Ο Μιχάλης Νουρλόγλου έγινε γνωστός από την τηλεόραση αλλά δεν στάθηκε εκεί. Μετά από μια επιτυχημένη πορεία στο Abovo, σήμερα είναι ο σεφ του εστιατορίου Premiere στο ξενοδοχείο Intercontinental.
Το όνομά του ακούστηκε πρώτη φορά στο ευρύ κοινό με τη συμμετοχή του σε τηλεοπτικό διαγωνισμό για σεφ, όπου και διακρίθηκε. Στη συνέχεια, συνδέθηκε απόλυτα με το Abovo, της Κηφισιάς αρχικά και του Κολωνακίου στη συνέχεια. Σήμερα είναι ο σεφ του Premiere, του βραβευμένου εστιατορίου στο ξενοδοχείο Athenaum Intercontinental, επιμελείται το μενού στο εστιατόριο της φάρμας Μπράλου, είναι υπεύθυνος για τα μεσογειακά tapas του μπαρ Borsalino στην Κολοκοτρώνη και διδάσκει σε νέα παιδιά μαγειρική.
Χειμαρρώδης καθώς είναι όταν νιώθει άνετα, είπε πολλά, για τα πάντα: «Βασικό κριτήριο για να δεχθώ μια συνεργασία είναι να έχω απέναντί μου ανθρώπους που αγαπούν βαθιά το αντικείμενό τους. Είναι εξίσου σημαντικό, επειδή ζω για να δημιουργώ, να έχω μια σχετική ελευθερία σε κάθε δουλειά που αναλαμβάνω. Δεν αναλαμβάνω πολλά πράγματα παράλληλα. Προτιμώ να είναι λίγα και να νιώθω καλά για όλα. Προσπαθώ καθημερινά να εξελίσσομαι. Θέλω κάποια στιγμή να νιώσω ικανοποιημένος με τον εαυτό μου, αν και δεν νομίζω ότι θα το καταφέρω ποτέ. Στο Premiere προτείνουμε μια δημιουργική διεθνή κουζίνα, θέλουμε να σερβίρουμε νόστιμα, καινοτόμα πιάτα και να προσφέρουμε σε κάθε καλεσμένο μας μια ξεχωριστή εμπειρία, συνδυάζοντας καλό φαγητό, καλό κρασί και άψογη εξυπηρέτηση. Είναι τελείως διαφορετικός ο τρόπος που λειτουργεί το εστιατόριο ενός ξενοδοχείου. Άλλη οργάνωση, άλλες απαιτήσεις. Για εμένα παραμένει πρόκληση και μεγάλο βήμα το να αντεπεξέρχομαι διατηρώντας υψηλά τα στάνταρντ του αποτελέσματος. Δεν θεώρησα ποτέ τον εαυτό μου ποτέ “έτοιμο” για κάτι, ωστόσο δεν έχω κάνει πίσω σε δυσκολίες, έχω πολλή όρεξη, μεγάλους στόχους και όνειρα. Έμπνευση μου δίνει κυρίως η εποχικότητα, τα υλικά συνήθως σε καθοδηγούν μόνα τους. Θέλω το πιάτο μου να έχει αρμονία, να είναι ολοκληρωμένο».
Για την υψηλή γαστρονομία
«Η αθηναϊκή γαστρονομική σκηνή χαρακτηρίζεται από πολυσυλλεκτικότητα. Έχουμε πολλές επιλογές και αρκετές πολύ καλές προσπάθειες. Είναι λίγοι, όμως, οι επαγγελματίες εστιάτορες και, από την άλλη, έχουν εμφανιστεί πολλοί επιχειρηματίες που έχουν ως στόχο το ευκαιριακό και πρόσκαιρο κέρδος. Πιστεύω ότι ο καταναλωτής είναι φοβισμένος. Έχει την αίσθηση ότι σε ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας δεν υπάρχει value for money. Αυτό σε μεγάλο βαθμό και σε σοβαρά εστιατόρια δεν ισχύει. Λόγω του ανταγωνισμού και της οικονομικής κρίσης, τα πιάτα που σερβίρονται στα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας είναι αντάξια της τιμής τους. Από την άλλη, λείπει η εκπαίδευση του κοινού μας. Εχει μεγάλη διαφορά το τρώω σουβλάκια και κοψίδια με 10 ευρώ ή καθημερινό φαγητό με 30 ευρώ, από το τρώω υψηλή γαστρονομία με 50-60 ή 100 ευρώ το άτομο. Τα χρειαζόμαστε όλα. Γιατί δεν είναι κάθε μέρα ίδια, ούτε οι περιστάσεις που θα βγούμε έξω για φαγητό είναι πάντοτε ίδιες. Υψηλή γαστρονομία είναι η αξέχαστη εμπειρία που βιώνεις συνολικά. Οι γεύσεις, η εξυπηρέτηση, ο χώρος, ο φωτισμός, τα πάντα. Ολα εκείνα τα στοιχεία που θα κάνουν ένα γεύμα αξέχαστο».
