Κλασικό, black forest ή με σοκολάτα; 10 συνταγές για ακαταμάχητα cheesecake

Ψυγείου ή φούρνου, σε διαχρονικές εκδοχές και ευφάνταστες παραλλαγές, το cheesecake αποτελεί ένα από τα πιο αγαπημένα, διαχρονικά γλυκά.

Γεννήθηκε στην αρχαία Ελλάδα σε μια πρώιμη, απλούστατη μορφή, τελειοποιήθηκε και απέκτησε το καθιερωμένο όνομα στη Νέα Υόρκη, μας επανασυστήθηκε από τη Χώρα των Βάσκων, αλλά ποτέ δεν έπαψε να είναι ένα από τα πιο λαχταριστά γλυκά, ταιριαστό σε κάθε εποχή.

Cheesecake: Το γλυκό που εξελίσσεται

Από τις αμέτρητες δυνατότητες στους συνδυασμούς των τριών μερών του, έχουν προκύψει στην πορεία του χρόνου αντίστοιχα αμέτρητες συνταγές. Έτσι, το cheesecake, αποκτώντας κάθε φορά και μια διαφορετική γλυκιά προσωπικότητα, καταφέρνει να παραμένει επίκαιρο, διαχρονικό αλλά και, ταυτόχρονα, μοντέρνο.

Με μια κρεμώδη, άλλοτε πλούσια κι άλλοτε πιο αέρινη, στρώση ως κυρίως μέρος, τη βουτυρένια θρυμματιστή βάση μπισκότου και μια συνήθως φρουτένια επικάλυψη, που προσφέρει μια νότα δροσιάς και ισορροπεί τη λιπαρή υφή της κρέμας, είναι δύσκολο να αντισταθεί κανείς σε ένα φρέσκο, καλοφτιαγμένο cheesecake.

Κλασικές ή πιο ευφάνταστες, με φρούτα, σοκολάτα ή ακόμη και με μια αναπάντεχη πινελιά από σιρόπι ή ποτό, οι παρακάτω συνταγές μάς βάζουν στον πειρασμό να ανακαλύψουμε εκ νέου το αγαπημένο τυρένιο γλυκό, ακόμη και να ενδώσουμε κατευθείαν με το κουτάλι στη φόρμα.

Cheesecake Black Forest

Υλικά

Για την κρέμα

• 500γρ. τυρί κρέμα σε θερμοκρασία δωματίου
• 250γρ. σφιχτή ρικότα
• 250γρ. μασκαρπόνε
• 150γρ. κρυσταλλική ζάχαρη με λεπτούς κόκκους (μπορείτε να περάσετε την κοινή ζάχαρη μερικές φορές από το multi)
• 150γρ. μαύρη σοκολάτα με 53%-58% κακάο, λιωμένη
• 3 αυγά
• ξύσμα από ½ πορτοκάλι
• κεράσια για το σερβίρισμα (ή εναλλακτικά δαμάσκηνα)

Για τη βάση σοκολάτας

• 100γρ. ζάχαρη
• αλάτι
• 220γρ. βούτυρο μαλακωμένο
• 240γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 75γρ. κακάο κοσκινισμένο

Για την επικάλυψη

• 300γρ. κεράσια, κομμένα στη μέση και χωρίς κουκούτσι
• 110γρ. ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη
• λεπτές λωρίδες φλούδας και χυμό από ½ πορτοκάλι και ½ λεμόνι
• 20ml brandy
• σπόροι από 1 λοβό βανίλιας

Διαδικασία

Ετοιμάζουμε τη βάση, προθερμαίνοντας καταρχήν τον φούρνο στους 180°C. Βουτυρώνουμε μια αποσπώμενη φόρμα διαμέτρου 23 εκ. και στρώνουμε τη βάση της με λαδόκολλα. Χτυπάμε τη ζάχαρη και 170γρ. βούτυρο στο μίξερ, μέχρι το μείγμα να ασπρίσει και να γίνει κρεμώδες (1-2′). Στη συνέχεια, προσθέτουμε το αλεύρι, το κακάο και μια πρέζα αλάτι, χτυπώντας μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Ανοίγουμε τη ζύμη ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας σε πάχος 3 χιλιοστών, τη μεταφέρουμε σε ταψί, αφαιρούμε το πάνω φύλλο λαδόκολλας και ψήνουμε μέχρι να γίνει τραγανή (8-10′). Αφήνουμε τη ζύμη να κρυώσει, τη σπάμε σε ακανόνιστα κομμάτια και τα αλέθουμε στο multi μέχρι να γίνουν ψιλά τρίμματα. Λιώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο, το προσθέτουμε στα τρίμματα μαζί με μια πρέζα αλάτι και ανακατεύουμε καλά. Πιέζουμε το μείγμα ομοιόμορφα στη βάση της προετοιμασμένης φόρμας και ψήνουμε μέχρι να γίνει τραγανό (12-15΄). Αποσύρουμε τη φόρμα από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει.

