Όταν στις αρχές του 2000 επανεμφανίστηκαν όλες οι ξεχασμένες ποικιλίες αλεύρων, λόγω της παγκόσμιας στροφής σε έναν πιο υγιεινό τρόπο διατροφής, ξεχώρισε το αλεύρι από μονόκοκκο σιτάρι, μια ποικιλία που στην Ελλάδα ονόμαζαν οι παλαιότεροι «καπλουτζά».
Το μονόκοκκο σιτάρι συναντάται για πρώτη φορά στους προϊστορικούς οικισμούς των Γιαννιτσών και της Θεσσαλίας και μέχρι το 1936 θρέφει την Ελλάδα αφού ήταν το κύριο αλεύρι που έφτιαχναν ψωμί.
Το 1929, μάλιστα, ο Ιωάννης Παπαδάκης, Διευθυντής του Ινστιτούτου Καλυτέρευσης Φυτών, ταξιδεύει από άκρη σε άκρη της χώρας και καταγράφει στη σιταρογραφία του τον καπλουτζά ως τον μοναδικό τύπο μονόκοκκου σιταριού, που επιβίωσε ανά τους αιώνες.
Δεκαετία του ΄50 το μονόκοκκο σιτάρι, όπως και άλλες τοπικές ποικιλίες δημητριακών, όπως η ζουλίτσα της Κοζάνης ή ο κουτρουλιάς Τυρνάβου, σταματούν να παράγονται, για να φυτευτούν νέες ποικιλίες μαλακού και σκληρού σιταριού, που θα μπορούν να καλύψουν τις αυξανόμενες ανάγκες σίτισης μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο. Οι νέες ποικιλίες έχουν μεγαλύτερη απόδοση στο στρέμμα, μεγαλύτερη ευκολία στον θερισμό και κυρίως ελαστικότητα στο ζύμωμα, εξαιτίας της μεγαλύτερης περιεκτικότητας σε γλουτένη.
Ωστόσο, μερικοί πεπεισμένοι για την αξία του μονόκοκκου σιταριού συνεχίζουν την καλλιέργειά του σε Βοιωτία, Αργολίδα, Αχαΐα και Θεσσαλία σε πολύ μικρές παραγωγές που δεν φτάνουν, όμως, στο εμπόριο.
Όλα αυτά μέχρι τις αρχές του 2000, που κάτω από την πίεση της παγκόσμιας τάσης για υγιεινή διατροφή, ανακαλύπτεται ξανά η διατροφική αξία του μονόκοκκου σιταριού ή καπλουτζά, χάρη στη χαμηλή περιεκτικότητά του σε γλουτένη.
Πλούσιο σε βιταμίνες, φτωχό σε γλουτένη
Το μονόκοκκο σιτάρι χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, διπλάσια βιταμίνη Α σε σχέση με το απλό σιτάρι, τετραπλάσια βιταμίνη Β, μεγάλη ποσότητα από το άγανο -τις απολήξεις του σταριού, που καθαρίζουν το έντερο- και βέβαια, χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη. Τα πλούσια διατροφικά στοιχεία του σε συνδυασμό με τη σπάνια γεύση του, που θυμίζει ξεροψημένους καρπούς, το καθιστούν μοναδικό από κάθε άποψη και κάθε είδους ζυμώματα.
Τα τελευταία χρόνια, παρά το γεγονός ότι πολλοί το επιλέγουν, η παραγωγή του παραμένει περιορισμένη, εξαιτίας της μειωμένης ζήτησης. Κι αυτό διότι το μονόκοκκο σιτάρι δίνει ένα δύσκολο αλεύρι που χρειάζεται χρόνο και υπομονή, αλλά όπως εξηγεί η Roxana Jullapart, από τις πιο γνωστές φουρνάρισσες του Λος Αντζελες με το Friends & Family, στο βιβλίο της «Mother Grains: Recipes for the Grain Revolution» για τους αρχαίους σπόρους, «σε αποζημιώνει πολλαπλά. Και ακόμα και αν δεν το χρησιμοποιείτε από μόνο του, μπορείτε να πειραματιστείτε σε μικρότερες δόσεις, συνδυάζοντάς το με άλλα αλεύρια, για να πετύχετε το αποτέλεσμα που σας αρέσει περισσότερο».
Αν σας δώσαμε το έναυσμα να χρησιμοποιήσετε το αλεύρι από μονόκοκκο σιτάρι στην κουζίνα σας, ιδού και μια εύκολη συνταγή για μπισκότα βουτύρου που αξίζει σίγουρα να δοκιμάσετε!
Μπισκότα βουτύρου με αλεύρι μονόκοκκου σιταριού (καπλουτζά)
Υλικά για 12 μπισκότα
1/2 φλιτζάνι καστανή ζάχαρη
1/4 φλιτζανιού ζάχαρη άχνη
1 φλιτζάνι ανάλατο βούτυρο κομμένο σε κύβους σε θερμοκρασία δωματίου
3/4 φλιτζανιού αλεύρι από μονόκοκκο σιτάρι (θα το βρείτε σε βιολογικά καταστήματα)
1/2 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουτ. γλυκού αλάτι
Εκτέλεση
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 C. Παράλληλα, χτυπάτε στο μίξερ την καστανή και την άχνη ζάχαρη. Προσθέτετε το βούτυρο μέχρι να αφρατέψει το μείγμα.
Συμπληρώνετε με το αλεύρι από μονόκοκκο σιτάρι, το αλεύρι για όλες τις χρήσεις και το αλάτι μέχρι να βγει μια ωραία μαλακή ζύμη.
Ανοίγετε τη ζύμη ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες, κόβετε με τις φόρμες της αρεσκείας σας τα μπισκότα και ψήνετε μέχρι να ροδοκοκκινίσουν για 20-25 λεπτά.
Φτιάχνετε τον αγαπημένο σας καφέ και απολαμβάνετε!
TIP: Μην περιμένετε να φουσκώσουν όπως τα άλλα μπισκότα -η αξία του καπλουτζά δεν είναι στο φούσκωμα αλλά στη γεύση!
Δείτε επίσης:
Αλεύρι ζέας: η νέα τάση που ήρθε από παλιά
Τα 4 πιο υγιεινά είδη ζυμαρικών που μπορείς να επιλέξεις
