ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Ζητάτε από τον κρεοπώλη να κόψει τα παϊδάκια και να τα καθαρίσει έτσι ώστε να προεξέχει το κοκαλάκι τους. Τα αλατοπιπερώνετε και τα αλευρώνετε. Τα τηγανίζετε με λίγο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά για μερικά λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές.
ΒΗΜΑ 2
Για την κρούστα: σοτάρετε σε λίγο λάδι τα κρεμμυδάκια, τις αγκινάρες και το σέλερι. Τα σβήνετε με το κρασί και τα σιγοβράζετε σκεπασμένα για 4-5 λεπτά. Ρίχνετε το αλεύρι, ανακατεύετε καλά και προσθέτετε τόσο γάλα όσο να πάρετε μια αρκετά πηχτή σάλτσα. Αλατοπιπερώνετε.
ΒΗΜΑ 3
Απομακρύνετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτετε τη ρόκα. Ανακατεύετε και αφήνετε το μίγμα να κρυώσει.
ΒΗΜΑ 4
Βουτάτε ένα ένα τα παϊδάκια στο κρύο μίγμα κρατώντας τα από το κοκαλάκι τους, ώστε να καλυφθεί το κρέας τους με ένα παχύ στρώμα σάλτσας. Τα αραδιάζετε σε βουτυρωμένο σκεύος και τα αφήνετε για 3-4 ώρες τουλάχιστον στο ψυγείο.
ΒΗΜΑ 5
Κατόπιν, τα πανάρετε βυθίζοντάς τα αρχικά στο αλεύρι, μετά στο αβγό και τέλος στη φρυγανιά. Τα ξαναβάζετε στο ψυγείο για 1 ώρα ακόμα τουλάχιστον.
ΒΗΜΑ 6
Για τη σάλτσα αβγολέμονο: σε ένα κατσαρολάκι χτυπάτε τους κρόκους με το χυμό λεμονιού και το αλεύρι. Βάζετε το σκεύος πάνω σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύετε το ζεστό ζωμό. Προσθέτετε στο πηχτό μίγμα λίγο γάλα και τον άνηθο και ανακατεύετε με τον αβγοδάρτη ώστε να έχετε μια σάλτσα πηχτή σαν μέλι. Την αφήνετε να περιμένει.
ΒΗΜΑ 7
Βγάζετε τα παϊδάκια από το ψυγείο, τα περνάτε από το αβγολέμονο και τα τηγανίζετε σε καυτό ελαιόλαδο μέχρι να κάνουν μια χρυσαφένια κρούστα.
ΒΗΜΑ 8
Αλατοπιπερώνετε τα καρότα, τα πασπαλίζετε με αλεύρι και τα τηγανίζετε σε ζεστό λάδι. Τα αφήνετε να στραγγίξουν σε απορροφητικό χαρτί.
ΒΗΜΑ 9
Σερβίρετε το φαγητό με τη σάλτσα και γαρνίρετε με τα τηγανητά καροτένια τσιπς.
ΒΗΜΑ 10
Φωτογραφία: Κων/νος Καφίρης - Food styling: Αντωνία Κάτη