Χτυπάμε στο μπλέντερ ή στο multi το τυρί κρέμα, τη ρικότα, το μασκαρπόνε, τη ζάχαρη, τη σοκολάτα, τ’ αυγά και το ξύσμα πορτοκαλιού μέχρι το μείγμα να γίνει λείο. Το αδειάζουμε πάνω στη βάση από μπισκότο και ψήνουμε μέχρι να σταθεροποιηθεί, αλλά όχι να σφίξει τελείως. (50′-60′). Αφήνουμε να κρυώσει για 1 ώρα και στη συνέχεια βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο μέχρι να παγώσει καλά (3-4 ώρες).

Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τα κεράσια: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C, αναμειγνύουμε τα υλικά σε ένα ταψί αρκετά μεγάλο ώστε τα κεράσια να χωρούν άνετα σε μία στρώση, ανακατεύουμε και απλώνουμε ομοιόμορφα. Ψήνουμε μέχρι να δημιουργηθεί σιρόπι και τα κεράσια να μαλακώσουν (6′-8′). Αφήνουμε τα φρούτα στην άκρη να κρυώσουν τελείως.

Σερβίρουμε το cheesecake γαρνίροντας με τα ψημένα κεράσια, το σιρόπι τους και αν θέλουμε, επιπλέον φρέσκα κεράσια.

Cheesecake λεμονιού με γιαούρτι και αρωματικό σιρόπι

Υλικά

• 750γρ. πλήρες στραγγιστό γιαούρτι
• 1 μεγάλο λεμόνι (περίπου 180γρ.)
• 150γρ. καρύδια
• 300γρ. μπισκότα βουτύρου (ιδανικά τύπου shortbread)
• 1 κ. σ. ψιλοκομμένο θυμάρι
• ½ κ. γλ. αλάτι
• 70γρ. βούτυρο λιωμένο
• 200γρ. ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη
• 500γρ. τυρί κρέμα σε θερμοκρασία δωματίου
• 4 αυγά
• 2 κ. σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 2 κ. σ. χυμός λεμονιού
• άνθη ή κλωναράκια θυμαριού ή ένα κομμάτι κηρήθρα, για το σερβίρισμα (προαιρετικά)

Για το σιρόπι μελιού-θυμαριού

• 150γρ. θυμαρίσιο μέλι
• 2 κουταλιές σούπας χυμός πορτοκαλιού
• 1 κ. σ. χυμό λεμονιού
• 1 κ. σ. φύλλα θυμαριού
• ½ κ. γλ. χοντροκοπανισμένοι σπόροι μάραθου

Διαδικασία

Βάζουμε το λεμόνι σ’ ένα κατσαρολάκι, προσθέτουμε αρκετό νερό ώστε να το καλύπτει και το αφήνουμε να πάρει βράση. Το καλύπτουμε μ’ ένα πιάτο ώστε να παραμένει βυθισμένο. Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή ένταση και βράζουμε μέχρι να μαλακώσει (1 ώρα). Το στραγγίζουμε, το αφήνουμε να κρυώσει και το ψιλοκόβουμε αφαιρώντας τα κουκούτσια.

Στο μεταξύ, προθερμάνουμε τον φούρνο στους 180°C. Απλώνουμε τα καρύδια σ’ ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και τα ψήνουμε τα μέχρι να ροδίσουν (15′-18΄). Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν.

Αλείφουμε με λίγο βούτυρο μια φόρμα για κέικ με αποσπώμενα τοιχώματα διαμέτρου 23 εκ. και στρώνουμε τη βάση και τα τοιχώματα με λαδόκολλα. Χτυπάμε στο multi τα μπισκότα βουτύρου, τα καρύδια, το θυμάρι και ½ κ. γλ. αλάτι μέχρι να θρυμματιστούν καλά. Προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο και χτυπάμε ξανά μέχρι το μείγμα να αποκτήσει υφή άμμου. Πιέζουμε το μείγμα ομοιόμορφα στη βάση και στα τοιχώματα της φόρμας και την τοποθετούμε στην κατάψυξη μέχρι να σφίξει η βάση (περίπου για 10′).

Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 160°C. Στο μεταξύ, χτυπάμε στο μπλέντερ το ψιλοκομμένο λεμόνι και τη ζάχαρη, μέχρι το μείγμα να γίνει πολύ λείο. Προσθέτουμε το τυρί κρέμα και τα 400γρ. γιαουρτιού και χτυπάμε μέχρι το μείγμα να ομογενοποιηθεί πλήρως. Προσθέτουμε τα αυγά ένα-ένα, ώσπου να ενσωματωθούν. Προσθέτουμε το αλεύρι και τον χυμό λεμονιού και χτυπάμε μέχρι το μείγμα να γίνει λείο. Αδειάζουμε το μείγμα πάνω στη βάση και ψήνουμε μέχρι η γέμιση να σταθεροποιηθεί στις άκρες αλλά το κέντρο να τρέμει ελαφρώς (45′-55′). Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει μέσα στον φούρνο με την πόρτα μισάνοιχτη (2 ώρες). Το βάζουμε στο ψυγείο όλη νύχτα για να σφίξει τελείως.

Για το σιρόπι μελιού και θυμαριού, ζεστάνουμε το μέλι σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να καραμελώσει ελαφρώς (3′-4′). Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά του σιροπιού και ανακατεύουμε. Για το σερβίρισμα, τοποθετούμε το cheesecake σε μια πιατέλα, περιχύνουμε με σιρόπι μελιού και διακοσμούμε με άνθη θυμαριού ή ένα κομμάτι κηρήθρα.

Ψημένο cheesecake με μύρτιλα

Υλικά

• 250γρ. τυρί κρέμα σε θερμοκρασία δωματίου
• 110γρ. ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη
• 3 αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου
• 750γρ. μαλακή, φρέσκια, στραγγισμένη ρικότα
• 2 κ. γλ. εκχύλισμα βανίλιας
• 2 κ. σ. ρούμι
• ξύσμα από 1 πορτοκάλι
• ξύσμα από 2 λεμόνια
• 250γρ. μύρτιλα, μουλιασμένα από το προηγούμενο βράδυ σε 2 κουταλιές σούπας ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη
• ζάχαρη άχνη, για το πασπάλισμα

Για τη ζύμη

• 375γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν επιπλέον για πασπάλισμα
• 55γρ. ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη
• αλάτι
• 150γρ. βούτυρο ανάλατο, κρύο, κομμένο σε κομμάτια
• 2 αυγά
• 2 κ. σ. γάλα
• 1 επιπλέον αυγό, ελαφρώς χτυπημένο για το άλειμμα

Διαδικασία

Για τη ζύμη, βάζουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη και μια πρέζα αλάτι στο multi και χτυπάμε για λίγο ώστε να αναμειχθούν τα υλικά. Προσθέτουμε το βούτυρο και χτυπάμε μέχρι το μείγμα να αποκτήσει υφή ψίχουλων. Χτυπάμε ελαφρώς τα αυγά με το γάλα, τα προσθέτουμε στο multi και χτυπάμε ξανά, μέχρι η ζύμη να αρχίσει να ομογενοποιείται. Χωρίζουμε τη ζύμη στα τρία, πλάθουμε τα δύο τρίτα της σε μια μεγαλύτερη μπάλα και το υπόλοιπο ένα τρίτο σε μικρότερη μπάλα. Τυλίγουμε κάθε μπάλα με μεμβράνη και τις βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα.

Αλείφουμε με βούτυρο μια φόρμα με αποσπώμενα τοιχώματα (διαμέτρου 22 εκ.) και στρώνουμε τη βάση και τα πλαϊνά της με λαδόκολλα. Ανοίγουμε τη μεγαλύτερη μπάλα ζύμης σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, μέχρι να αποκτήσει πάχος 3 χιλιοστών και διάμετρο 30 εκ. Τυλίγουμε προσεκτικά τη ζύμη γύρω από έναν αλευρωμένο πλάστη, τη μεταφέρουμε πάνω από τη φόρμα και την ξετυλίγουμε χαλαρά. Πιέζουμε απαλά τη ζύμη με τα δάχτυλά μας ώστε να καλύψει τη βάση και τα τοιχώματα της φόρμας, κόβουμε και αφαιρούμε τη ζύμη που περισσεύει. Βάζουμε τη βάση της τάρτας στο ψυγείο.

Ανοίγουμε τη μικρότερη μπάλα ζύμης σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, μέχρι να αποκτήσει πάχος 3 χιλιοστών και διάμετρο 22 εκ., και στη συνέχεια τον κόβουμε σε 14 λωρίδες πλάτους 1,5 εκ. Τοποθετούμε τις λωρίδες ζύμης σ’ έναν δίσκο στρωμένο με λαδόκολλα, τις αλείφουμε με λίγο από το επιπλέον χτυπημένο αυγό και τις βάζουμε στο ψυγείο.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C. Χτυπάμε το τυρί κρέμα και τη ζάχαρη στο μίξερ (χρησιμοποιώντας το εξάρτημα-φτερό) μέχρι το μείγμα να γίνει λείο. Προσθέτουμε τα αυγά ένα-ένα, φροντίζοντας να ενσωματωθεί πλήρως το καθένα πριν ρίξουμε το επόμενο. Προσθέτουμε τη ρικότα, το εκχύλισμα βανίλιας, το ρούμι και τα ξύσματα εσπεριδοειδών και αναμειγνύουμε μέχρι μόλις να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Λιώνουμε ελαφρώς τα μύρτιλα μ’ ένα πιρούνι και τα προσθέτουμε στο μείγμα μαζί με τους χυμούς που έχουν βγάλει.

