Η γιορτινή γέμιση είναι απ’ τις ελάχιστες παρασκευές της παραδοσιακής μαγειρικής μας που σε γενικές γραμμές αφήνει πολλά περιθώρια ελευθερίας στον μάγειρα να δημιουργήσει τη δικιά του σύνθεση. Και επειδή η γέμιση δείχνει να πρόκειται για μια σύνθεση χωρίς κανόνες, γίνεται πολύ συχνά θύμα του ζήλου και της υπερβολής να βάλουμε μέσα της όλα όσα μπορούμε να σκεφτούμε.
Άρα ο πρώτος κανόνας σε μια γέμιση, είναι η αυτοσυγκράτηση στα υλικά που θα μπουν μέσα της. Να έχουν συνοχή, συμπληρωματικότητες και αντιθετικότητες γεύσεων και υφών, αλλά και ένα όριο στην ποσότητά τους. Αν η γέμιση προορίζεται για αμνοερίφιο, τότε η γενικότερη κατεύθυνση της πρέπει να είναι παραδοσιακή και λιτή, με κεντρικό υλικό τα εντόσθια και το ρύζι και βέβαια κρεμμύδι ή πράσο, και άνηθο ή κάποιο άλλο φρέσκο μυρωδικό. Σε μια γέμιση σε αρνάκι ή κατσίκι, δε ταιριάζουν οι γλυκές γεύσεις, τα φρούτα και οι ξηροί καρποί που σε γενικές γραμμές κινούνται οι συνθέσεις των εορτών. Μια γέμιση που έχει γλυκιά απόχρωση γεύσης με αποξηραμένα φρούτα, κάστανα και ξηρούς καρπούς μέσα της, ταιριάζει μόνο σε χοιρινό, γαλοπούλα και άλλα πουλερικά. Αν μιλάμε για γέμιση σε πουλερικό, η πρώτη απόφαση που πρέπει να πάρετε είναι αν θα έχει ή όχι μέσα της εντόσθια, που ταιριάζουν μεν με οτιδήποτε και είναι πεντανόστιμα, αλλά δυστυχώς δεν αρέσουν σε όλους. Στη περίπτωση του χοιρινού σε γενικές γραμμές δε χρησιμοποιούμε τα εντόσθια, αλλά μπορούμε αντ’ αυτών να χρησιμοποιήσουμε τη εσωτερικό από λουκάνικα της αρεσκείας μας, που θα βγάλουμε όταν σκίσουμε το περίβλημα.
Η επόμενη απόφαση που θα πρέπει να πάρετε είναι ποιο θα είναι το υλικό βάσης. Γιατί θα μπορούσε να είναι κιμάς ή ρύζι ή πλιγούρι ή και τραχανάς αν σας αρέσει, όπως και θα μπορούσε να είναι μια ανάμιξη δύο εξ’ αυτών. Αυτά είναι θέματα προσωπικού γούστου και έτσι δε παίρνω θέση υπέρ κάποιου υλικού. Ένα σημαντικό βήμα στη δημιουργία της όποιας γέμισης θα συνθέσετε, είναι το να χρησιμοποιήσετε μελωμένο κρεμμύδι ή και πράσο στην αρχή της μαγειρικής ώστε να δώσει νοστιμιά και φυσική γλύκα. Ο γευστικός εμπλουτισμός στη γιορτινή γέμιση, θα προέλθει από φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα. Είθισται να χρησιμοποιείτε φρέσκα φρούτα της εποχής που θα είναι ή μήλα / ξινόμηλα ή πορτοκάλι, αλλά όχι ανάμιξη και των δύο γιατί εκεί αρχίζει η φλυαρία. Βέβαια υπάρχει και το ρόδι, που ταιριάζει εύκολα παντού και ίσως να είναι και η καλύτερη λύση.
Όσον αφορά στα αποξηραμένα φρούτα, πέρα απ’ τις κλασικές σταφίδες που πάνε παντού, οι δύο βασικές εναλλακτικές σας είναι τα βερίκοκα ή τα σύκα. Αλλά και εδώ η συμβουλή μου είναι να διαλέξετε μόνο ένα εκ των δύο, ώστε η γέμισή σας να έχει περισσότερη συνοχή. Τα κάστανα είναι η πλέον κλασική γιορτινή επιλογή και εφόσον τα επιθυμείτε στη γέμιση, προσπαθήστε να είναι το υλικό που θα ξεχωρίζει. Απ’ τη στιγμή που θα βάλετε κάστανα, τα φρέσκα και αποξηραμένα φρούτα θα πρέπει να πάρουν δεύτερους και τρίτους ρόλους, που σημαίνει εγκράτεια στις ποσότητες, ώστε να λάμψει το κάστανο ως πρωταγωνιστής. Στους ξηρούς καρπούς, η πιο εύκολη επιλογή είναι το κουκουνάρι που δίνει ένα μικρό τραγανό στοιχείο και είναι επαρκώς διακριτικό ώστε να μη ξενίζει κανέναν. Οτιδήποτε άλλο από πλευράς ξηρών καρπών, θα πρέπει να συναξιολογηθεί με τα υπόλοιπα υλικά που έχετε επιλέξει, για να κριθεί αν προσθέτει ή αφαιρεί. Πάντως σε γέμιση με κάστανο, δεν θα έβαζα εύκολα κάτι πέραν του κουκουναριού.
Αν προσθέσετε 1-2 κουταλιές μέλι στη σύνθεση, θα δώσετε μια θεμιτή γλύκα χωρίς υπερβολές. Θα μπορούσατε, αν και δεν είναι απαραίτητο, να προσθέσετε κάποια αρωματικά όπως θυμάρι, δεντρολίβανο ή φασκόμηλο, αλλά πάλι, όχι όλα μαζί και μόνο αν δένουν με τα υπόλοιπα υλικά που επιλέξατε. Αυτό που σίγουρα ταιριάζει είναι λίγο κονιάκ ή ουίσκι ή ρούμι ή κάποιο γλυκό κρασί στη σύνθεση, για να δώσει αρώματα. Η γέμιση, στον τυπικό της ρόλο μέσα σε μια κοιλότητα ενός κρέατος ή πουλερικού, προφανώς παίρνει κάποια νοστιμιά απ’ τους χυμούς του κρέατος που μπαίνουν μέσα της, αλλά αυτό δεν είναι καταλυτικό για τη νοστιμιά της. Έτσι, σε όσους δεν αρέσει η γαλοπούλα, αλλά χαίρονται τη γέμιση, μια λύση είναι να παρασκευαστεί η γέμιση σε μορφή πίτας.
Ό,τι κι αν επιλέξετε να κάνετε, αν αποφύγετε τις υπερβολές και τη φλυαρία, θα χαρείτε μια δημιουργική διαδικασία και μια υπέροχη γιορτινή γέμιση. Χρόνια πολλά!
