Μπαίνοντας στο λιμάνι της Πόθιας με το καράβι νιώθεις ότι μπαίνεις σε μια μεγάλη φιλόξενη αγκαλιά. Εδώ οι ρυθμοί θυμίζουν προηγούμενες δεκαετίες.
Φωτογραφίες: Γιάννης Μηνιώτης
Είναι περίεργοι οι Καλύμνιοι, έχουν αυτό το φως στα μάτια, των ανθρώπων που έχουν μια άλλη σχέση με τη ζωή, που ξέρουν ότι η κάθε καινούρια μέρα είναι ένα δώρο, είναι μια μέρα κερδισμένη. Ίσως να φταίει η ιστορία τους, ίσως το γεγονός πως κάθε οικογένεια έχει χάσει νέα παιδιά στα σφουγγαράδικα, στα μακρινά ταξίδια, στη μετανάστευση. Είναι αλλιώτικη η γλύκα τους, η ευγένεια στο βλέμμα τους.
Σκάφανδρα βουτηχτή σφουγγαρά
Σε αυτό το νησί των ψαράδων, η μόρφωση και η παιδεία ήταν ανέκαθεν πολύ υψηλές. Εκεί δημιουργήθηκε το πρώτο εξατάξιο γυμνάσιο της ελεύθερης Ελλάδας, λειτουργούσε σχολή εμπορική, είχε και έχει ωδεία σπουδαία, τα παιδιά σπουδάζουν και αρκετά πια επιστρέφουν για να επιχειρήσουν στον τόπο τους.
Απ’ όλα τα νησιά που έχω επισκεφθεί είναι το πρώτο που κοιτάζει κατάματα τη θάλασσα. Η Πόθια είναι χτισμένη περιμετρικά του λιμανιού, σε μαράσια, σε γειτονιές-διαζώματα δηλαδή που ανεβαίνουν στον λόφο και στηρίζονται από τις άσπες, τις ψηλές αναβαθμίδες που λειτουργούν ως ενισχυτικά τοιχώματα. Εδώ οι άνθρωποι ζουν από και για τη θάλασσα. Δεν υπάρχει οικογένεια χωρίς ένα πλεούμενο, μικρό ή μεγαλύτερο, όπως στην υπόλοιπη χώρα έχουμε τα αυτοκίνητα.
Αναπαράσταση καλύμνικου σπιτιού
Ο τόπος είναι άγριος, έχει μόνο δύο ζώνες καλλιεργήσιμες, αρκετές όμως για την επάρκεια του νησιού, με εδάφη εύφορα, το Άργος (όπου πήγαν οι Δωριείς κτίστηκε και ένα Άργος) και τον κόλπο του Βαθύ. Τις χρυσές εποχές τα χιώτικα μανταρίνια που καλλιεργούνταν στη γη του Βαθύ εξάγονταν στη Ρωσία πιάνοντας πολύ καλές τιμές.
Σήμερα το νησί έχει τον μεγαλύτερο αλιευτικό στόλο της χώρας, με 350 πλεούμενα, ανάμεσά τους και πολλά «ξιφιάδικα» για μεγαλύτερα ψάρια. Πρόεδρος τους ο Μανώλης Κουλλιάς, 37 ετών, που αφού τέλειωσε τις σπουδές του στην Αθήνα επέστρεψε, άνοιξε λογιστικό γραφείο και λίγο αργότερα στράφηκε και πάλι στην αλιεία, μια αγάπη που ξεκίνησε στην ηλικία των επτά ετών.
Στην Ιχθυόσκαλα λειτουργεί και ο συνεταιρισμός γυναικών «Υπαπαντή» που παράγει αλίπαστα με φρεσκοαλιευμένα ψάρια. Τόνος αλαλούνγκα, φιλέτο γόπας, μελάνι χταποδιού, σπινιάλο και αχινιάλο είναι κάποια μόνο από τα εξαιρετικής ποιότητας προϊόντα τους που έχουν ήδη βρει τον δρόμο τους για την Αθήνα.
