Η παράδοση αυτή τη μέρα τιμά τη νοστιμιά του αρνιού και του κατσικιού που δεν σουβλίζονται, αλλά γεμίζονται περίτεχνα και μπλέκονται με μυριστικά της πιο πράσινης εποχής του χρόνου. Ολη η Ελλάδα ψήνει νόστιμα τα αμνοερίφιά της ακόμα και στον φούρνο της οικιακής κουζίνας, και η Ντίνα Νικολάου προτείνει τις κλασικές συνταγές λίγο φρεσκαρισμένες!
Αρνάκι ρολό γεμιστό με μυριστικά, με έμπνευση από τη Θράκη
2 ώρα και 30 λεπτά | Για 8 άτομα
Υλικά
2 αρνίσια μπούτια, συνολικά 2-2½ κιλά, ξεκοκαλισμένα για ρολό
200 γρ. βούτυρο φρέσκο, σε θερμοκρασία δωματίου
200 γρ. μουστάρδα πικάντικη
1 μεγάλη μπόλια αρνίσια
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Για τη γέμιση
2 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
4 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
1 ματσάκι μυρώνια, ψιλοκομμένα
φύλλα από ½ ματσάκι δυόσμο, ψιλοκομμένα
1 αυγό, ελαφρά χτυπημένο
100 γρ. ψίχουλα από μπαγιάτικο ψωμί
50 γρ. καβουρδισμένο κουκουνάρι
50 γρ. σταφίδες ξανθές
1 κουτ. γλυκού μπούκοβο γλυκό
1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Βάζουμε όλα τα υλικά για τη γέμιση σε ένα μπολ και ανακατεύουμε για να δημιουργηθεί ένα σφιχτό μείγμα.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Πλένουμε καλά το κρέας, το σκουπίζουμε και αλατοπιπερώνουμε πάρα πολύ καλά. Αλείφουμε τα μπούτια καλά με το βούτυρο και τη μουστάρδα.
Απλώνουμε μια μεγάλη λαδόκολλα στον πάγκο της κουζίνας και στρώνουμε εκεί την μπόλια. Τοποθετούμε τα μπούτια επάνω στην μπόλια με τέτοιον τρόπο ώστε να δημιουργείται ένα ενιαίο, παραλληλόγραμμο κομμάτι. Απλώνουμε επάνω στο κρέας τη γέμιση. Με τη βοήθεια της λαδόκολλας τυλίγουμε σε σφιχτό ρολό καλυμμένο με την μπόλια. Δένουμε σε 3-4 σημεία με σπάγκο μαγειρικής και τυλίγουμε με τη λαδόκολλα.
Βάζουμε το ρολό σε μια λαμαρίνα και ψήνουμε για 2 ώρες ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Ψήνουμε για λίγα λεπτά επιπλέον με τη λαδόκολλα ανοιχτή για να πάρει χρώμα το κρέας.
Ολόκληρο αρνάκι γεμιστό, από την Κάρπαθο
5 ώρες | Για 12-15 άτομα
Υλικά
1 ολόκληρο αρνάκι, περίπου 4-5 κιλών
χυμό από 3 λεμόνια (κρατάμε τις λεμονόκουπες)
αλάτι
μαύρο πιπέρι
Για τη γέμιση
200 ml ε.π. ελαιόλαδο
200 γρ. βούτυρο γάλακτος, λιωμένο
5 μεγάλα κρεμμύδια ξερά, ψιλοκομμένα
5 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 συκωταριά αρνίσια, καθαρισμένη, ψιλοκομμένη
800 γρ. ντομάτες ψιλοκομμένες (στην εποχή τους) ή 2 κονσέρβες ντοματάκια ολόκληρα
800 γρ. ρύζι Καρολίνα
1 κουτ.γλυκού κανέλα, σκόνη
1 κουτ.γλυκού κύμινο, σκόνη
½ κουτ.γλυκού μοσχοκάρυδο, σκόνη
3/4 κουτ.γλυκού μπαχάρι, σκόνη
130 γρ. κουκουνάρι, καβουρδισμένο
150 γρ. σταφίδα κορινθιακή
1 ματσάκι μάραθο, ψιλοκομμένο
1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
αλάτι
μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Γέμιση: Ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και το μισό βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για
2 ́-3 ́ μέχρι να ξανθύνουν. Προσθέτουμε το σκόρδο και τη συκωταριά και σοτάρουμε μέχρι το κρέας να αλλάξει χρώμα. Ρίχνουμε τις ντομάτες στραγγισμένες από τον χυμό τους (τον κρατάτε για το ψήσιμο), το ρύζι και τα μπαχαρικά. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε 1 φλιτζάνι νερό.
Μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά και αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά. Προσθέτουμε το κουκουνάρι, τη σταφίδα, τον μάραθο και τον άνηθο. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει για λίγο.
Για το αρνάκι: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C στον αέρα. Bάζουμε μια σχάρα πάνω στη μεγάλη λαμαρίνα του φούρνου. Τρίβουμε με τις λεμονόκουπες το αρνάκι μέσα και έξω, αλατοπιπερώνουμε πολύ καλά μέσα κι έξω και το γεμίζουμε με τη γέμιση. Ράβουμε το άνοιγμα με χοντρή βελόνα και βαμβακερή κλωστή για μαγειρική για να σφραγίσουμε τη γέμιση. Με σπάγκο μαγειρικής δένουμε τα πόδια του αρνιού (τα μπροστινά με τα πίσω) ώστε να είναι σε κουλουριασμένη στάση και να μπορεί να χωρέσει στη λαμαρίνα.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τον χυμό που κρατήσαμε από τις ντομάτες, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το υπόλοιπο βούτυρο. Αλείφουμε με το μισό μείγμα όλο το αρνί και φυλάμε το υπόλοιπο για να επαναλάβουμε το άλειμμα στα ενδιάμεσα του ψησίματος.
Βάζουμε το αρνάκι στη λαμαρίνα με τη σχάρα και προσθέτουμε μέσα στη λαμαρίνα 2-3 φλιτζάνια νερό. Ψήνουμε για 1 ώρα. Κατόπιν χαμηλώνουμε τη φωτιά στους 160°C, αλείφουμε το αρνί πάλι με λίγο από το μείγμα ελαιολάδου – βουτύρου και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 3-3½ ώρες μέχρι να γίνει πολύ μαλακό και το κρέας να φεύγει από τα κόκαλα. Κατά διαστήματα αλείφουμε το αρνάκι με ελαιόλαδο και βούτυρο και προσθέτουμε αν χρειαστεί επιπλέον νερό μέσα στη λαμαρίνα.
Αρνάκι με δεντρολίβανο, από την Ήπειρο
2 ώρα και 30 λεπτά
Υλικά
2 ½-3 κιλά αρνίσιο μπούτι, με το κόκαλο, σε ενιαίο κομμάτι
2 κιλά μικρές πατάτες φούρνου με τη φλούδα τους, καλά πλυμένες και βουρτσισμένες
5 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
5 κουτ. σούπας μουστάρδα απαλή
½ κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή, τριμμένη
4 κουτ. σούπας πετιμέζιχυμό από 2 λεμόνια
200 ml ε.π. ελαιόλαδο
5-6 κλωναράκια φρέσκο δεντρολίβανο
αλάτι
μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα. Πλένουμε το μπούτι, το σκουπίζουμε καλά και το τρίβουμε παντού με αλατοπίπερο. Το τοποθετούμε στο κέντρο ενός μεγάλου ταψιού και γύρω του βάζουμε τις πατάτες.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά το σκόρδο, τη μουστάρδα, τη ρίγανη, το πετιμέζι, τον χυμό λεμονιού και το ελαιόλαδο. Με τη μύτη ενός μαχαιριού κάνουμε αρκετές βαθιές τομές σε διάφορα σημεία του κρέατος και μοιράζουμε εκεί τη μισή ποσότητα από το μείγμα με ένα κουταλάκι. Με ένα πινέλο αλείφουμε το κρέας με λίγο από το υπόλοιπο μείγμα, ενώ όσο περισσέψει το ρίχνουμε πάνω από τις πατάτες, τις αλατοπιπερώνουμε και τις ανακατεύουμε με τα χέρια.
Βάζουμε τα κλωναράκια του δεντρολίβανου σε διάφορα σημεία μέσα στο ταψί, ανάμεσα στις πατάτες και κάτω από το μπούτι.