Πραγματικότητα και όνειρα
«Στη Φάρμα Μπράλου νομίζω ότι υπεύθυνος για την επιτυχία είναι ο ίδιος ο Δάμης Πειθής. Αγαπάει ουσιαστικά και βαθιά αυτό που κάνει, γνωρίζει σε βάθος το αντικείμενό του και δεν αρνείται ποτέ τις προτάσεις μου. Σκεφτόμαστε συνέχεια καινούργια πιάτα, ενώ σταθερά βελτιώνουμε εκείνα που αγαπάμε. Το Borsalino είναι ένα ακόμη στοίχημα, μια πιο παιχνιδιάρικη, αλλά όχι αστεία κουζίνα. Έχει πολλή δουλειά από πίσω, γιατί πρέπει να ταιριάζει στο ύφος του μπαρ, να μπορεί να συνοδεύει τα ποτά που σερβίρονται. Να μιλήσω για τα όνειρά μου; Θα ήθελα να πάρω ένα αστέρι Michelin κάποια στιγμή. Ξέρω ότι έχω δρόμο ακόμα, αλλά ήταν πάντα το όνειρό μου και θέλω να πιστεύω ότι θα τα καταφέρω».
info
Ξενοδοχείο Intercontinental, Λεωφ. Συγγρου 89-93, Αθήνα, τηλ. 210 9206000.
Και δύο ξεχωριστές συνταγές από τον σεφ:
Σφυρίδα σοτέ σε ζωμό από κυδώνια και σέλινο
Υλικά για 4 άτομα
600γρ. φιλέτο σφυρίδας
2 κιλά κυδώνια (όστρακα)
100γρ. λάχανο άσπρο
100γρ. μαρούλι
100γρ. σέσκουλα
1/3 ματσάκι μυρώνια
2 κ.σ. βασιλικό ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο
2 κ.σ. θυμάρι φρέσκο
1 κρεμμύδι
1 ματσάκι σέλινο
ελαιόλαδο
λευκό κρασί
2-3 κ.σ. βούτυρο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε λίγο ελαιόλαδο ζεσταίνουμε τα κυδώνια, το σκόρδο και το θυμάρι. Σβήνουμε με λίγο κρασί και σκεπάζουμε την κατσαρόλα για να αχνιστούν και να ανοίξουν όλα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και σουρώνουμε. Κρατάμε τον ζωμό και αφαιρούμε την ψίχα από τα κυδώνια.
Σε κατσαρολάκι με λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σέλινο μέχρι να μαλακώσουν. Συμπληρώνουμε τον ζωμό από τα κυδώνια και βράζουμε για περίπου 10′. Τα περνάμε από το μπλέντερ και έπειτα από σήτα.
Αλατίζουμε το ψάρι και σε τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο δίνουμε χρώμα και στις δύο πλευρές. Μεταφέρουμε σε ταψάκι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC για 4΄.
Ζεματίζουμε στον πυκνό ζωμό του σέλινου και των κυδωνιών τα λαχανικά κομμένα σε μπαστουνάκια. Παίρνουμε ένα μέρος του ζωμού, δίνουμε μια βράση, αποσύρουμε και δένουμε με 2-3 κουταλιές παγωμένο βούτυρο. Σερβίρουμε το ψάρι μαζί με τα λαχανικά και γαρνίρουμε με τα μυρωδικά και τη σάλτσα.
Κανελόνια γεμιστά με λαγό
Υλικά για 6-8 άτομα
1 λαγός
500γρ. κανελόνια
2 καρότα
1 κρεμμύδι χοντροκομμένο
1 κλωνάρι σέλερι σε ροδέλες
2 ντομάτες σε καρέ
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
180ml soya sauce
αλάτι, πιπέρι σε κόκκους
1 φύλλο δάφνης
100ml κρασί κόκκινο
1/2 ματσάκι σχοινόπρασο
ξύσμα από 1 λεμόνι
έ.π. ελαιόλαδο
100γρ. βούτυρο
Εκτέλεση
Κόβουμε τον λαγό σε 4-5 κομμάτια και τα σοτάρουμε με ελαιόλαδο. Βγάζουμε το κρέας και χαμηλώνοντας τη φωτιά ρίχνουμε τα λαχανικά. Σοτάρουμε μέχρι να ιδρώσουν.
Ξαναβάζουμε τον λαγό, τις ντομάτες, τη δάφνη, το πιπέρι και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας αραιωμένο. Συμπληρώνουμε ζωμό ή νερό μέχρι να καλύψουμε το κρέας. Δίνουμε μια βράση σε δυνατή φωτιά, σκεπάζουμε και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC για περίπου 2-2 1/2 ώρες.
Περνάμε από σήτα τον ζωμό του ταψιού, χωρίς τα λαχανικά. Ξεκοκαλίζουμε και μαδάμε το κρέας του λαγού. Το βάζουμε σε κατσαρόλα με το 1/3 από τον ζωμό, το βούτυρο και τη soya. Μαγειρεύουμε μέχρι να γλασάρουν τα υγρά. Αρωματίζουμε με το ξύσμα λεμονιού και το σχοινόπρασο.
Γεμίζουμε τα κανελόνια, τοποθετούμε σε ένα αντικολλητικό ταψί και με τον υπόλοιπο ζωμό καλύπτουμε μέχρι τη μέση τα ζυμαρικά. Ψήνουμε στους 180οC για 15΄.
Δείτε επίσης
Chef’s table: Νίκος Καραθάνος (Cookoovaya)
Konstantin Filippou: Ο Ελληνοαυστριακός σεφ που διαπρέπει στη Βιέννη
Φίλιππος Χρονόπουλος: Ένας Έλληνας μαγ(ειρ)εύει στη Γαλλία