Ο κος Αντώνης είναι ο πρώτος ψαράς που εγκαινίασε με το σκαρί του τον αλιευτικό τουρισμό
Αλιευτικός τουρισμός
Μια προσπάθεια που ξεκίνησε όταν ο Γιώργος Κατσοτούρχης ήταν πρόεδρος των αλιέων και στην οποία είχε αφιερωθεί με όλη του την καρδιά, φέτος παίρνει σάρκα και οστά. Ψαροκάικα μπορούν με μικρές μετατροπές να δέχονται επισκέπτες που θα συμμετέχουν σε ψάρεμα με δίχτυα και παραγάδια στα νερά γύρω από την Κάλυμνο, μέχρι την Πλάτη και την Ψέριμο. Μοναδική εμπειρία που είχαμε τη χαρά να ζήσουμε, αφού ήμασταν οι πρώτοι επιβάτες του πρώτου σκάφους που πήρε άδεια. Καπετάνιος μας ο κύριος Αντώνης, 60 χρόνια στη θάλασσα και δεινός ψαράς. Πλάι του η σύζυγός του Νίκη – Νικιό τη φωνάζει, 14 εκείνη, 17 εκείνος όταν παντρεύτηκαν. Είναι ο ψαράς που ανέσυρε με τα δίχτυα του το πανέμορφο άγαλμα της Κυράς της Καλύμνου. Στη διάρκεια του ψαρέματος που ξεκίνησε αχάραγα κεραστήκαμε καλυμνιό πρωινό και το μεσημέρι η Νίκη μάς έφτιαξε την πιο νόστιμη κακαβιά.
Οικιακή τυροκόμηση με κατσικίσιο γάλα
Τυροκομικά
Στο νησί υπάρχει πιστοποιημένο τυροκομείο που όμως παρασκευάζει κυρίως τυριά με αγελαδινό γάλα που φέρνει από την Κω. Η παράδοση θέλει τα τυριά αιγοπρόβεια ή και μόνο από κατσικίσιο γάλα. Ανάμεσά τους ένα άλμης, ένα ξερό κεφαλάκι, μια γλυκιά μυζήθρα και μια κοπανιστή. Στην αρχή μας είπαν ότι κοπανιστή είναι κάτι σαν τη μυκονιάτικη τυροβολιά, μέχρι που ένας ερασιτέχνης τυροκόμος μας κέρασε πραγματική, ζυμωμένη κοπανιστή, με ευχάριστη αψάδα, πιο ήπια από της Μυκόνου και πιο κοντινή στο ανδριώτικο τυρί της μπουρνιάς.
Η Μαρία Τάλλια στο ταμείο με φρεσκοψημένη φρατζόλα ψωμιού
Αρτοποιήματα
Παξιμάδια. Στον ξυλόφουρνο του Γλυκοκάλαμου ψήνονται οι παξιμαδοκουλούρες για το μιρμιζέλι. Από σταρένιο και κριθαρένιο αλεύρι, αρωματίζονται με γλυκάνισο, μαστίχα και μαυροσούσαμο (μαυροκούτσι). Ψήνονται τόσο ώστε να στεγνώσουν τελείως και δεν τρώγονται αν δεν βραχούν. Ηταν ιδανικά για τα μακρινά ταξίδια των σφουγγαράδων που για να τα φάνε τα έβρεχαν στη θάλασσα.
Φούρνος του Τάλλια. Στην Πόθια λειτουργεί εδώ και 50 χρόνια. Η Μαρία Τάλλια στο τιμόνι με τον σύζυγο και τα τρία παιδιά τους ζυμώνουν επτάζυμο με γλυκάνισο, μαστίχα και μαγιά ρεβιθιού. Σπεσιαλιτέ τους τα κρίθινα παξιμάδια αρωματισμένα με θρίμπη.
Τα φαγητά
Μιρμιζέλι. Η καλυμνια σαλάτα με παξιμάδια, ντομάτα, αγγούρι, κρεμμύδι, κάππαρη, κρίταμο και κοπανιστή. Κάποιοι προσθέτουν και παστές σαρδέλες.