Ρίχνουμε 600 ml νερό στο ταψί και καλύπτουμε καλά με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε το φαγητό για περίπου 1½ ώρα, μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Στο διάστημα αυτό ανακατεύουμε προσεκτικά μια-δυο φορές τις πατάτες με μια ξύλινη κουτάλα, για να μην κολλήσουν και για να ψηθούν ομοιόμορφα.
Στη συνέχεια αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 30 ́-40 ́, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν το κρέας και οι πατάτες.
Κατσικίσιο ρολό γεμιστό με φέτα, με έμπνευση από τον λαμπριάτη της Άνδρου
3 ώρα και 15 λεπτά | Για 4-6 άτομα
Υλικά
2 κιλά κατσικάκι από μπούτι, ξεκοκαλισμένο για ρολό
700 γρ. πατάτες χωρίς φλούδα, κομμένες κυδωνάτες
700 γρ. γλυκοπατάτες χωρίς φλούδα, κομμένες κυδωνάτες
100 ml ε.π. ελαιόλαδοχυμό από 2 λεμόνια
Για τη γέμιση
500 γρ. φέτα σκληρή, θρυμματισμένη
3 αυγά, ελαφρά χτυπημένα
4 κρεμμυδάκια φρέσκα, πολύ ψιλοκομμένα
10-12 φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα
αλάτι
μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Γέμιση: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά της γέμισης και την αφήνουμε στην άκρη.
Απλώνουμε το κρέας σε μια λαδόκολλα, το αλατοπιπερώνουμε καλά και απλώνουμε στην εσωτερική πλευρά του τη γέμιση. Κλείνουμε με τη βοήθεια της λαδόκολλας σε ρολό και δένουμε με βαμβακερό σπάγκο μαγειρικής.
Βάζουμε τις πατάτες και τις γλυκοπατάτες σε ένα ταψί και τις αλατοπιπερώνουμε. Ακουμπάμε επάνω στις πατάτες το γεμιστό ρολό και ραντίζουμε με τον χυμό λεμονιού, το ελαιόλαδο και προσθέτουμε στο ταψί 1 φλιτζάνι νερό.
Καλύπτουμε το ταψί με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 2 ώρες. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 20 ́ επιπλέον μέχρι να ροδοκοκκινίσουν το κρέας και οι πατάτες.
Κατσικάκι γεμιστό στον φούρνο, από τη Σάμο
4 ώρα και 30 λεπτά | Για 8-10 άτομα
Υλικά
½ κατσικάκι γάλακτος (το πάνω μέρος με τον σβέρκο), περίπου 3½-4 κιλά
50 γρ. βούτυρο γάλακτος, λιωμένο
Για τη γέμιση
1 συκωταριά κατσικίσια, καθαρισμένη
150 ml ε.π. ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
100 ml λευκό ξηρό κρασί50 γρ. πελτέ ντομάτας
600 γρ. ρύζι Καρολίνα
1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
1 ματσάκι μυρώνια, ψιλοκομμένα
300 γρ. γραβιέρα πικάντικη, σε κύβους
αλάτι
μαύρο πιπέρι
Για τις πατάτες
2 κιλά πατάτες baby, πλυμένες, με τη φλούδα τους
60 ml ε.π. ελαιόλαδο
50 γρ. πελτέ ντομάτας
2 κουτ. σούπας πετιμέζι
1 κουτ. σούπας ρίγανη ξερή
αλάτι
μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Γέμιση: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό που βράζει ρίχνουμε τη συκωταριά και τη βράζουμε για 10 ́. Τη σουρώνουμε, την ξεπλένουμε με άφθονο νερό και την κόβουμε σε μικρά κομμάτια.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε όλο το κρεμμύδι για 2 ́-3 ́. Προσθέτουμε τη συκωταριά και σοτάρουμε μέχρι να στεγνώσει, για περίπου 10 ́. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε τον πελτέ, το ρύζι και αλατοπιπερώνουμε. Ρίχνουμε 1 φλιτζάνι νερό και αφήνουμε τη γέμιση να σιγοβράσει για 15 ́ μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και την αφήνουμε να κρυώσει. Κατόπιν ανακατεύουμε μέσα τον άνηθο, τα μυρώνια και τη γραβιέρα.
Πατάτες: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C στον αέρα. Σε ένα μεγάλο ταψί βάζουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε καλά με τα χέρια. Απλώνουμε τις πατάτες στο ταψί και προσθέτουμε 2 φλιτζάνια νερό (όχι επάνω στις πατάτες).
