ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας ανοίξει ένα ενιαίο κομμάτι για το ρολό. Ανοίγουμε στον πάγκο το κρέας και ραντίζουμε με ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και 2-3 κουτ. σούπας χρένο που απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια. Τυλίγουμε σε ρολό και δένουμε με σπάγκο (αν δεν μπορούμε, ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να το ετοιμάσει). Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στον αέρα.
ΒΗΜΑ 2
Σε μια γάστρα, σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το ρολό από όλες τις πλευρές και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τον ζωμό, βάζουμε το καπάκι και ψήνουμε για 2,5 ώρες. Κάθε 30΄ ανοίγουμε και το βρέχουμε με τα υγρά του. Λάχανο: Κόβουμε το λάχανο και τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες. Σε πλατιά κατσαρόλα με ελαιόλαδο και λίγο βούτυρο σοτάρουμε τα κρεμμύδια, το πράσο, το πράσινο μήλο και το λάχανο, λίγο-λίγο μέχρι να μαραθεί και να μείνει το 1/3 σε όγκο.
ΒΗΜΑ 3
Βάζουμε τα μπαχαρικά, αλατίζουμε και σβήνουμε με το μηλόξιδο και το κρασί. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, τον χυμό ροδιού και τον ζωμό και μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να δέσει η σάλτσα. Ελέγχουμε το μοσχάρι και, τέλος, σερβίρουμε σε λεπτές φέτες με το λάχανο και σπόρους από το φρέσκο ρόδι.
ΒΗΜΑ 4
Styling: Κατερίνα Λυκουρέση, Food styling: Μάκης Γεωργιάδης, Φωτογραφίες: Studio M.