Μουούρι, γεμιστό αρνί στο ομώνυμο κεραμικό σκεύος
Μουούρι. Το γεμιστό αρνάκι ή κατσικάκι του Πάσχα παίρνει το όνομά του από το κεραμικό σκεύος στο οποίο ψήνεται. Η γέμιση γίνεται με δύο ειδών ρύζι, τη συκωταριά, μοσχαρίσιο κιμά, ντομάτα, πελτέ, αλάτι, πιπέρι και κανέλα. Σήμερα, σε κάποιες καλές ταβέρνες του νησιού σερβίρεται όλον τον χρόνο. Το όνομά του προέρχεται από τη λέξη αμολγεύς (από το ρήμα αμέλγω, Θεόφραστος), πήλινος καδίσκος, αμούργιον (πήλινο σκεύος), αμούριν, μουούρι. Το μουούρι μπαίνει στον ξυλόφουρνο αποβραδίς και ξεσφραγίζεται το επόμενο μεσημέρι.
Ρεβίθια στο γιουβέτσι. Μουλιάζουν για 48 ώρες σε νερό και αργοψήνονται στον ξυλόφουρνο με δενδρολίβανο, πελτέ και πολλά κρεμμύδια.
Φύλλα. Η καλυμνιώτικη εκδοχή του ντολμά με αμπελόφυλλο έχει το σχήμα του κεφτέ, στρογγυλό και πλατύ, η γέμιση είναι με κιμά και αυγοκόβεται.
Γίδα κοκκινιστή. Καλοκαιρινό πιάτο με ντόπιο κρέας από ζώα που βοσκούν άγριο θυμάρι και θρούμπη. Σερβίρεται με τηγανητές πατάτες.
Καβουρμάς. Από μοσχαρίσιο κρέας, βράζει με τις ώρες στο λίπος του και μπαίνει σε βάζα. Ηταν το φαγητό που έπαιρναν οι σφουγγαράδες μαζί τους. Συνήθως σερβίρεται με αυγά, σε ομελέτα.
Σπινιάλο και αχινιάλο στην ταβέρνα του Μαμουζέλου
Σπινιάλο και αχινιάλο. Προτού απαγορευτεί η αλιεία της πίνας, μπουκάλια ρετσίνας γέμιζαν με το ψαχνό της και θαλασσινό νερό και σφραγίζονταν με φελλό και σύρμα. Σήμερα γίνονται με φούσκες. Αντίστοιχα γίνεται και το αχινιάλο, αλλα σε πιο μικρά βαζάκια.
Χταποδοκεφτέδες. Ισως ο πιο κλασικός μεζές για τσίπουρο ή ούζο στο νησί. Αφράτοι, γεμάτοι αρώματα και γεύση χταποδιού, δείχνουν τη μαστοριά της μαγείρισσας.
Παραγούλιασμα χταποδιού στον ειδικό πάγκο
Χταπόδι λιόκαυτο. Τα χταπόδια, ολόφρεσκα, παραγουλιάζονται κα λιάζονται για κάποιες ώρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία και τον αέρα, μέχρι να στεγνώσουν. Επειτα ψήνονται στα κάρβουνα.
Κολιός παστός. Και σκουμπρί φυσικά, και γόπες. Τεχνίτες στο πάστωμα, κάνουν έναν από τους καλύτερους ουζομεζέδες.
Κακαβιά. Το φαγητό των ψαράδων. Τα φρεσκοψαρεμένα βραστόψαρα μπαίνουν πάνω σε στρώσεις από πατάτες και κρεμμύδια με μπόλικο ελαιόλαδο και βράζουν μέχρι σχεδόν να λιώσουν. Ο συμπυκνωμένος ζωμός τους είναι απλά μαγικός.