Γεμίζουμε το κατσικάκι με τη γέμιση και ράβουμε το άνοιγμα με χοντρή βελόνα και βαμβακερή κλωστή για μαγειρική για να σφραγίσουμε τη γέμιση.
Τοποθετούμε το κατσικάκι επάνω στις πατάτες και το αλείφουμε με το λιωμένο βούτυρο. Καλύπτουμε με λαδόκολλες και σφραγίζουμε με αλουμινόχαρτο. Κάνουμε μια μικρή τρύπα στην επάνω μεριά να φεύγει ο ατμός και ψήνουμε στον φούρνο για περίπου 3½ ώρες. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και τις λαδόκολλες και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 20 ́ επιπλέον μέχρι να πάρουν χρώμα το κρέας και οι πατάτες.
Φουρνιστό κατσικάκι με αγκινάρες και μάραθο από τη Μάνη
2 ώρα και 15 λεπτά | Για 6 άτομα
Υλικά
12 αγκινάρες, φρέσκες, καθαρισμένες*
1 κιλό πατατούλες baby ή μεγαλύτερες, κομμένες κυδωνάτες
2 φινόκιο καθαρισμένα, σε φέτες
5 κρεμμυδάκια φρέσκα, χοντροκομμένα
χυμό από 2 λεμόνια
150 ml ε.π. ελαιόλαδο
2 κιλά κατσικάκι από σπάλα και χέρι, σε μεγάλες μερίδες
1 ματσάκι μάραθο, ψιλοκομμένο
250 ml λευκό ξηρό κρασί
500 ml ζωμό λαχανικών, φρέσκο ή ψυγείου
αλάτι
μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα.
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τις αγκινάρες, τις πατάτες, το φινόκιο και τα κρεμμυδάκια. Αλατοπιπερώνουμε και ραντίζουμε με τον μισό χυμό λεμονιού και το μισό ελαιόλαδο. Μεταφέρουμε τα λαχανικά σε ένα ταψί.
Βάζουμε στο ίδιο μπολ τις μερίδες του κρέατος, αλατοπιπερώνουμε καλά και ραντίζουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τον χυμό λεμονιού.
Απλώνουμε το κρέας επάνω από τα λαχανικά, πασπαλίζουμε με τον μάραθο και ρίχνουμε στο ταψί τον ζωμό λαχανικών και το κρασί στο πλάι, όχι πάνω στο κρέας ή στις πατάτες.
Καλύπτουμε με λαδόκολλες και σφραγίζουμε με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε το κατσικάκι για 2 ώρες ή μέχρι να μαλακώσουν καλά το κρέας και οι πατάτες. Προς το τέλος του ψησίματος αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και τις λαδόκολλες για να πάρουν χρώμα το κρέας και οι πατάτες.
* Καθαρίζουμε τις αγκινάρες
Γεμίζουμε μια λεκανίτσα με κρύο νερό και ρίχνουμε μέσα 2 λεμόνια κομμένα στη μέση. Κόβουμε τις καρδιές της αγκινάρας από τα κοτσάνια, από τα οποία κρατάμε μόνο 3 εκ., και τα καθαρίζουμε καλά από τις ίνες τους. Τα ρίχνουμε στη λεκάνη. Αφαιρούμε προσεκτικά τα φύλλα από τις καρδιές και με ένα κουταλάκι ξύνουμε και βγάζουμε το χνούδι από το εσωτερικό τους. Τις κόβουμε στη μέση, τις τρίβουμε με ένα κομμάτι κομμένου λεμονιού και τις ρίχνουμε και αυτές στη λεκάνη για να μη μαυρίσουν, μέχρι να καθαρίσουμε και τις υπόλοιπες
Φωτογραφίες: Studiom.com
Food styling: Μάκης Γεωργιάδης
Styling: Κατερίνα Λυκουρέση
Δείτε επίσης:
Μαγειρίτσα: 8 συνταγές για να φτιάξετε αυτή που σάς ταιριάζει
Τι θα πιούμε με τη μαγειρίτσα και το αρνάκι στο γιορτινό τραπέζι;
Πάσχα 2021: 13 κρεοπωλεία που φέρνουν το κρέας στην πόρτα μας