Αδειάζουμε τη γέμιση στη βάση της τάρτας και ισιώνουμε την επιφάνεια με μια σπάτουλα. Τοποθετούμε προσεκτικά τις λωρίδες ζύμης στην επιφάνεια σχηματίζοντας πλέγμα όπως στην πάστα φλώρα, κόβοντας τη ζύμη που περισσεύει.

Ψήνουμε το cheesecake μέχρι να σταθεροποιηθεί η γέμιση και να ροδίσει η ζύμη (1¼ ώρα), καλύπτοντας την επιφάνεια με αλουμινόχαρτο αν αρχίσει να σκουραίνει υπερβολικά.

Μεταφέρουμε σε σχάρα και αφήνουμε να κρυώσει μέσα στη φόρμα για 25′, προτού αφαιρέσουμε το στεφάνι της φόρμας για να κρυώσει εντελώς. Για το σερβίρισμα, πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και κόβουμε σε κομμάτια.

Cheesecake με κατσικίσιο ανθότυρο, φιστίκια και μαύρα μούρα

Υλικά

• 185γρ. μπισκότα με τζίντζερ
• 185γρ. μπισκότα τύπου Digestive
• 150γρ. φιστίκια Αιγίνης χωρίς κέλυφος
• 225γρ. βούτυρο αγελαδινό, ανάλατο και λιωμένο
• 100γρ. ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη
• 7 αυγά
• 1 λεμόνι (ξύσμα και 50 ml χυμός)
• 600γρ. φρέσκο κατσικίσιο ανθότυρο ή φρέσκια μυζήθρα
• 250γρ. τυρί κρέμα, σε θερμοκρασία δωματίου
• 250γρ. ξινή κρέμα (sour cream)

Για την επικάλυψη

• 1 μήλο
• ξύσμα και χυμό από 1 λεμόνι
• 1 κιλό μαύρα μούρα ή βατόμουρα
• 150γρ. ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη

Διαδικασία

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C, αλείφουμε με βούτυρο μια φόρμα για κέικ με αποσπώμενο στεφάνι (διαμέτρου 24 εκ.) και στρώνουμε τη βάση της με λαδόκολλα. Αλέθουμε τα σπασμένα σε κομμάτια μπισκότα και τα φιστίκια στο multi μέχρι να γίνουν τρίμματα. Προσθέτουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε το άλεσμα μέχρι το μείγμα ν’ αποκτήσει υφή άμμου. Πιέζουμε το μείγμα των τριμμάτων ομοιόμορφα στη βάση και στα τοιχώματα της φόρμας και την τοποθετούμε στην κατάψυξη για να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί.

Χτυπάμε τη ζάχαρη, τ’ αυγά και το ξύσμα λεμονιού στο μίξερ μέχρι το μείγμα να γίνει ανοιχτόχρωμο και αφράτο (3′). Παράλληλα, χτυπάμε στο multi το φρέσκο ​​κατσικίσιο ανθότυρο και το τυρί κρέμα μέχρι να ομογενοποιηθούν και να γίνουν λεία, προσέχοντας να μην τα παραχτυπήσουμε. Μεταφέρουμε το μείγμα σ’ ένα μεγάλο μπολ και ενσωματώνουμε την ξινή κρέμα, τον χυμό λεμονιού και το μείγμα των αυγών, ανακατεύοντας απαλά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αδειάζουμε το μείγμα στη φόρμα και ψήνουμε μέχρι να σταθεροποιηθεί (45′), καλύπτοντας τις άκρες με αλουμινόχαρτο αν αρχίσουν να ροδίζουν υπερβολικά. Αφήνουμε να κρυώσει.

Στο μεταξύ, για το γλάσο επικάλυψης, τρίβουμε το μήλο (με τη φλούδα) στον χοντρό τρίφτη μέσα σε μια μικρή κατσαρόλα και, χρησιμοποιώντας 500ml νερό, ξεπλένουμε τα υπολείμματα μήλου από τον τρίφτη μέσα στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού καθώς και 250γρ. μούρα ή βατόμουρα. Αφήνουμε το μείγμα να πάρει βράση σε μέτρια φωτιά, στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και σιγοβράζουμε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι τα φρούτα να μαλακώσουν και να λιώσουν (20′-30′).

