Δοκιμάζουμε τυριά και αναζητούμε το κρασί και το ποτό που θα τους κάνει την ιδανική συντροφιά. Εδώ, όλοι οι αστικοί μύθοι καταρρίπτονται.
Το τυρί
Petit Camembert au lait cru
Fabriqué en Normandie
Παραγωγός: Fromagerie Gillot
Εμβληματικό γαλλικό τυρί, το Camembert παρασκευάστηκε για πρώτη φορά στο ομώνυμο χωριό της Νορμανδίας, λίγο μετά τη Γαλλική Επανάσταση, με βάση τη συνταγή του Brie. Σήμερα, όμως, τυριά με την ίδια ονομασία παράγονται σε πολλές ακόμα χώρες και περιοχές. Θεωρητικά, πρόκειται για ένα μαλακό τυρί από μερικώς αποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα, με «ανθισμένη» επιδερμίδα, που δημιουργείται από την επίδραση του μύκητα Penicillium candidum. Κατά κανόνα κυκλοφορεί σε μορφή στρογγυλών «δίσκων» με διάμετρο περίπου 10 εκατοστά και βάρος 250 γραμμάρια. Θεωρητικά πάντα, γιατί επισήμως προδιαγραφές και μάλιστα πολύ αυστηρές τόσο σε σχέση με τη ράτσα και την εκτροφή των ζώων όσο και σε σχέση με τη διαδικασία παραγωγής και ωρίμανσης, διαθέτει μόνο η Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης Camembert de Normandie AOP, η οποία προβλέπει και τη χρήση αποκλειστικά απαστερίωτου γάλακτος. Εξαιτίας αυτής της αυστηρότητας, η συντριπτική πλειοψηφία των παραγωγών της Νορμανδίας επέλεξαν να βρίσκονται εκτός Ονομασίας Προέλευσης χρησιμοποιώντας την ένδειξη «Fabriqué en Normandie» για να δηλώσουν την προέλευση του προϊόντος τους. Από απαστερίωτο γάλα και από έναν πολύ καλό παραγωγό της Νορμανδίας, που κινείται εκτός προδιαγραφών της Ονομασίας Προέλευσης, λόγω… μεγέθους -το Petit Camembert ζυγίζει 150 γραμμάρια αντί για 250- το τυρί που διαλέξαμε διαθέτει όλα τα τυπικά γνωρίσματα ενός αυθεντικού Camembert. Λευκή, σχετικά λεπτή και ελαστική επιδερμίδα, με διάσπαρτα πορτοκαλί στίγματα, μάζα μαλακή, χωρίς να γίνεται κρεμώδης, στο χρώμα του ελεφαντόδοντου, με λίγες ακανόνιστες οπές, αρώματα χαρακτηριστικά, σχεδόν διαπεραστικά και γεύση πυκνή, πλούσια, με μια λεπτή οξύτητα να σπάει τη λιπαρότητα.
Το κρασί
Sherry Amontillado Olvidado, Sanchez Romate Hermanos
Οίνος Λευκός Ξηρός Ενισχυμένος
Η πολύ ισχυρή προσωπικότητά του τυριού μάς οδηγεί σε τολμηρούς οινικούς συνδυασμούς που ξεφεύγουν -λίγο ή περισσότερο- από την πεπατημένη. Δοκιμάζουμε πρώτα ένα Amontillado, αυτό τον ιδιαίτερο τύπο Sherry (ή Jerez ή Xéres, όπως προτιμάτε), που ακροβατεί ανάμεσα στη λεπτότητα του Fino και το πάχος του Oloroso. Αλλά όχι οποιοδήποτε Amontillado! Το Olvidado προέρχεται από πέντε χιλιόλιτρα βαρέλια, που έμειναν «ξεχασμένα» για πολλά χρόνια στα κελάρια του οίκου και εμφιαλώθηκαν πρόσφατα, χωρίς φιλτράρισμα. Το χρώμα του παίζει στους τόνους του παλιού κεχριμπαριού, ενώ στο εξελιγμένο αρωματικό μπουκέτο ξεχωρίζουν περάσματα καβουρδισμένων αμυγδάλων και φουντουκιών, ζαχαρωμένων φρούτων και κανέλας, μαζί με μια αύρα από βερνίκι παλιών επίπλων. Πυκνό και γεμάτο στο στόμα, με ίχνη πτητικής οξύτητας, που δημιουργούν μια αίσθηση φρεσκάδας, αρμονικό, πολύπλοκο, με πολύ μακρύ τελείωμα. Η έντασή του ισορροπεί, χωρίς να εξουδετερώνει, το τυρί.
Γαία «S» 2018, Γαία Οινοποιητική
Οίνος Ερυθρός Ξηρός, Πελοπόννησος ΠΓΕ
Με αναφορές στα Super Tuscans, καθώς το «S» μπορεί να υποθέσει κανείς ότι προέρχεται από το Super Νεμέα, οι άνθρωποι πίσω από το Κτήμα Γαία, ο Γιάννης Παρασκευόπουλος και ο Λέων Καράτσαλος, παντρεύουν το Αγιωργίτικο με το κοσμοπολίτικο Syrah. Και οι δύο ποικιλίες καλλιεργούνται στον αμπελώνα του Κτήματος στο Κούτσι της Νεμέας. Το κρασί έρχεται στο ποτήρι με πυκνό, σχεδόν συμπαγές, σκούρο κόκκινο χρώμα και άφθονες ιώδεις ανταύγειες. Στη μύτη τα ευγενικά αρώματα του ξύλου παντρεύονται με νότες μαύρου κερασιού, βιολέτας, πιπεριού, βουτύρου και ελιάς. Θερμό στο στόμα, άλλωστε το 15% αλκοόλης δεν κρύβεται, με πολύ καλό φρούτο, τανίνες χωρίς αιχμές και αρκετή οξύτητα, ώστε να δημιουργείται ένα ισορροπημένο σύνολο με μακρύ τελείωμα. Από το πάντρεμα με το τυρί μάλλον βγαίνει ελαφρά κερδισμένο το «S», καθώς τονίζονται τα αρώματά του και αμβλύνονται οι όποιες νεανικές αιχμές του.
info
Βρήκαμε το τυρί στο κατάστημα Provence deli.
Το άρθρο της εβδομάδας
