ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

ΒΗΜΑ 1

Αν χρησιμοποιήσετε νωπή μαγιά, τη διαλύετε στο μισό φλιτζάνι νερό με μία κουταλιά της σούπας αλεύρι και αφήνετε να φουσκώσει. Αν χρησιμοποιήσετε ξερή μαγιά, απλώς την ανακατεύετε σε ένα φλιτζάνι αλεύρι.

ΒΗΜΑ 2

Στο μίξερ ή στο χέρι χτυπάτε το λάδι με τα αβγά, το βούτυρο και το γιαούρτι. Προσθέτετε το αλατοπίπερο και λίγο ζωμό από το κρέας (το μισό φλιτζάνι αρχικά). Ανακατεύετε και προσθέτετε το διάλυμα της μαγιάς ή το φλιτζάνι το αλεύρι με την ξερή μαγιά. Μετά σιγά σιγά το υπόλοιπο αλεύρι, ως ότου έχετε μια μαλακή ζύμη που να μην κολλάει στα χέρια ή να κολλάει ελαφρά. Αν χρειαστεί, προσθέτετε κι άλλο ζωμό ή κι άλλο αλεύρι. Αφήνετε να διπλασιαστεί σε όγκο (1-2 ώρες ανάλογα τη θερμοκρασία περιβάλλοντος).

ΒΗΜΑ 3

Στο μεταξύ πλένετε το κρέας, το βάζετε σε κατσαρόλα με νερό που να το σκεπάζει ίσα ίσα και λίγο αλάτι και το βράζετε. Ξαφρίζετε με τρυπητή κουτάλα, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στο μέτριο και αφήνετε να σιγοβράζει ως ότου γίνει πολύ μαλακό. Το βγάζετε από το νερό, το αφήνετε να κρυώσει και το ξεκοκαλίζετε, το κόβετε σε μικρά κομματάκια και το αλατοπιπερώνετε. Σουρώνετε το ζουμί να μην έχει κοκαλάκια και το αφήνετε στην άκρη.

ΒΗΜΑ 4

Όταν η ζύμη διπλασιαστεί σε όγκο, τη ζυμώνετε να κατεβεί και τη χωρίζετε σε δύο μέρη, το ένα λίγο μικρότερο από το άλλο. Ανοίγετε το μεγαλύτερο σε φύλλο και το στρώνετε σε ένα ταψί διαμέτρου 34εκ., λαδωμένο καλά. Πρέπει να περισσεύει λίγο από τα πλάγια.

ΒΗΜΑ 5

Στρώνετε τα μισά υλικά της γέμισης ως εξής: ξινομυζήθρα και γλυκιά μυζήθρα σκορπιστά, στάκα κουταλιές εδώ κι εκεί, δυόσμο, από πάνω σκορπάτε όλη την ποσότητα του κρέατος. Βάζετε και τα υπόλοιπα τυριά, τη στάκα, τον υπόλοιπο δυόσμο και την κανέλα. Από πάνω ρίχνετε περιμετρικά το ζωμό κρέατος για να μην είναι στεγνή η γέμιση.

ΒΗΜΑ 6

Καλύπτετε με την υπόλοιπη ζύμη ανοιγμένη σε φύλλο και ενώνετε τα δύο φύλλα να κλείσουν τη γέμιση στο εσωτερικό τους. Αφήνετε να ανέβει, αλείφετε με τον κρόκο και πασπαλίζετε με το σουσάμι.

ΒΗΜΑ 7

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180οC στον αέρα και ψήνετε την πίτα για 60-70 λεπτά.

ΒΗΜΑ 8

Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος - Food Styling: Tina Webb