Σουρώνουμε το μείγμα σε ψιλή σήτα σε μια καθαρή κατσαρόλα, πιέζοντας με την πίσω πλευρά ενός κουταλιού για να βγουν όλοι οι χυμοί. Επιστρέφουμε την κατσαρόλα στη φωτιά μαζί με τη ζάχαρη και αφήνουμε το μείγμα να πάρει βράση, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Στη συνέχεια, βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι ο όγκος του μείγματος να μειωθεί στο μισό (25′-30′). Αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

Ανακατεύουμε απαλά το γλάσο μ’ ένα κουτάλι για να αραιώσει και να γίνει λείο. Τοποθετούμε τα υπόλοιπα βατόμουρα πάνω στο cheesecake και τα περιχύνουμε με το γλάσο. Αν περισσέψει γλάσο, μπορούμε να το ζεστάνουμε και να το σερβίρουμε ως επιπλέον γλυκιά σάλτσα σε κάθε κομμάτι.

Cheesecake με άρωμα πορτοκαλιού, σύκα και σιρόπι Amaro

Υλικά

• 185γρ. μπισκότα βουτύρου (ιδανικά shortbread)
• 185γρ. μπισκότα τύπου Digestive
• 150γρ. φιστίκια Αιγίνης
• 180γρ. βούτυρο ελαφρώς αλατισμένο, λιωμένο, συν 80γρ. επιπλέον, κομμένο σε κομματάκια
• 150γρ. ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη, συν επιπλέον για το πασπάλισμα
• 6 αυγά, συν 2 κρόκους
• ξύσμα ενός πορτοκαλιού συν 30ml χυμό
• 350γρ. πλήρες στραγγιστό γιαούρτι
• 250γρ. τυρί κρέμα, σε θερμοκρασία δωματίου
• 150γρ. μαλακό κατσικίσιο τυρί, σε θερμοκρασία δωματίου
• 250γρ. ξινή κρέμα (sour cream), σε θερμοκρασία δωματίου
• 6 σύκα ώριμα
• φύλλα μέντας και φασκόμηλο, για το σερβίρισμα

Για το σιρόπι Amaro

• 300γρ. ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη
• 100ml λικέρ Amaro di Angostura (ή εναλλακτικά κάποιο άλλο βοτανικό λικέρ)
• χυμό από 1 πορτοκάλι

Διαδικασία

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C, αλείφουμε με βούτυρο μια φόρμα για κέικ με αποσπώμενο στεφάνι (διαμέτρου 24 εκ.) και καλύπτουμε τη βάση και τα τοιχώματα με λαδόκολλα. Θρυμματίζουμε τα μπισκότα και τα φιστίκια Αιγίνης στο multi μέχρι να γίνουν πολύ ψιλά τρίμματα. Προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο και χτυπάμε ξανά μέχρι το μείγμα ν’ αποκτήσει υφή άμμου. Πιέζουμε το μείγμα των τριμμάτων σταθερά και ομοιόμορφα στη βάση και στα τοιχώματα της φόρμας. Τοποθετούμε τη φόρμα στην κατάψυξη για να σφίξει (10′).

Για την κρέμα, χτυπάμε στο μίξερ τη ζάχαρη, τα αυγά, τους κρόκους και το ξύσμα μέχρι να ομογενοποιηθούν και ν’ αφρατέψουν ελαφρώς (2′), προσέχοντας να μην αυξηθεί υπερβολικά ο όγκος του μείγματος. Στο μεταξύ, χτυπάμε στο μπλέντερ το γιαούρτι, το τυρί κρέμα, το κατσικίσιο τυρί και την ξινή κρέμα, μέχρι το μείγμα να γίνει λείο και ομοιογενές. Προσθέτουμε το μείγμα των τυριών στο μείγμα των αυγών μαζί με τον χυμό και ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα ίσα-ίσα μέχρι να ενωθούν τα υλικά. Αδειάζουμε το μείγμα στη φόρμα και ψήνουμε μέχρι να σταθεροποιηθεί εξωτερικά αλλά να τρέμει ελαφρώς στο κέντρο (1 ώρα). Σβήνουμε τον φούρνο και αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει εντελώς. Το τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες ή για όλη τη νύχτα.

Στο μεταξύ, για το σιρόπι Amaro, βάζουμε τη ζάχαρη, το λικέρ και 200ml νερό σ’ ένα κατσαρολάκι σε δυνατή φωτιά. Αφήνουμε το μείγμα να πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια ένταση και σιγοβράζουμε μέχρι να πήξει (8′-10′). Αφήνουμε να κρυώσει και στη συνέχεια ρίχνουμε μέσα τον χυμό πορτοκαλιού.

