Θεωρητικά ο πουρές πατάτας είναι απ’ τα «ευκολάκια» στην κουζίνα: βράζεις πατάτες, τις πολτοποιείς, βάζεις και λίγο γάλα και βούτυρο, τσακ μπαμ, έτοιμος. Αλλά αυτό το ευκολάκι, έχει πολλές περισσότερες λεπτομέρειες που παίζουν ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα, απ’ όσες ίσως φαντάζεστε.

Πώς να αποφύγετε την κολλώδη υφή στον πουρέ πατάτας

Ας τα πάρουμε απ’ την αρχή και επιστημονικά. Ο πουρές είναι μια σύνθεση του αμύλου της πατάτας με ζωικά λιπαρά. Όμως, το πρώτο πράγμα που παίζει ρόλο, είναι η χημική και δομική επεξεργασία που θα επηρεάσει τα κύτταρα της πατάτας. Αν το ανακάτεμα του πουρέ είναι έντονο, τα κύτταρα της πατάτας σπάνε, απελευθερώνοντας μεγάλη ποσότητα αμύλου που αναμειγνυόμενο με την υγρασία, δημιουργεί μια κολλώδη, σχεδόν μαστιχωτή υφή. Ένας τέτοιος πουρές, εκτός από να μην είναι ευχάριστος γευστικά, είναι ταυτόχρονα δύσπεπτος, βαρύς στο στομάχι.

Οπότε ο πιο σημαντικός κανόνας στον πουρέ πατάτας είναι να μην χρησιμοποιούνται μηχανικά μέσα, δηλαδή ραβδομπλέντερ, μπλέντερ ή μούλτι. Μια απλή λύση είναι να χρησιμοποιείτε το ειδικό εργαλείο χειρός για πουρέ. Όμως, η καλύτερη λύση είναι να χρησιμοποιείτε τον ειδικό μύλο για πουρέ, ένα εργαλείο χειρός που υπάρχει για δεκαετίες. Με τον μύλο αυτό θα πετύχετε την καλύτερη -με διαφορά- πολτοποίηση της πατάτας, ώστε ο πουρές σας να βγει αφράτος και βελούδινος.

Αν πάμε δυο βήματα πιο πίσω απ’ τη πολτοποίηση, ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα παίζει και η ποικιλία της πατάτας που θα χρησιμοποιήσετε, όπου ιδανικά θα είναι αμυλώδης με λίγη υγρασία και όχι σκληρή. Τώρα αυτό στην Ελλάδα είναι λίγο θεωρητικό μια και στην αγορά σπανίως αναφέρεται το είδος και οι ιδιότητες στις διαφορετικές πατάτες. Πάντως, σε μια πρόχειρη έρευνα που έκανα, φαίνεται πως καλύτερες για πουρέ είναι οι πατάτες Νευροκοπίου, Τρίπολης, Ολύμπου/Πιερίας και Κοζάνης/Φλώρινας.

Το βράσιμο πριν την πολτοποίηση καλό είναι να είναι ενδελεχές, δηλαδή να κρατήσει τουλάχιστον μισή ώρα στη περίπτωση που έχετε καθαρίσει τις πατάτες και τις έχετε κόψει σε κομμάτια. Η καλύτερη επιλογή όμως, είναι να βράζετε τη πατάτα με τη φλούδα της, παρά καθαρισμένη, γιατί η φλούδα δεν επιτρέπει στη σάρκα της πατάτας να γίνει ιδιαίτερα υδαρής, εξαιτίας της άμεσης επαφής της με το νερό.
Οπότε ο ενδεδειγμένος τρόπος χειρισμού είναι να πλύνετε εξωτερικά τις πατάτες με τη φλούδα τους με ένα σφουγγαράκι (χωρίς απορρυπαντικό, εννοείται) και στη συνέχεια να την χαράξετε οριζόντια και κάθετα με ένα μαχαίρι. Να τις βάλετε στη κατσαρόλα με κρύο νερό και αφού πάρουν βράση να τις κρατήσετε από 35’-45’, ανάλογα με το μέγεθός τους ώστε να μαλακώσουν επαρκώς.

Αφού τις αφήσετε να στραγγίσουν και να κατέβει η θερμοκρασία τους, φορώντας γάντια συνήθως, θα αφαιρέσετε τις φλούδες απ’ τις χαραγματιές που έχουν ανοίξει, με τη βοήθεια ενός μικρού μαχαιριού.
Αφού πολτοποιήσετε τις πατάτες στο μύλο, θα μεταφέρετε τον πολτό στην άδεια κατσαρόλα, όπου θα γίνει σταδιακά η πρόσθεση γάλακτος και βουτύρου, με πολύ ήπια ένταση στο μάτι. Μιλάμε για γάλα με όλα τα λιπαρά του και για αγνό αγελαδινό βούτυρο και όχι για μαργαρίνη βέβαια. Ο πουρές θα γίνει γευστικός, πληθωρικός και βελούδινος μέσα απ’ τη μίξη με τα λιπαρά στοιχεία και εδώ χρειάζεται γενναιοδωρία.

Τα μυστικά των σεφ

Ο πιο διάσημος πουρές στον κόσμο , αυτός που δημιούργησε ο μεγάλος Γάλλος σεφ Ζοέλ Ρομπουσόν, είχε τις εξής αναλογίες: Για ένα κιλό πατάτες, 250 γρ. παγωμένο βούτυρο σε κυβάκια και 250 μλ. ζεστό γάλα με όλα τα λιπαρά του, συν το αλατοπίπερο. Μιλάμε για πληθωρικότητα που μεταφραζόταν σε απίστευτη γεύση και υφή.