Πού θα φάμε;
Μαμουζέλος
Οι ντόπιοι το επιλέγουν ως το καλύτερο ψαρομάγαζο. Οι ψαράδες δηλώνουν ότι έχει πάντοτε ψάρι και θαλασσινά ημέρας. Απολαύσαμε σπινιάλο και αχινιάλο, χταποδοκεφτέδες, γαριδάκι καλύμνικο (συμιακό), κολιό παστό, μπαρμπούνια και μιρμιζέλι, με γεύση κορυφαία. Η θέα από τα τραπέζια πάνω στη θάλασσα με τον ψηλό μονόλιθο στο βάθος είναι κάτι παραπάνω από καθηλωτική. Το σέρβις δεν είναι τουριστικό, θέλει τον χρόνο του σωστού τηγανιού και ψησίματος και τον σεβασμό προς μια πρώτη ύλη εξαιρετικής πραγματικά ποιότητας.
Παραλία Λινάρια, Πάνορμος, τηλ.: 22430 47809
Φιλετάρισμα κολιού για πάστωμα
Αιγαιοπελαγίτικο
Στο Μασούρι, το «τουριστικό» χωριό της Καλύμνου, ένα εστιατόριο με μεγάλο ενδιαφέρον. Ωραίος κατάλογος, με αρκετά τοπικά πιάτα –εδώ δοκιμάσαμε καβουρμά καλυμνιώτικο μοσχαρίσιο- και άλλα εξίσου νόστιμα. Η ατμόσφαιρα γαλήνια και προσεγμένη στις λεπτομέρειες, το σέρβις επαγγελματικό, ικανοποιητική η λίστα κρασιού και μια μεγάλη βεράντα που βλέπει στον κατακόρυφο βράχο του μικρού νησιού Τέλενδος, που βρίσκεται σε απόσταση αναπνοής.
Μασούρι, τηλ.: 22430 47146
Τα παξιμάδια για το μιρμιζέλι στον ξυλόφουρνο του Γλυκοκάλαμου
Τσοπανάκος
Στον Αρμεό, με θέα στην Τέλενδο και πλάτη σε κάθετα βράχια, η οικογένεια του Μανώλη Καραβόκυρου σερβίρει στη μεγάλη βεράντα της καλυμνιώτικη κουζίνα. Τα κρέατα είναι δικά τους, όπως και τα τυριά, αλλά και τα μποστανικά με τις ολόγλυκες τομάτες να δίνουν άλλη νοστιμιά στο μιρμιζέλι. Στο οποίο εδώ προσθέτουν και παστές σαρδέλες. Στα «πρέπει» το μουούρι, η κοκκινιστή γίδα, τα φύλλα (ντολμαδάκια), το δικό τους ψωμί και οι τραγανοί λουκουμάδες. Η ατμόσφαιρα σε ταξιδεύει σε προηγούμενες δεκαετίες.
Αρμεός, τηλ.: 22430 47929
Του Μανιά
Στην παραλία της Πόθιας, λίγα μέτρα από το ιταλικής αρχιτεκτονικής επιβλητικό επαρχείο, ένα ουζερί-ψαροταβέρνα που αξίζει πολλά. Ψαράς ο ιδιοκτήτης «να η βάρκα μου, εκεί είναι δεμένη, τη βλέπετε;», έχει άποψη για τον σωστό μεζέ και τον εκτιμούν οι ντόπιοι. Χταποδοκεφτέδες, φούσκες που μοσχοβολούν ιώδιο, αχινοί, λιόκαφτο χταπόδι και φρέσκο ψάρι στα καλύτερά τους.
Πόθια, τηλ.: 22430 29014
Ο σφουγγαράς
Το μικροσκοπικό καφενείο με τα λίγα εξωτερικά τραπεζάκια βρίσκεται σε δρομάκι πίσω από τον παραλιακό της Πόθιας, κρυμμένο καλά. Στέκι των ντόπιων για μπίρα, ούζο και τσίπουρο με μεζέδες λιόκαφτο χταπόδι, χταποδοκεφτέδες, αλίπαστα, φρέσκο καλαμάρι και μιρμιζέλι. Ο ιδιοκτήτης αποχώρησε έπειτα από δεκαετίες και παρέδωσε τη σκυτάλη στη νέα ιδιοκτήτρια που συνεχίζει απαράλλακτα την παράδοση τόσο στο σέρβις όσο και στους μεζέδες. Αναζητήστε το.
