Τον Μιχάλη Κεχαγιόγλου τον πρωτοείδα σε βίντεο στο TikTok και μου φάνηκε φλύαρος: πολλά ωμά, πολλή πληροφορία, πολλές παρασκευές. Πήγα για δείπνο, λοιπόν, λίγο κουμπωμένος, θα τολμούσα να πω, αλλά το βράδυ με διέψευσε. Παρά τη γνωριμία του ευρέος κοινού μαζί του μέσα από το MasterChef, το 12 με Τόνο παραμένει προσγειωμένο και δεν έδειξε να εξαργυρώνει αυτή την προβολή.

Το Εστιατόριο

Το 12 με Τόνο θυμίζει εκείνες τις μικρές οστερίες του ιταλικού νότου. Η σάλα είναι λιλιπούτεια και φιλοξενεί 18 με 22 άτομα, με ξύλινα τραπέζια ταβέρνας και μια μικρή κουζίνα στο βάθος. Ο ιδιοκτήτης είναι και ο σεφ. Δεν θυμίζει τον φωνακλά Ιταλό που μαγειρεύει και σερβίρει, αλλά παίρνει κι εδώ ο ίδιος τις παραγγελίες, παρουσιάζει και εξηγεί τα πιάτα. Τα ψάρια έρχονται από το διπλανό οικογενειακό ψαράδικο, μια πειραιώτικη φαμίλια με πάνω από τριάντα χρόνια στο επάγγελμα.

Στον αριθμό 125 της κεντρικής λεωφόρου της Νέας Ερυθραίας δεν θα πας για να σε δουν και να δεις, ούτε είναι ο προορισμός που θα επιλέξεις για το hype ή για να δώσεις το απαραίτητο «παρών» σε μια προβεβλημένη πιάτσα. Εδώ έρχεσαι αποκλειστικά για την ουσία του φαγητού και τη ζεστή φιλοξενία. Οι τιμές είναι πολύ καλές γι’ αυτό που παίρνεις, και η λίστα με ελληνικά κρασιά και αποστάγματα είναι προσεγμένη, με εκδοχές που ξεκινούν από τα 22 ευρώ.

Το μαγαζί λειτουργεί από το 2023 και το όνομά του καθρεπτίζει και το πρόγραμμά του: δώδεκα πιάτα που αλλάζουν κάθε δώδεκα ημέρες, μόνο με ψάρι. Δεν είναι μεζέδες, αν και σερβίρονται σαν μεζέδες. Στον κατάλογο προστίθενται καθημερινά τα μεγάλα ψάρια της ημέρας, που ετοιμάζονται κατά παραγγελία με λογική nose to tail και με τρεις τρόπους: ωμά, ψητά και με ζυμαρικά. Τηγανητό δεν υπάρχει ποτέ. Σολομός δεν υπάρχει στο μενού, ούτε ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας.

Μια κουζίνα που με ξάφνιασε

Η νοστιμιά της κουζίνας με εξέπληξε, γιατί δεν την περίμενα. Άλλοτε είναι πληθωρική και άλλοτε μίνιμαλ, με πολλή πληροφορία και πολλές τεχνικές, χωρίς εμφανείς αστοχίες. Σε αρκετά πιάτα όμως η υπερπληροφορία έπνιγε τη σύνθεση, κυρίως εκεί που η ωμή πρώτη ύλη ήθελε να λάμψει.

Τα πιάτα που μάς κέρδισαν και οι αστοχίες

Δίπλα στο ταραμά, με την brutal γεύση και τη λεία υφή του που συνόδευε το χαρουποψωμο, ήρθαν με διάθεση για παιχνίδι υφών και τεχνικών τα croustades με ωμό μπακαλιάρο, μαριναρισμένο σε λάδι και λεμόνι, με ένα σιφόν κρέμας σκορδαλιάς στην κορυφή. Ήταν μικρή μπουκιά, παιχνιδιάρικη αλλά δίχως ιδιαίτερα αξιομνημόνευτα χαρακτηριστικά, ιδιαίτερα η σιφονάτη σκορδαλιά.