Ο δικός μας βραβευμένος σεφ, Μιχάλης Νουρλόγλου, χρησιμοποιεί κρέμα γάλακτος αντί για γάλα. Μάλιστα, ο Μιχάλης κρατά τις φλούδες της πατάτας, τις ψήνει για ένα τέταρτο στο φούρνο να αφυγρανθούν και στη συνέχεια τις βάζει για μισή ώρα μέσα στη ζεστή κρέμα γάλακτος, να μεταφέρουν αρώματα πατάτας που είναι σαφώς πιο έντονα στη φλούδα απ’ τη σάρκα. Σουρώνει τη κρέμα μέσα στη πολτοποιημένη πατάτα, προσθέτει βούτυρο και αλατοπίπερο και ανακατεύει μέχρι να πετύχει την τέλεια υφή.

Οι αναλογίες εδώ είναι 2 κ. πατάτες, 500γρ. βούτυρο και 250 γρ. κρέμα γάλακτος. Η γεύση εκπληκτικά πληθωρική. Για μένα, που δυστυχώς δεν έχω δοκιμάσει τον πουρέ του Ρομπουσόν, αυτός ήταν και είναι ο καλύτερος πουρές που γνωρίζω!

Η αναφορά μου σε δύο κορυφαίους σεφ, πέρα απ’ τα μικρά μυστικά τους που αποκαλύπτω, γίνεται κυρίως για να σας πείσω ότι ο πραγματικός πουρές θέλει γενναιοδωρία σε ποσότητες βουτύρου, γάλακτος ή/και κρέμας. Χωρίς λάιτ επιλογές. Δεν είναι ανάγκη να φτάσετε στις αναλογίες που ανέφερα, αλλά όσο τις πλησιάζετε, τόσο θα εκπλήσσεστε απ’ το γευστικό αποτέλεσμα.

Η προτροπή μου είναι, αν και όταν κάνετε πουρέ, κάντε τον σωστά και όχι μίζερα και φοβικά. Κι’ εσείς που αποφεύγετε τα πολλά λιπαρά, κάντε τον απλά πιο αραιά. Αλλά όταν μια φορά τον κάνετε, χαρείτε τον όπως αξίζει. Γιατί αυτό το απλό θεωρητικά συνοδευτικό, μπορεί να γίνει ένα πραγματικό γαστρονομικό αριστούργημα!

Πώς διατηρείται ο πουρές πατάτας

Το να προσθέσετε λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο από πάνω είναι στο γούστο σας, δεν είναι υποχρεωτικό. Γιατί αν κάνετε σωστά τα υπόλοιπα και ο πουρές είναι πληθωρικός γευστικά, αφράτος και βελούδινος, το αλατοπίπερο είναι υπεραρκετό. Το τελευταίο μυστικό που έχω να μοιραστώ μαζί σας έχει να κάνει με τη διατήρησή του, αφού τον ετοιμάσετε. Αν είναι να τον σερβίρετε αργότερα ή να τον ξαναζεστάνετε, βάλτε κολλητά πάνω απ’ την επιφάνεια του είτε μια λαδόκολλα, είτε μια διαφανή μεμβράνη, να μη στεγνώσει και πάρει άλλο χρώμα, σκληραίνοντας. Ακόμη και αν τον βάλετε στο ψυγείο, κάντε το ίδιο.

Και με τη γλυκοπατάτα, ισχύουν τα ίδια;

Και ναι και όχι, είναι η απάντηση. Η γλυκοπατάτα έχει τελείως διαφορετική σύνθεση απ’ την κανονική πατάτα και κρατάει πολύ νερό. Γι’ αυτό, τις γλυκοπατάτες τις προετοιμάζουμε για τον πουρέ ψήνοντάς τες στο φούρνο με τη φλούδα τους, για από 40’ ως 1 ώρα, ανάλογα με το μέγεθος. Μπορείτε να κάνετε μια χαραγματιά για να είναι πιο εύκολο να αφαιρέσετε τη σάρκα από μέσα τους όταν έχει ψηθεί. Αν τις βράσετε, θα προσθέσετε υγρασία αντί να αφαιρέσετε.

Ο φούρνος ως γνωστόν αφυγραίνει εν μέρει τη σάρκα και έτσι βοηθά στη σωστή τελική υφή και τη συγκέντρωση της γεύσης. Το άλλο διαφορετικό στις γλυκοπατάτες είναι το γεγονός ότι δεν γίνονται μαστιχωτές αν τις πολτοποιήσετε λίγο με μπλέντερ ή άλλο μηχανικό μέσο. Αυτό σας δίνει την δυνατότητα να διαλύσετε και τις όποιες ίνες έχουν, ώστε να δημιουργήσετε το τέλειο απαλό αποτέλεσμα.
Κατά τα άλλα, η μίξη με βούτυρο, γάλα ή κρέμα γάλακτος θέλει τη ίδια γενναιοδωρία που περιγράψαμε πιο πάνω. Εδώ όμως, η πρόσθεση του μοσχοκάρυδου πέρα απ’ το αλατοπίπερο είναι μάλλον υποχρεωτική, για να εμπλουτίσει τον αρωματικό χαρακτήρα.

Ο πουρές πατάτας και γλυκοπατάτας μπορεί να βγει άνοστος, βαρύς και μαστιχωτός ή βελούδινος, αφράτος και γευστικά συναρπαστικός. Εσείς ξέρετε πλέον τι πρέπει να κάνετε.