Πόπη
Η Σεβαστή έχει δώσει το όνομα της κόρης της στην ταβέρνα, στην οποία και βρίσκεται καθημερινά τα τελευταία 37 χρόνια. Εξυπνη, μπριόζα, με χιούμορ, έχει μάθει να διαχειρίζεται εύκολα τις φουρνιές των τουριστών που καταφθάνουν από την Κω για μονοήμερες εκδρομές. Φυσικά έχει όλα τα της θάλασσας, αλλά θα σας πρότεινα να δοκιμάσετε τα καλύμνικα μαγειρευτά της: τα φύλλα (ντολμαδάκια με κιμά αυγολέμονο), το κατσίκι, το χοιρινό.
Ορμος Βαθύ, τηλ.: 22430 31260
Καλιδώνης
Στον όρμο της Παλιονήσου, στη μεγάλη σκιερή βεράντα πάνω από την όμορφη αμμουδερή παραλία η οικογένεια Καλιδώνη σερβίρει κρέατα και τυριά παραγωγής της. Αυθεντικό μουούρι στον ξυλόφουρνο, κλειστές γάστρες στις παραστιές, μαγειρευτή γίδα και φυσικά θαλασσινά και ψάρια.
Παλιόνησος, τηλ.; 6948 945936
Το καψούλι
Από το 1974 πάνω στην παραλία του μικρού νησιού, η οικογένεια Ελληνα σερβίρει φρεσκοψαρεμένα από το δικό τους καΐκι ψάρια και θαλασσινά. Ο πατέρας στη βάρκα, οι υπόλοιποι στην ταβέρνα. Αξίζει να πάτε μια μικρή εκδρομή, να κάνετε μια βουτιά στα καθαρά νερά και να απολαύσετε ψάρι που μυρίζει θάλασσα ψημένο ή τηγανισμένο μαστορικά.
Στην Τέλενδο δεν κυκλοφορούν αυτοκίνητα ή μηχανάκια, ενώ καραβάκια ξεκινούν από τις Μυρτιές κάθε μισή ώρα και η διαδρομή των 750 μέτρων δεν ξεπερνά τα 10 λεπτά.
Τέλενδος, τηλ.: 22430 47363
Η ρεβιθάδα της Κυριακής
Η ταβέρνα του Μίχα
Από την σκεπασμένη με καλαμωτή δροσερή βεράντα της, η θέα προς τον κόλπο, την παραλία και τον οικισμό του Εμπορειού είναι μαγική. Βοσκοί, ψαράδες και κυνηγοί οι ιδιοκτήτες , τρία σε ένα δηλαδή, και με παραδοσιακή μαγείρισσα στην κουζίνα. Δεν έχει πολλά πιάτα αλλά ότι έχει είναι φρέσκο και καλομαγειρεμένο. Και κάθε μέρα να πηγαίνεις για φαγητό , έχει πάντα να δοκιμάσεις κάτι που δεν το είχε την προηγούμενη. Κατσικάκι λεμονάτο φούρνου, κοκκινιστή γίδα, φρικασέ, φύλλα, κόκορα μαγειρεμένο αλλά και καλαμαράκια πιλάφι, μαριδάκι τηγανητό με χόρτα βραστά, γαλέο σκορδαλιά, ψαρόσουπα, στιφάδο χταπόδι.
Στον Εμπορειό.
Πού θα μείνουμε
Στο Μασούρι, στο «Οασις» (τηλ.: 2243 028857), στα νεόδμητα δωμάτια «Playa» και στο «Carian Hotel».
Στις Μυρτιές, στο Myrties Boutique Apartments, τηλ.: 6986285888
Ευχαριστούμε την Ομάδα της Καλύμνου, τον νεοσύστατο φορέα με τη μορφή συστάδας, που μας άνοιξαν τα σπίτια και τις καρδιές τους και μας ξενάγησαν στο νησί τους.
Δείτε επίσης
Η νόστιμη Μήλος
Το άρθρο της εβδομάδας