Αντίθετα, ο τόνος κονσέρβα ήταν ό,τι πιο δημιουργικό μας πρόσφερε εκείνο το βράδυ ο Μιχάλης. Η ημιπαστή κοιλιά φρέσκου τόνου, με ελαφριά διαδικασία παστώματος, καθόταν πάνω σε φοβερή κρέμα γλυκιάς κολοκύθας, με τσιμένι για σπιρτάδα και μαγιονέζα άνηθου. Η όλη σύνθεση σερβίρεται μέσα σε μια κονσέρβα. Το κοντράστ ήταν εκεί και η γευστική ισορροπία ακριβής. Από την άλλη το ωμό πιάτο με γαρίδα Θερμαϊκού χανόταν στην υπερπληροφορία. Ήταν ένα εικονικό σπετσοφάι γαρίδας. Too much for me. Η γλυκύτητα της γαρίδας Θερμαϊκού εξαφανίστηκε πίσω από την κρύα κρέμα πιπεριάς Φλωρίνης, το custard φέτας, την πούδρα βουβαλίσιου λουκάνικου και το λάδι τσίλι.

Η σούπα αποκλειστικά από γάμπαρες, με κάρυ και καφίρ λάιμ, ήταν εξαιρετική. Αν και ξένη προς τις εγχώριες γευστικές παραδόσεις ξεχώριζε για την ορθά ζυγισμένη οξύτητα και την ανέλπιστη της νοστιμιά.

Πολύ καλή ήταν και η φαινομενικά απλή σαλάτα με παντζάρι, παντζαρόφυλλα ψημένα στη φωτιά, κυανό τυρί και κρέμα αμυγδάλου, ενώ στην φασολάδα με βρασμένο σε ξύδι και ψημένο στη φωτιά χταπόδι, γλασαρισμένο American style με μπέικον και σιρόπι σφενδάμου, ο καπνιστός και γλυκός bbq χαρακτήρας δεν στάθηκε εμπόδιο, το αντίθετο μάλιστα. Ήταν από τα πιο νόστιμα χταπόδια που έχω δοκιμάσει εδώ και καιρό.

Το επιδόρπιο

Εκεί που δεν το περιμένεις, σε ένα μικρό ψαρομάγαζο, το γλυκό σε εκπλήσσει θετικά. Τα χειμωνιάτικα και αγαπημένα κυδώνια έγιναν ποσέ, με αμύγδαλα, gel δεντρολίβανου, σιρόπι κυδωνιού και αλμυρή καραμέλα, συνοδεύονταν δε από μια εξαιρετική namelaka με καπνιστό μέλι. Οι αντιφατικές συνδυαστικές επιρροές του σεφ από το εξωτερικό μεταφράζονται εδώ σε μια πολύ ώριμη τεχνικά πινελιά που έκλεισε όμορφα το δείπνο μας.

Επίλογος

Το 12 με Τόνο έχει σαφή ταυτότητα: ψάρι υψηλής ποιότητας, μικρή σάλα, προσεγμένες τιμές και έναν ιδιοκτήτη που μαγειρεύει με πάθος και το επικοινωνεί σε κάθε τραπέζι. Τα καλύτερα πιάτα του, ο τόνος, το χταπόδι, η σούπα και το επιδόρπιο αποδεικνύουν πως οι τεχνικές δουλεύουν άψογα όταν υπηρετούν το υλικό, σε αντίθεση με τα πιο φορτωμένα και νεωτεριστικά εγχειρήματα. Είναι ακριβώς το εστιατόριο που υποστηρίζει πως είναι: ένα ζωντανό μαγαζί όπου η ακόρεστη δίψα του σεφ για δημιουργία, άλλοτε γεννάει εξαιρετικά αποτελέσματα και άλλοτε φλερτάρει με την υπερβολή.

info
Ελ. Βενιζέλου 125, Νέα Ερυθραία, 21 0625 4204,
τιμή 35-55 χωρίς τα ποτά.