ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Ζύμη: Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό το βούτυρο με το αλεύρι να αποκτήσει υφή σαν άμμο. Στη συνέχεια ρίχνουμε την άχνη και τα αυγά. Ανακατεύουμε καλά και η ζύμη είναι έτοιμη. Ανοίγουμε τη ζύμη ανάμεσα σε 2 λαδόκολες και τοποθετούμε στο ψυγείο για 5΄. Μόλις την βγάλουμε από το ψυγείο, την κόβουμε και στρώνουμε 8-10 ατομικές ταρτιέριες διαμέτρου 10 εκ. Βάζουμε για 10΄ στην κατάψυξη. Τις βγάζουμε και ψήνουμε κατευθείαν σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ºC για 30΄- 35΄ μέχρι η ζύμη να πάρει ένα χρυσαφί χρώμα.
ΒΗΜΑ 2
Σαντιγί για ημισφαίριο τάρτας: Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα την κρέμα γάλακτος, την κρυσταλλική ζάχαρη, τα σποράκια βανίλιας και την ξανθάνη. Βάζουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής τη σαντιγί και γεμίζουμε φορμάκια σιλικόνης (σχήμα ημισφαίριο) διαμ. 8 εκ. μέχρι τη μέση. Τοποθετούμε ψιλοκομμένα βρασμένα κάστανα και απογεμίζουμε με την υπόλοιπη χτυπημένη σαντιγί.
ΒΗΜΑ 3
Vermicelli κάστανο: Βάζουμε το πατέ κάστανο με την κρέμα κάστανο και το βούτυρο και τα χτυπάμε με το φτερό για 3΄ στη γρήγορη ταχύτητα. Μόλις διαλυθούν και δεν υπάρχουν καθόλου κομμάτια, προσθέτουμε το ρούμι και χτυπάμε για άλλο 1΄. Το τοποθετούμε σε κορνέ ζαχαροπλαστικής αφού προηγουμένως έχουμε τοποθετήσει τη μύτη για σχέδιο vermicelli. Το αποθηκεύουμε στο ψυγείο μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε.
ΒΗΜΑ 4
Αχλάδι: Βράζουμε όλα τα υλικά μαζί και τα αφήνουμε μέχρι να μαλακώσουν τα αχλάδια. Σουρώνουμε και τα αφήνουμε στην άκρη μέχρι να στήσουμε το γλυκό. Gel μαύρο φραγκοστάφυλο: Τοποθετούμε όλα μαζί τα υλικά στο μίξερ και τα χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να σερβίρουμε.
ΒΗΜΑ 5
Σύνθεση: Στο κέντρο κάθε τάρτας τοποθετούμε το gel μαύρο φραγκοστάφυλο και κατόπιν αχλάδι σε όλη την επιφάνεια. Βάζουμε το ημισφαίριο με σαντιγί στο κέντρο. Κυκλικά προσθέτουμε το vermicelli πιέζοντας το κορνέ και γαρνίρουμε με ένα κάστανο στην κορυφή. Σερβίρουμε.
Θανάσης Τσαγκλιώτης — Styling: Κατερίνα Λυκουρέση — Φωτογραφίες: Lambros Mentzos Photography
