Η πορκέτα (Porchetta) είναι ιταλική παραδοσιακή συνταγή, η οποία έχει ως βάση της την χοιρινή πανσέτα με δέρμα (κοιλιά) και τα βότανα. Στην Ariccia, την πόλη όπου προέρχεται η πορκέτα, η οποία είναι αναγνωρισμένη με Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (Π.Γ.Ε.), χρησιμοποιούν μαραθόσπορο ως βασικό αρωματικό. Από πόλη σε πόλη διαφέρουν οι συνδυασμοί των αρωματικών, κάνοντας την πορκέτα ένα μοναδικό φαγητό παγκοσμίως. Το κομμάτι που χρειαζόμαστε για την παρασκευή της είναι χοιρινή πανσέτα χωρίς κόκαλο, με δέρμα. Το κομμάτι αυτό βρίσκεται στην κοιλιά του ζώου, που σημαίνει πως διαθέτει μεγάλη ποσόστωση λίπους. Ζητάμε από τον Κρεοπώλη μας να μας ανοίξει δύο ωραίες τσεπούλες, για να μπορέσουμε να γεμίσουμε την πανσέτα με την πολύ αρωματική φάρσα. Επιπλέον, αν θέλουμε η πέτσα να γίνει πολύ τραγανή, ζητάμε να μας χαράξει το δέρμα σε μικρά τετράγωνα με σκοπό να δημιουργήσουμε μικρότερες επιφάνειες κι έτσι να πετύχουμε το extra crispiness.
Η διαδικασία παρασκευής έχει ως εξής:
Μαρινάρουμε το κρέας μας
Δημιουργούμε τη γέμιση
Γεμίζουμε και δένουμε με σπάγκο
Τοποθετούμε στο ταψί και ψήνουμε
Αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί και σερβίρουμε
Υλικά για την πορκέτα:
2-2 1/2 κιλά χοιρινή πανσέτα χωρίς κόκαλο, με δέρμα
300 ml κρασί λευκό ξηρό της αρεσκείας σας
10 γρ. μαραθόσπορο
10 γρ. φρέσκο θυμάρι
10 γρ. φρέσκο δεντρολίβανο
2 μεγάλα κρεμμύδια
3 σκελίδες σκόρδο
½ ματσάκι μαϊντανός
150 γρ. ψωμί ψίχα μουλιασμένο
80 ml ελαιόλαδο
4-5 καρότα
500 ml νερό
2 κουτ. σούπας απαλή μουστάρδα
1 κουτ. γλυκού μπούκοβο
Αλάτι – πιπέρι
Εκτέλεση
Ξεκινάμε την διαδικασία μαρινάροντας το κρέας με αλάτι, πιπέρι, μπούκοβο, μουστάρδα και 50 ml από το κρασί. Το αφήνουμε στην άκρη και προετοιμάζουμε τα υλικά για την γέμιση.
Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια, τις σκελίδες σκόρδου, τα καρότα, και πλένουμε καλά τον μαϊντανό. Κόβουμε σε μικρά κυβάκια το κρεμμύδι, ψιλοκόβουμε το σκόρδο, το ίδιο και τον μαϊντανό, αλλά και όλα τα μυρωδικά. Μουλιάζουμε καλά το ψωμί και το στύβουμε καλά με τα χέρια μας.
Προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 160°C στον αέρα. Σε ένα τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο και το αφήνουμε να κάψει. Μόλις είναι έτοιμο, προσθέτουμε το σκόρδο και το κρεμμύδι. Αφήνουμε να μαραθούν, ανακατεύοντας ανά τακτά χρονικά διαστήματα. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το κουκουνάρι, τα μυρωδικά μας (θυμάρι, δεντρολίβανο, μαραθόσπορο), τον μαϊντανό και το ψωμί. Ανακατεύουμε καλά, αφήνουμε 2-3 λεπτά να βγάλουν τα μυρωδικά τα αρώματα τους και να καβουρδιστεί το κουκουνάρι και το ψωμί. Σβήνουμε με κρασί, και αφήνουμε άλλα 2-3 λεπτά να εξατμιστεί η αλκοόλη, ανακατεύοντας συνεχώς.
Απλώνουμε σε ένα ταψάκι να κρυώσει καλά για να μπορέσουμε να γεμίσουμε την πανσέτα. Μόλις είναι έτοιμο, γεμίζουμε ομοιόμορφα το κρέας μας. Ρολάρουμε προσέχοντας μην βγει η γέμιση από το πλάι, και με ένα σπάγκο αρχίζουμε και δένουμε (περίπου 10 δεσίματα).
Τοποθετούμε στο ταψί τα καρότα στη σειρά το ένα δίπλα στο άλλο, το νερό και πάνω από τα καρότα το κρέας. Πριν μπει στον φούρνο, προσθέτουμε λίγο χοντρό αλάτι στην πέτσα.
Σκεπάζουμε με λαδόκολλα και στη συνέχεια με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 160°C στον αέρα για 4 ώρες σκεπασμένο. Συνεχίζουμε ξεσκεπάζοντας στους 170°C στον αέρα για 1 1/2 με 2 ώρες, μέχρι να γίνει η πέτσα τραγανή.
Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να ξεκουραστεί τουλάχιστον 15-20 λεπτά. Κόβουμε ωραίες μερίδες και σερβίρουμε. Απολαυστικό χειμωνιάτικο πιάτο για το Κυριακάτικο τραπέζι σας.
Δείτε περισσότερα για τον Νίκο Μαρόλη ΕΔΩ
Δείτε επίσης:
Τι κρέας ζητάει το σωστό, το αυθεντικό βραστό;
Ποια είναι τα καλύτερα κομμάτια κρέατος για τέλειο κοκκινιστό;
Το τέλειο πανάρισμα για κοτόπουλο