Για τα σοταρισμένα σύκα, ζεσταίνουμε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Τοποθετούμε τα σύκα σε ένα μεγάλο ταψί με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω και τα πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με επιπλέον ζάχαρη. Όταν το τηγάνι κάψει, προσθέτουμε το βούτυρο και κουνάμε το σκεύος ώστε να καλυφθεί ο πάτος του. Σοτάρουμε τα σύκα, σε δόσεις, αν χρειάζεται, με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω, μέχρι να καραμελώσουν (1′), και τα μεταφέρουμε σε πιάτο.

Για το σερβίρισμα, τοποθετούμε το cheesecake σε πιατέλα, γαρνίρουμε με τα σοταρισμένα σύκα και τα μυρωδικά και περιχύνουμε με το σιρόπι Amaro.

Δίχρωμο cheesecake με διπλή σοκολάτα

Υλικά

Για τη βάση

• 250γρ. μπισκότα τύπου Digestive, χοντροτριμμένα
• αλάτι
• 30γρ. ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη
• 30γρ. κακάο κοσκινισμένο + επιπλέον για το σερβίρισμα
• 125γρ. βούτυρο λιωμένο

Για τη γέμιση λευκής σοκολάτας

• 375γρ. τυρί κρέμα σε θερμοκρασία δωματίου
• 150γρ. μασκαρπόνε
• 250γρ. λευκή σοκολάτα, λιωμένη
• 3 αυγά

Για τη γέμιση μαύρης σοκολάτας

• 375γρ. τυρί κρέμα σε θερμοκρασία δωματίου
• 150γρ. μασκαρπόνε
• 55γρ. ψιλή ζάχαρη
• 200γρ. μαύρη σοκολάτα (70% κακάο), λιωμένη
• 3 αυγά

Διαδικασία

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C, βουτυρώνουμε μια αποσπώμενη φόρμα για κέικ διαμέτρου 21 εκ. και στρώνουμε τη βάση της με λαδόκολλα. Για τη μπισκοτένια βάση, αλέθουμε στο multi (ή στο μπλέντερ) τα μπισκότα, τη ζάχαρη, το κακάο και μια πρέζα αλάτι μέχρι να γίνουν ψίχουλα. Προσθέτουμε το βούτυρο, χτυπάμε το μείγμα μέχρι να ομογενοποιηθεί και στη συνέχεια το πιέζουμε ομοιόμορφα στη βάση της προετοιμασμένης φόρμας. Ψήνουμε μέχρι να στεγνώσει (8-10′) και αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

Για τη γέμιση λευκής σοκολάτας, χτυπάμε στο μίξερ το τυρί κρέμα και το μασκαρπόνε μέχρι το μείγμα να γίνει πολύ λείο. Ενσωματώνουμε τη σοκολάτα χτυπώντας και στη συνέχεια προσθέτουμε τα αυγά ένα-ένα, χτυπώντας καλά μετά από κάθε προσθήκη. Απλώνουμε το μείγμα πάνω στη βάση, ισιώνουμε την επιφάνεια και το βάζουμε στην κατάψυξη για να σφίξει, όσο ετοιμάζουμε τη γέμιση μαύρης σοκολάτας.

Για τη γέμιση μαύρης σοκολάτας, χτυπάμε στο μίξερ το τυρί κρέμα, το μασκαρπόνε και τη ζάχαρη μέχρι το μείγμα να γίνει λείο. Ενσωματώνουμε τη σοκολάτα χτυπώντας, και στη συνέχεια προσθέτουμε τ’ αυγά ένα-ένα, χτυπώντας καλά μετά από κάθε προσθήκη. Απλώνουμε το μείγμα πάνω από τη γέμιση λευκής σοκολάτας, ισιώνουμε την επιφάνεια και ψήνουμε μέχρι να σταθεροποιηθεί αλλά να τρέμει ελαφρώς στο κέντρο (1-1¼ ώρα). Αφήνουμε το chessecake να κρυώσει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια το βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει καλά. Πασπαλίζουμε με κακάο και σερβίρουμε.

