως να μην αδικείται σε σχέση με τη δουλειά του και με τη δουλειά που κάνουν οι συνάδελφοί του.
Η κριτική της γεύσης δεν είναι εύκολο σπορ. Χρειάζεται γερό και εξασκημένο στομάχι, μεγάλη εμπειρία δοκιμής σε όλα τα είδη εστιατορίων και φαγητού ανά τον κόσμο, γνώσεις, μόρφωση και κουλτούρα, αίσθηση του δικαίου, θάρρος, ήθος και ανιδιοτέλεια, σωστή και ακριβή χρήση της γλώσσας, καλή προαίρεση, αντικειμενικότητα, συναισθηματική αποστασιοποίηση, αξιολογική και συγκριτική ικανότητα. Έτσι, ενώ ίσως κάποιος αφελής θα νόμιζε πως αυτό δεν είναι καν δουλειά, αλλά πρόκειται για ένα ευχάριστο χόμπι, αντιλαμβάνεται εν τέλει πως δεν είναι και τόσο απλά τα πράγματα. Μέσα στα αρκετά δύσκολα που έχει να κάνει ο κριτικός της γεύσης είναι και να αντιμετωπίσει «κατά πρόσωπο» τον μάγειρα και τον εστιάτορα που αφορά η εκάστοτε κριτική του. Ειδικά αν αυτή πράγματι επηρεάζει το ευρύ κοινό, τότε η σημασία της είναι διόλου ευκαταφρόνητη.
Τι θέλει, όμως, ένας μάγειρας από έναν κριτικό γεύσης;
Αυτό που στην ουσία επιθυμεί και ένας οποιοσδήποτε αναγνώστης της κριτικής του, δηλαδή αυτή να αντικατοπτρίζει την πραγματικότητα. Δεν κρίνεται, βέβαια, ένα εστιατόριο από μία επίσκεψη, ούτε και από δύο μέσα στον χρόνο, κατά την ταπεινή μου άποψη. Γιατί, όπως υπάρχουν οι μέρες που όλα κυλούν όπως θα ήθελε ένα εστιατόριο μέσα και έξω από την κουζίνα, υπάρχουν και οι μέρες εκείνες που διάφορα απρόβλεπτα, τυχαία ή και μεμονωμένα περιστατικά μπορεί να επηρεάσουν αρνητικά την εξέλιξη των πραγμάτων. Από την άλλη, αν οι λιγοστές αυτές επισκέψεις του κριτικού έχουν γνωστοποιηθεί στο εστιατόριο, τότε θα πρέπει αυτός να έχει στο μυαλό του πως έρχεται να αξιολογήσει μάλλον την καλύτερη δυνατή προσπάθεια της εκάστοτε ομάδας. Δεν είναι άλλωστε τυχαίο ότι ίσως ο πιο έγκριτος οδηγός εστιατορίων, ο Michelin Guide, κρατά ως επτασφράγιστο μυστικό την ταυτότητα των επιθεωρητών του ή τουλάχιστον έτσι θα ήθελε να είναι…
Η πραγματικότητα στην οποία αναφέρομαι παραπάνω και που οφείλει να τη μεταφέρει ο κριτικός δεν είναι απόλυτη και μοναχική, μα βρίσκεται σε άμεση σύγκριση με την πραγματικότητα των υπόλοιπων κρινομένων. Έτσι, κάθε κριτική, που ούτως ή άλλως οφείλει να παρουσιάζει και να αξιολογεί ρεαλιστικά τη δουλειά ενός εστιατορίου, αν δεν είναι και ρεαλιστικά συγκρίσιμη με την αξιολόγηση των υπόλοιπων αντίστοιχων, καθίσταται αδύναμη ή σαθρή στα μάτια ενός μάγειρα. Ώστε, αν ένα εστιατόριο αξιολογείται ως πολύ καλό, αλλά είναι οφθαλμοφανές ότι βρίσκεται στο ίδιο επίπεδο ή και χειρότερο από ένα εστιατόριο που αξιολογείται από τον ίδιο κριτικό ως απλώς καλό ή μέτριο και το αντίστροφο, τότε μειώνεται δραματικά η αξία της κριτικής και της συνολικής αξιολόγησης και καθίσταται η κριτική, αλλά και ο ίδιος ο κριτικός αναξιόπιστος για τον κρινόμενο. Ο μάγειρας δεν θέλει, μα ούτε και θα έπρεπε να θέλει επαίνους. Τον ενδιαφέρει να μην αδικείται σε σχέση με τη δουλειά του και με τη δουλειά που κάνουν οι υπόλοιποι συνάδελφοί του και να αισθάνεται πως κρίνεται με την ίδια ακρίβεια και αντικειμενικότητα που κρίνονται και οι υπόλοιποι. Πως οι δημιουργίες του με τα σωστά και τα λάθη τους παρουσιάζονται ως έχουν. Έτσι, και θα δεχτεί κάθε παρατήρηση προς όφελός του για να βελτιωθεί, αφού θα γνωρίζει πως απέναντί του έχει έναν άνθρωπο που διαθέτει τη γνώση, τα κριτήρια και το ήθος να τον κρίνει αντικειμενικά και πως δεν δρα βασιζόμενος σε ρηχές και κακοχωνεμένες γνώσεις ή συναισθηματικές και προσωπικές καταστάσεις ή, ακόμα χειρότερα, σε ιδιοτελείς εντολές που σχετίζονται με άλλα συμφέροντα.
Φωτογραφία Ανοίγματος: Napa Valley Food Critic, 2018, Michael Snodgrass.
Δείτε επίσης:
Λινού – Σουμπάσης και Σία: Υψηλές προσδοκίες, χαμηλές πτήσεις
Comfort ελληνικό food ή απλά γνήσια ελληνική κουζίνα; O Μανώλης Παπουτσάκης απαντά.
Μανώλης Παπουτσάκης: «Η ελληνική κουζίνα θα ξανανθίσει»
