Τα τελευταία δέκα χρόνια περνάει τις μέρες του στην κουζίνα του Παιδικού Σταθμού Δήμου Δάφνης μαγειρεύοντας στους μαθητές σαν να ήταν τα δικά του παιδιά.
Πώς βρέθηκες να μαγειρεύεις για παιδιά;
Οι συνθήκες της σταθερής πρωινής δουλειάς ήταν δελεαστικές. Ωστόσο όταν ξεκίνησα, αγχώθηκα αληθινά για πρώτη φορά στη ζωή μου. Δούλευα ήδη 13 χρόνια σε επαγγελματικές κουζίνες, όμως το συγκεκριμένο πεδίο μού ήταν άγνωστο, ένιωσα μεγάλη ευθύνη.
Πώς είναι τα παιδιά ως «πελάτες»;
Τα παιδιά έχουν σκληρή άποψη και εκφράζονται αυθόρμητα. Οι ενήλικες έχουν περισσότερες προσλαμβάνουσες και μπορείς να τους εξηγήσεις. Τα πιτσιρίκια μπερδεύονται εύκολα, αν τους βάλεις 2-3 υλικά που δεν τους είναι οικεία απορρίπτουν το φαγητό.
Για ποιες ηλικίες μιλάμε; Πώς προκύπτει το διαιτολόγιο;
Από 6 μηνών έως 5 ετών. Ο παιδίατρος μου δίνει οδηγίες για τις ομάδες τροφών που πρέπει να συνδυάσω ώστε να υπάρχει ισορροπία σε ημερήσια και εβδομαδιαία βάση. Στις αλεσμένες τροφές των βρεφών ακολουθείται ο κανόνας της σταδιακής εισαγωγής κρέατος, φρούτων και λαχανικών. Μετά το πρώτο έτος τα πρωινά περιλαμβάνουν γάλα με δημητριακά ή κουλούρι Θεσσαλονίκης, ψωμί με βούτυρο και μέλι/μαρμελάδα, τα ενδιάμεσα γεύματα φρέσκα φρούτα, ενώ το μεσημέρι φτιάχνω παραδοσιακά φαγητά. Τα μακαρόνια με κιμά και τα γιουβαρλάκια είναι τα αγαπημένα τους.
Ποιος είναι ο αποτελεσματικότερος τρόπος για να μάθουν τις νέες γεύσεις;
Να τους εμφανίζονται μία-μία. Η διαδικασία που ακολουθείται στα βρέφη είναι σοφή (ένα λαχανικό, ένα φρούτο κ.ο.κ.), είναι καλό να συνεχίζεται και στη μετάβαση στη στερεά τροφή. Η επανάληψη επίσης είναι σημαντική, τα παιδιά ξεχνάνε εύκολα.
Ποιο είναι το καλύτερο μαγειρικό τέχνασμά σου για να «κρύβεις» υλικά;
Το λιώσιμο. Χρησιμοποιώ λαχανικά και μυρωδικά αλλά τα περνάω από μούλτι. Ετσι τα παιδιά παίρνουν όλη τη γεύση και τη θρέψη τους χωρίς να τα βλέπουν. Οι φακές μου έχουν πάντα κρεμμύδι και καρότο, τα λεμονάτα κολοκύθι, η τυρόπιτα δυόσμο.
Ποια άλλα κόλπα χρησιμοποιείς και θα πρότεινες;
Σερβίρω το φαγητό σε μικρές μπουκιές, χρησιμοποιώ ό,τι τρώγεται εύκολα, π.χ. κοντά ζυμαρικά, βάζω κανονικές ποσότητες. Οταν ένα μικρό παιδί βλέπει ένα πιάτο γεμάτο φαγητό φοβάται ότι αν προσπαθήσει να το κόψει θα λερωθεί, αγχώνεται ότι πρέπει να το αδειάσει. Αν του δώσουμε λιγότερο φαγητό, αν το μάθουμε να κόβει, θα χαλαρώσει. Αυτά κάνουμε στον σταθμό με τις δασκάλες, αυτά εφαρμόζω και στο σπίτι με τις κόρες μου, που είναι 4 και 7 χρόνων.
Πώς τα πηγαίνουν τα παιδιά με τη μαγειρική; Τους αρέσει να ασχολούνται;
Τη λατρεύουν, τη βλέπουν σαν παιχνίδι. Εξοικειώνονται με τις υφές, έχουν μεγαλύτερη διάθεση να φάνε ακόμα και υλικά που δεν συμπαθούν. Συνήθως φτιάχνουν κουλουράκια, τυροπιτάκια, μπισκότα. Από φέτος μάλιστα θα διδάσκω μαγειρική σε παιδιά 4-14 ετών στο κέντρο δημιουργικής απασχόλησης «Ο Κήπος των Παιδιών» στο Χαλάνδρι.
Ποιο είναι το μεγαλύτερο μάθημα που σου έχουν δώσει τα παιδιά;
Με έχουν κάνει να καταλάβω ότι είναι μικρά, αλλά όχι χαζά και γι’ αυτό δεν χρειάζεται να τους φερόμαστε ως τέτοια. Αυτό που θέλουν είναι να τους εξηγούμε το καθετί με λογικά επιχειρήματα και απλή γλώσσα. Το «φάε αυγό για να σου δώσω σοκολάτα» είναι λογική τιμωρίας ‒ επιβράβευσης. Το «φάε αυγό για να έχεις γερά κόκαλα και λαμπερά μαλλιά» είναι ένα ξεκάθαρο εκπαιδευτικό μήνυμα.
Ποιο είναι το πιο αστείο περιστατικό που θυμάσαι από τον σταθμό;
Κάποια παιδιά λένε στους γονείς τους ότι μαγειρεύω καλύτερα από εκείνους. Κάποτε που έφτιαξα φακές μόνο με δάφνη και ελαιόλαδο, γιατί είχε τύχει να έχουμε έλλειψη λαχανικών, ένα παιδάκι είπε στη μαμά του: «Ετσι τις θέλω». Οπως μου εξήγησε η ίδια εκ των υστέρων, συνειδητοποιώντας το λάθος της, στην προσπάθειά της να τις κάνει αποδεκτές, τις συνδύαζε με κάθε λογής υλικά (σπανάκι, πιπεριές κ.ά.).
*Ο Κωνσταντίνος Τζιτζικάκης είναι επίσης καθηγητής μαγειρικής στο δημόσιο ΙΕΚ Δάφνης και στο ΙΕΚ Praxis και σεφ στο μεζεδοπωλείο Πιπεριά Μεζεδομπαράκι στην Ηλιούπολη.