Cheesecake λεμονιού με ζελέ εσπεριδοειδών

Υλικά

• 160γρ. μπισκότα τύπου Digestive, χοντροσπασμένα
• 55γρ. βούτυρο, μαλακωμένο
• 1 κουταλιά σούπας ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη

Για την κρέμα λεμονιού

• 350γρ. τυρί κρέμα σε θερμοκρασία δωματίου
• 3 αυγά
• αλάτι
• 350ml κρέμα γάλακτος
• 150γρ. ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη
• ξύσμα 1 λεμονιού
• χυμό από 2 λεμόνια

Για το ζελέ εσπεριδοειδών

• 380ml σουρωμένο χυμό εσπεριδοειδών (π.χ. ροζ γκρέιπφρουτ και μανταρίνι)
• 110γρ. ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη
• 2½ φύλλα ζελατίνης, μαλακωμένα σε κρύο νερό για 5 λεπτά

Διαδικασία

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175°C. Στρώνουμε με λαδόκολλα μια τετράγωνη φόρμα (διαστάσεων 20εκ.) κατάλληλη για brownies ή κέικ. Αλέθουμε τα μπισκότα στο multi μέχρι να γίνουν ψίχουλα, προσθέτουμε το βούτυρο και τη ζάχαρη και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Πιέζουμε το μείγμα στη φόρμα ώστε να συμπιεστεί καλά και ψήνουμε μέχρι να ροδίσει (10′-14′). Αφήνουμε τη βάση του cheesecake στην άκρη να κρυώσει.

Για τη γέμιση λεμονιού, χτυπάμε το τυρί κρέμα στο μίξερ μέχρι να γίνει λείο, προσθέτουμε τα αυγά και χτυπάμε ίσα-ίσα να ενσωματωθούν. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη και το ξύσμα και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε μια πρέζα αλάτι και, ενώ το μίξερ λειτουργεί, ρίχνουμε σταδιακά το χυμό λεμονιού και χτυπάμε ίσα-ίσα να ενσωματωθεί, προσέχοντας να μην κόψει το μείγμα. Απλώνουμε το μείγμα πάνω στη βάση μπισκότου, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 150°C και ψήνουμε μέχρι το cheesecake να σταθεροποιηθεί, αλλά να τρέμει ελαφρώς στο κέντρο όταν κουνάμε τη φόρμα (30′-35′). Αφήνουμε να κρυώσει (20′-25′) και στη συνέχεια το βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να παγώσει και να σφίξει (2½-3 ώρες).

Για το ζελέ εσπεριδοειδών, αναμειγνύουμε τον ανάμεικτο χυμό, τη ζάχαρη και 100ml νερό σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Στύβουμε τη ζελατίνη για να φύγει το περιττό νερό, την προσθέτουμε στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί (1′-2′). Μεταφέρουμε το μείγμα σε μπολ τοποθετημένο πάνω σε πάγο και το αφήνουμε να κρυώσει, ανακατεύοντας περιστασιακά (2′-4′).

Βγάζοντας το cheesecake από το ψυγείο, θα δούμε ότι θα έχει μαζέψει και θα έχει απομακρυνθεί από τα τοιχώματα της φόρμας. Για να μην τρέξει το ζελέ στα πλάγια, τοποθετούμε ένα κομμάτι χαρτόνι ή διπλωμένο χαρτί ανάμεσα στη λαδόκολλα και τα τοιχώματα της φόρμας και στη συνέχεια ρίχνουμε προσεκτικά το ζελέ πάνω στο cheesecake, αφήνοντάς το να κυλήσει πάνω στην πίσω πλευρά ενός κουταλιού (αυτό γίνεται για να μην ραγίσει το cheesecake). Βάζουμε το cheesecake λεμονιού στο ψυγείο μέχρι να πήξει και να παγώσει (2-2½ ώρες) και σερβίρουμε κρύο.

Μελένιο cheesecake με καραμελωμένα αχλάδια και τζίντζερ

Υλικά

• 500γρ. σφιχτή ρικότα, καλά στραγγισμένη
• 200γρ. μαλακό κατσικίσιο τυρί (π.χ. φρέσκο κατσικίσιο ανθότυρο)
• 125ml κρέμα γάλακτος
• 1 κ.γλ. εκχύλισμα βανίλιας
• 2 αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
• 95γρ. μέλι
• 2 κ.σ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, κοσκινισμένο

Για τα αχλάδια καραμελωμένα με τζίντζερ

• 190γρ. μέλι
• 80 ml γλυκό κρασί
• ½ κ.γλ. χοντροτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 4 μικρά σφιχτά αχλάδια, καθαρισμένα και κομμένα στη μέση
• 2 κ.γλ. τριμμένο φρέσκο ​​τζίντζερ

Διαδικασία

Προθερμάνουμε τον φούρνο στους 180°C. Αλείφουμε με λίγο βούτυρο μια μακρόστενη φόρμα του κέικ διαστάσεων 10×20εκ. και βάθους 7εκ., και τη στρώνουμε με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Στο μπολ του μίξερ, αναμειγνύουμε τη ρικότα, το κατσικίσιο τυρί, τη μισή ποσότητα κρέμας γάλακτος και τη βανίλια, και χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι το μείγμα να γίνει λείο (2′ περίπου).

