Ο head chef του διακεκριμένου με Bib Gourmand εστιατορίου Nolan, ετοιμάζεται για το επόμενο μαγειρικό του εγχείρημα, που υπόσχεται ότι θα είναι πολύ διαφορετικό απ’ ό,τι έχουμε γνωρίσει.
Πώς είναι να μεγαλώνεις σε ένα σπίτι με δύο μαγειρικές κουλτούρες -ελληνική και ιαπωνική;
Έχει πολύ μεγαλύτερο ενδιαφέρον. Δύο μαγειρικές κουλτούρες είναι καλύτερες από μία, και οι τρεις καλύτερες από τις δύο -όσο περισσότερες τόσο καλύτερα. Έχεις πρόσβαση σε περισσότερες πληροφορίες, σου ανοίγει το μυαλό και τους ορίζοντες, δέχεσαι πιο εύκολα νέες μαγειρικές καταστάσεις ή συνδυασμούς γεύσεων. Είναι κάτι που υπάρχει μέσα στο σπίτι σου, μαθαίνεις να ζεις με αυτές καθημερινά και αυτό σε κάνει δεκτικό σε πολλά πράγματα. Αυτό έκανε και σε μένα. Σε αντίθεση με ένα ταξίδι δύο εβδομάδων κάπου, που εννοείται ότι είναι ο καλύτερος τρόπος να μάθεις νέα πράγματα, το να μεγαλώνεις με διαφορετικές κουλτούρες το βάζει στο DNA σου.
Αγαπημένο πιάτο των παιδικών χρόνων;
Hiyashi chuka, ένα κρύο πιάτο με ramen. Αρκετά απλό αλλά πολύ νόστιμο. Θυμάμαι ότι περίμενα πώς και πώς να έρθει το καλοκαίρι για να το φάω -έχει μέσα ντομάτα και αγγούρι οπότε το τρώγαμε μόνο τους καλοκαιρινούς μήνες. Κάπως έτσι περιμέναμε και τις Κυριακές να φάμε το γιουβέτσι της μαμάς.
Θράψαλο με μαραθόριζα
Πώς προέκυψε η ιδέα για τη δημιουργία του Nolan;
Το συζητούσαμε με τον συνεργάτη μου Κώστα Πισσιώτη για πολύ καιρό. Ήταν ένα όραμα που είχαμε: θέλαμε μια εμπειρία γαστρονομική που να είναι προσιτή. Αντιμετωπίσαμε το φαγητό όχι μόνο ως φαγητό, παρότι φυσικά αυτό είναι το βασικό όχημα, αλλά ως μια εμπειρία. Για να πάρει σάρκα και οστά ουσιαστικά διαλέξαμε τον δύσκολο δρόμο σε όλα τα διλήμματα που αντιμετωπίσαμε, σε ό,τι έχει να κάνει με προμηθευτές, πρώτες ύλες, στήσιμο και οργάνωση κουζίνας, τρόπο σερβιρίσματος κλπ. Φέραμε τα πάνω κάτω κι αυτό είναι που κάνει το Nolan τόσο ξεχωριστό.
Στα πιάτα σας συναντώνται υλικά και τεχνικές από Ελλάδα και Ιαπωνία. Πόσο εύκολο είναι αυτό το «πάντρεμα»;
Δεν νομίζω ότι είναι δίκαιο να απαντήσω σε αυτή την ερώτηση, γιατί αυτό το πράγμα εμένα τρέχει στις φλέβες μου, είναι στο DNA μου. Είναι σαν να με ρωτάει κάποιος πόσο δυσκολεύτηκα να μάθω ιαπωνικά για να μιλήσω με τη μητέρα μου. Δεν κάθισα ποτέ να διαβάσω, όπως μελετάει κάποιος μια ξένη γλώσσα. Έτσι και στην κουζίνα αυτό μου βγαίνει αυθόρμητα. Το θέμα είναι να βρεις μια ισορροπία, ώστε να γίνεις κατανοητός από το κοινό που θα φάει το φαγητό σου και θα θέλει να έρθει ξανά και ξανά.
Υπάρχει κάποιο πιάτο που σας παίδεψε;
Η τάρτα μελάσα που έχουμε στο Nolan -και μας παιδεύει ακόμα. Είναι ένα ευαίσθητο γλυκό που δεν μπορείς να κάνεις σε μεγάλες ποσότητες. Θέλει συνεχή προσοχή και φροντίδα. Και φυσικά το πατατόψωμο, που ακόμα και τώρα συζητάμε πώς μπορούμε να το βελτιώσουμε και να το σερβίρουμε με συνέπεια.
Από πού αντλείτε έμπνευση;
Από τις αναμνήσεις μου και από τα ταξίδια.
Έχετε κάποιο αγαπημένο υλικό;
Τα φρέσκα αρωματικά, το ωμό ελαιόλαδο και το αφράλατο.
Mία εμπειρία που σάς έχει μείνει αξέχαστη;
Η εργασία μου στο ζαχαροπλαστείο του εστιατορίου Ledbury στο Λονδίνο, το αυθόρμητο ταξίδι στο Βιετνάμ και πάνω από όλα η γέννηση των παιδιών μου.
Ποια είναι η υπέρτατη βράβευση για εσάς;
Ένα μαγαζί γεμάτο χαμογελαστούς πελάτες και η κόρη μου να μου λέει ότι είμαι ο καλύτερος.
Με τι κριτήριο επιλέγετε ένα εστιατόριο για τις δικές σας εξόδους;
Ψάχνω τίμιο φαγητό και ωραία ατμόσφαιρα.
Γαυ-γαρ (γαύρος με γαρίδα σε φύλλα ρυζιού)
H παράδοση με ελληνική και ιαπωνική κουζίνα συνεχίζεται στο σπίτι και στα παιδιά σας;
Η αλήθεια είναι ότι δεν μαγειρεύω και πολύ στο σπίτι μου και επειδή η σύντροφός μου είναι μισή Ιταλίδα, υπάρχει ένα μπέρδεμα στην κουζίνα. Εκτός αυτού η κόρη μου, για την ώρα, είναι αλλεργική σε πολλές τροφές -ελπίζουμε αυτό να αλλάξει-, πράγμα που σημαίνει ότι υπάρχουν περιορισμοί στα υλικά που μπαίνουν στο σπίτι μας.
Ποια είναι τα μελλοντικά σας σχέδια;
Τα πιο άμεσα είναι ένα νέο εστιατόριο, που ετοιμάζουμε με την ομάδα του Nolan στον Κεραμεικό. Δεν θα είναι ένα νέο Nolan, αλλά κάτι εντελώς διαφορετικό. Δε θα σας πω τι θα είναι και πώς θα είναι διαφορετικό -λίγη υπομονή ακόμα, θα ανοίξει μέσα στον χειμώνα. Θα σας πω, όμως, τι θα μοιράζεται με το Nolan. Θα κουβαλάει τις ίδιες αρχές, θα βασίζεται στην ίδια φιλοσοφία. Μας καθορίζει η εποχικότητα, το ότι φτιάχνουμε τα πάντα από την αρχή και δεν περιοριζόμαστε από τις συνήθεις κατηγοριοποιήσεις στην κουζίνα. Αυτά θα ορίζουν και το καινούριο εγχείρημα μας, παρότι θα κινείται σε άλλα μαγειρικά μονοπάτια.
info
Nolan, Βουλής 31-33, Αθήνα, τηλ. 210 3243545.
Φωτογραφίες: Χρήστος Μούκας
