Η πληθωρικότητα του Ηλία Σκουλά είναι γνωστή και μη διαπραγματεύσιμη. Από τα πρώτα του βήματα, τότε στο Food Mafia της Γλυφάδας. Εκεί που πρωτοδοκίμασα την κουζίνα του πριν αρκετά χρόνια. Από τότε, τον παρακολουθώ σε κάθε βήμα του. Βλέπω πως ωριμάζει, πως πειραματίζεται και πως αυτοσαρκάζεται μέσα από τα πιάτα του. Έτσι όταν έμαθα ότι θα αναλάβει το steak house του πρώτου ορόφου στη Yoleni’s είχα μεγάλη περιέργεια να δω πως θα προσαρμοστεί αυτή η ασυμβίβαστη μαγειρική περσόνα με το κάπως συντηρητικό κοινό του Κολωνακίου.
Μαθαίνοντας όλο και περισσότερες πληροφορίες πριν ακόμα το επισκεφτώ, άρχισα να διαμορφώνω μια πρώτη εικόνα. Τα κρέατα θα τα προμηθεύεται από τη γνωστή αλυσίδα κρεοπωλείων Carnicero που θα είναι και αυτή στο Magna Grecia – Antica Macelleria Carnicero, όπως είναι ολόκληρο το όνομά του. Μαθαίνω επίσης ότι όλο αυτό το εγχείρημα έχει ξεκινήσει μήνες πριν και η ιδέα δόθηκε ύστερα από ένα road trip στην περιοχή της Τοσκάνης. Τέλος πληροφορούμαι ότι στο μενού θα συμπεριλαμβάνονται πολλά ελληνικά προϊόντα που ίσως να μην τα γνωρίζουμε και τόσο…
Έχοντας όλα αυτές τις πληροφορίες, μια μέρα πριν ανοίξει τις πόρτες του για το κοινό, βρέθηκα να κάθομαι σε ένα από τα τραπέζια μαζί με τον chef Ηλία Σκουλά και να δοκιμάζω το μενού του Magna Grecia. Η αλήθεια είναι ότι σημαντικές παρεμβάσεις στον χώρο δεν έγιναν. Κάποια χρώματα άλλαξαν, λίγο η διάταξη των τραπεζιών και κάποιες άλλες μικρές λεπτομέρειες. Πρωταγωνιστικό ρόλο στη σάλα παίζουν το ψυγεία δίπλα στην κουζίνα που φιλοξενούν τα κρέατα αλλά και τα δύο πιο μικρά που θα υποδέχονται τα dry age.
Μέχρι να ξεκινήσει η δοκιμή, περιεργάζομαι τον κατάλογο. Βλέπω μια πιο προσεγμένη επιλογή πιάτων. Απλές συνταγές, αν κρίνω από τις ονομασίες, που όμως είμαι σίγουρος θα έχουν κάποια τσαχπινιά. Σαν την τηγανιά με iberico, πουρέ γλυκοπατάτας, μια πράσινη τορτίγια λαχανικών, μανιτάρια, baby καλαμπόκι και ραπανάκι για γαρνίρισμα. Πολύχρωμος συνδυασμός στο πιάτο, περίπλοκη γεύση στο στόμα που αλμύριζε λίγο η σάλτα αλλά το κρέας ήταν μια νοστιμιά. Στο ίδιο επίπεδο «παιχνιδιού» ήταν και η λουκανικόπιτα. Εντελώς διαφορετική από αυτή που έχουμε όλοι στο μυαλό μας. Το λουκάνικο είναι χειροποίητο από μαύρο χοίρο, foie gras και λίγη μαρμελάδα μανταρίνι και έρχεται τοποθετημένο σε ένα μαλακό βουτυρένιο ζυμάρι. Ιδιαίτερη ήταν και η μανιταροσαλάτα που είχε την όψη μιας πίτσας καλτσόνε. Ζυμάρι πίτσας, που ωριμάζει για περισσότερες από 48 ώρες, γεμιστό με ένα μίγμα από διάφορα μανιτάρια (πορτσίνι, ουστερ, ζιρόλ κτλ), λευκά φασόλια από τον Δομοκό και pecorino. Με το που την πηρουνιάζεις ξεφουσκώνει και ενώ περιμένεις να δεις κάτι υγρό να ξεχύνεται, πράγμα που δεν συμβαίνει, απελευθερώνονται όλα τα αρώματα από τα μανιτάρια. Οι τηγανητές πατάτες που θα συνόδευαν τα κρέατα που ακολουθούσαν, ήταν πασπαλισμένες με τυρί “Βολάκι” Άνδρου και έγιναν ανάρπαστες πριν ακόμα φτάσει η παρέα τους.
Στα κρέατα τώρα, γιατί αυτά είναι οι πρωταγωνιστές στο Steak Bistro – Rotisserie του Σκουλά, ψήνονται είστε στη σχάρα είτε στη σούβλα. Κοντοσούβλι μαύρου χοίρου για αρχή, ζουμερό και νόστιμο, picanha στη συνέχεια σωστά ψημένη με καλαμποκένια πιτάκια και σάλτα chimichurri και για το τέλος αντικριστό από «Μεγάλο Ελληνικό Αρνί» (μια ξεχασμένη ράτσα αρνιού που επανέρχεται στο προσκήνιο). Φυσικά υπάρχει και μια ολόκληρη λίστα από κρέατα που έρχονται από όλο τον κόσμο, όπως Rib eye wagyu από την Αυστραλία, το φημισμένο μοσχάρι Chianina από την Ιταλία, entrecote από την περιοχή του Μπορντό και πολλά ακόμα. Όλα ψήνονται προσεκτικά ώστε να μην χάνουν τίποτα από τον γευστικό τους πλούτο και συνοδεύονται με επιλεκτικές γαρνιτούρες.
Όμως Σκουλάς δίχως burger δεν γίνεται, έτσι και εδώ ένα από τα διάσημα του πιάτα βρίσκει χώρο στον κατάλογο. Αυτή τη φορά το ονομάζει La Catedral και φυσικά δεν υπήρχε περίπτωση να μην το δοκιμάσω εκείνο το βράδυ. Και σε αυτό όμως κάνει την ανατροπή. Ενώ μέχρι τώρα ο chef πρέσβευε ότι το burger πρέπει να τρώγεται με τα χέρια και να λερώνεσαι, τώρα για αυτή την εκδοχή του προτείνει μαχαίρι και πιρούνι- ένδειξη της ωριμότητας του; Το μπιφτέκι ξεπερνάει το μέγεθος του ψωμιού που είναι μικρό και πεντανόστημο και στολίζεται με πινελιές από πολλές σάλτσες που αν θα τις έγραφα θα έκαναν το κείμενο κουραστικό. Το αποτέλεσμα όπως και να έχει ήταν γευστικότατο και αν δεν ήμουν ήδη σκασμένος θα ζητούσα και δεύτερο. Με λίγα λόγια είναι ένας λόγος παραπάνω για να επιστρέψει κανείς σε αυτό το καινούργιο εστιατόριο.
info
1ος όροφος Υoleni’s, Σόλωνος 9, Κολωνάκι, τηλ. 212 2223623. Κόστος: 30-40 ευρώ/άτομο. Ανοιχτά και μεσημέρι. Κλειστά Κυριακή βράδυ.
Το άρθρο της εβδομάδας