Προσθέτουμε τα αυγά ένα-ένα, χτυπώντας καλά μετά από κάθε προσθήκη. Προσθέτουμε το μέλι και ανακατεύομε για να ενσωματωθεί. Αναμειγνύουμε το αλεύρι με την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος και ενσωματώνουμε στο μείγμα, ανακατεύοντας απαλά.

Αδειάζουμε το μείγμα στην προετοιμασμένη φόρμα και ισιώνουμε την επιφάνεια. Ψήνουμε μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα και να τρέμει ελαφρώς στο κέντρο (35′-40′). Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια το βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να παγώσει καλά.

Για τα αχλάδια με τζίντζερ και καραμέλα, τοποθετούμε το μέλι, το κρασί και το τζίντζερ σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να σιγοβράσει. Προσθέτουμε το πιπέρι και τα αχλάδια (με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω) και μαγειρεύουμε μέχρι να καραμελώσουν και να μαλακώσουν (4′ περίπου). Τα γυρίζουμε προσεκτικά και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν (2′ περίπου).

Κόβουμε το cheesecake σε φαρδιές φέτες και γαρνίρουμε καθεμιά με ένα αχλάδι και άφθονο σιρόπι μελιού.

Cheesecake με ουίσκι (για ενήλικες)

Υλικά

• 350γρ. τυρί κρέμα
• 50γρ. crème fraîche
• 80γρ. ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη
• 1 αυγό + επιπλέον 1 κρόκος αυγού
• 15ml ουίσκι
• 2½ κουταλάκια του γλυκού αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
• 200ml ρευστή κρέμα γάλακτος

Διαδκασία

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C και στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί σε τέσσερα τσέρκια διαμέτρου 10εκ. Χτυπάμε το τυρί κρέμα, την crème fraîche και τη ζάχαρη στο μίξερ με το εξάρτημα του αναδευτήρα, μέχρι το μείγμα να γίνει λείο. Ενώ το μίξερ λειτουργεί, προσθέτουμε σταδιακά το αυγό και τον κρόκο και χτυπάμε καλά. Προσθέτουμε το ουίσκι, μετά το αλεύρι και στη συνέχεια την κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας καλά μετά από κάθε προσθήκη.

Μοιράζουμε το μείγμα στα τσέρκια και ψήνουμε μέχρι να σταθεροποιηθεί, αλλά να τρέμει ελαφρώς στο κέντρο (11′). Βγάζουμε από τον φούρνο, αφήνουμε να κρυώσουν και στη συνέχεια τα βάζουμε στο ψυγείο για 10 ώρες.

Για το σερβίρισμα, καψαλίζουμε ελαφρώς την επιφάνεια των cheesecakes με φλόγιστρο ή εναλλακτικά στο γκριλ, σε πολύ υψηλή θερμοκρασία.

Tarta de queso – Το κλασικό βάσκικο cheesecake

Υλικά

• βούτυρο για το άλειμμα
• αλεύρι για όλες τις χρήσεις για πασπάλισμα
• 500ml ρευστή κρέμα γάλακτος
• 155γρ. ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη
• 300γρ. τυρί κρέμα σε θερμοκρασία δωματίου
• 5 αυγά
• 180γρ. φρέσκο ​​κατσικίσιο τυρί (π.χ. ανθότυρο)
• 125γρ. γιαούρτι στραγγιστό, πλήρες
• ξύσμα 2 λεμονιών
• χυμό 1 λεμονιού
• 40ml brandy
• 2 κ.σ. ζάχαρη άχνη

Διαδικασία

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Αλείφουμε ελαφρώς με βούτυρο μια φόρμα με αποσπώμενο στεφάνι (διαμέτρου 25 εκ.) και την πασπαλίζουμε με αλεύρι, τινάζοντας το περιττό.

Χτυπάμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από την άχνη ζάχαρη, στο μπλέντερ ή στο multi μέχρι το μείγμα να γίνει λείο (1′-2′). Αδειάζουμε το μείγμα στην προετοιμασμένη φόρμα και ψήνουμε μέχρι να αρχίσει να σταθεροποιείται (25′-30′). Βγάζουμε το cheesecake από τον φούρνο, πασπαλίζουμε την επιφάνεια με τη ζάχαρη άχνη και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να σταθεροποιηθεί πλήρως (για επιπλέον 8′-10′).

Βγάζουμε ξανά το cheesecake από τον φούρνο και καψαλίζουμε την επιφάνεια με φλόγιστρο μέχρι να σκουρύνει πολύ (1′-2′). Εναλλακτικά, μπορούμε να ροδίσουμε την επιφάνεια του cheesecake στο γκριλ, σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και σερβίρουμε.