Δοκιμάζουμε ελληνικά τυριά και αναζητούμε το κρασί και το ποτό που θα τους κάνει την ιδανική συντροφιά. Εδώ, όλοι οι αστικοί μύθοι καταρρίπτονται.
Το τυρί
Lazareto
Το πρώτο οργανωμένο αδειοδοτημένο τυροκομείο στο νησί της Ιθάκης είναι γεγονός. Μικρού μεγέθους φυσικά, αξιοποιεί κυρίως το γάλα που παράγεται τοπικά από πρόβατα της ντόπιας ράτσας Κάτσενο ή Κάτσινο ή, όπως επισήμως λέγεται, φυλή Κεφαλληνίας, μια και ο μεγαλύτερος πληθυσμός της βρίσκεται πλέον στο γειτονικό νησί. Τούτα τα πρόβατα με το χαρακτηριστικό καφεκίτρινο χρώμα στο κεφάλι και τα πόδια, καλά προσαρμοσμένα στο ορεινό περιβάλλον της βόρειας Ιθάκης, δίνουν την πρώτη ύλη (κυριολεκτικά το 90%, μια και το υπόλοιπο 10% είναι κατσικίσιο γάλα) για τη δημιουργία της ιδιαίτερης γραβιέρας που δοκιμάζουμε. Ιδιαίτερης γιατί αφενός αρωματίζεται με το αγαπημένο βότανο του νησιού, τη μαντζουράνα, που οι ντόπιοι τη λένε σάψιχο και αφετέρου γιατί ξεφεύγει από τα τυπικά όρια της γραβιέρας, καθώς η αυξημένη υγρασία της (45% κατά βάρος) την κατατάσσει στην κατηγορία των ημίσκληρων τυριών. Τούτο βέβαια δεν την κάνει λιγότερο ενδιαφέρουσα ή νόστιμη.
Ημίσκληρο τυρί λοιπόν το Lazareto -το όνομα παραπέμπει στο μικρό νησάκι στον κόλπο της Ιθάκης, όπου παλιά λειτουργούσε λοιμοκαθαρτήριο- με σχηματισμένη αλλά σχετικά μαλακή επιδερμίδα και μάζα υποκίτρινη, με ελάχιστες οπές, διάστικτη με τρίμματα μαντζουράνας. Τα αρώματά του εντυπωσιακά πλούσια, γαλατένια και βουτυράτα σε πρώτο πλάνο, με τη μαντζουράνα να κάνει αισθητή την παρουσία της κυρίως στο στόμα. Η γεύση του μεστή, αξιαγάπητα ρουστίκ, βουτυράτη (έχει 40% λιπαρά επί ξηρού) και ελαφρά αλμυρή (2,2% αλάτι), με εξαιρετική διάρκεια, στα όρια του εθιστικού, σε υποχρεώνει να πάρεις και δεύτερο κομμάτι.
Το κρασί
Κατώγι-Αβέρωφ Ροζέ 2018, Οίνος Ροζέ Ημίξηρος, Μακεδονία ΠΓΕ, Κατώγι Αβέρωφ Α.Ε.
Τα αρώματα της μαντζουράνας και η σχετικά τονισμένη αρμύρα του τυριού θα καθοδηγήσουν τις επιλογές μας για το κρασί. Θα πειραματιστούμε, λοιπόν, με ένα ημίξηρο ροζέ και με ένα λευκό, διακριτικά περασμένο από βαρέλι. Το ημίξηρο Ροζέ από το Κατώγι Αβέρωφ δεν χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις. Φτιαγμένο από Ξινόμαυρο της Νάουσας, αποτελεί, αν όχι την ασφαλέστερη, μια από τις ασφαλέστερες επιλογές στην κατηγορία του. Ωραίο, λαμπερό, βαθύ ρόδινο χρώμα και εξωστρεφής «μύτη», με τα αρώματα του κερασιού, της ώριμης φράουλας και των φύλλων τομάτας να επικρατούν. Μαλακό στην πρώτη επαφή στο στόμα, γέρνει μάλλον προς τη λεπτότητα, χωρίς να του λείπει η υπόσταση. Ευχάριστη οξύτητα και διακριτική γλύκα, που φαίνεται περισσότερο στο τελείωμα. Ακριβώς αυτή η γλύκα τιθασεύει την αρμύρα του τυριού, ενώ η αρωματική του «απλότητα» συμπορεύεται χωρίς πρόβλημα με τη μαντζουράνα, δημιουργώντας ένα ταιριαστό ζευγάρι.
Ευχές… Ερατεινές 2018, Οίνος Λευκός Ξηρός Ποικιλιακός, Οινοποιία Πιερία Ερατεινή
Οι Ευχές Ερατεινές, με την υπογραφή δυο πολύ έμπειρων οινολόγων, του Παύλου Αργυρόπουλου και του Ανδρέα Πάντου, προέρχονται από τον ευτυχή συνδυασμό του Ασύρτικου, του Chardonnay και της Μαλαγουζιάς, που καλλιεργούνται στις λοφοπλαγιές γύρω από το μοναστήρι του Αγίου Αθανασίου, στον Κολινδρό. Η ωρίμανση για μερικούς μήνες σε καινούρια βαρέλια από δρυ και ακακία βάζει την τελική πινελιά στον χαρακτήρα του κρασιού. Μας άρεσε το φωτεινό, ξανθοκίτρινο χρώμα του, το αληθινά κομψό μπουκέτο αρωμάτων στη μύτη, όπου περνάνε διαδοχικά λουλούδια, εξωτικά φρούτα και πικρούτσικα εσπεριδοειδή σε βουτυράτο φόντο, η γεμάτη, αρμονική και πολύπλοκη γεύση του, με την αισθητή ακόμα οξύτητα, το φρούτο και την πολύ καλή διάρκεια. Όμως, η αρμύρα το τυριού τόνισε περισσότερο την οξύτητά του, ενώ η μαντζουράνα «κάλυψε» το λεπτεπίλεπτο παιχνίδι των αρωματικών του αποχρώσεων, δημιουργώντας μια σχετική ανισορροπία υπέρ του τυριού.
info
Βρήκαμε το τυρί στα «Καραμανλίδικα του Φάνη», Σωκράτους 1 & Ευριπίδου, Αθήνα, τηλ. 210 3254184.
Το άρθρο της εβδομάδας
