Στην Οδησσό, το χαβιάρι δεν ήταν απαραίτητα μια ακριβή λιχουδιά. Υπήρχε και η εκδοχή που έφτιαχναν με μελιτζάνες, ντομάτες και κρεμμύδια, το άπλωναν στο ψωμί και το έτρωγαν ως ορεκτικό ή πρόχειρο γεύμα. Το baklazhannaia ikra, γνωστό και ως «χαβιάρι των φτωχών», είναι μια παραδοσιακή μελιτζανοσαλάτα με ενδιαφέρουσα ιστορία και αρκετές ομοιότητες με τη δική μας.

Η Οδησσός και το χαβιάρι των φτωχών

Η Οδησσός, που ήταν μεγάλο εμπορικό λιμάνι της Μαύρης Θάλασσας, ανέπτυξε μια κουζίνα με πολλές επιρροές. Στις αγορές και στα σπίτια της συναντήθηκαν γεύσεις της Ανατολικής Μεσογείου, οθωμανικές μαγειρικές συνήθειες και συνταγές των εβραϊκών κοινοτήτων.

Το πραγματικό χαβιάρι, από αυγά οξύρρυγχου, ήταν μια πολυτέλεια που λίγοι μπορούσαν να απολαύσουν. Αντίθετα, η μελιτζάνα ήταν προσιτή και μπορούσε να δώσει ένα χορταστικό φαγητό με ελάχιστο κόστος. Έτσι, οι άνθρωποι του μόχθου, μέσα στη φτώχεια τους έλεγαν περιπαιχτικά τη μελιτζάνα «χαβιάρι». Άλλωστε, η μελιτζάνα ήταν από τα λαχανικά που χρησιμοποιούσαν συχνά. Την έψηναν ολόκληρη, αφαιρούσαν τη φλούδα και ψιλόκοβαν τη σάρκα της μαζί με ντομάτες, κρεμμύδια και σκόρδο. Το αποτέλεσμα ήταν μια ζουμερή σαλάτα, με μικρά κομμάτια λαχανικών και τη χαρακτηριστική γεύση της ψητής μελιτζάνας.

Ειδικότερα το καλοκαίρι, όταν οι μελιτζάνες και οι ντομάτες ήταν στην εποχή τους, οι νοικοκυρές ετοίμαζαν μεγάλες ποσότητες. Κρατούσαν ένα μέρος για το καθημερινό τραπέζι και συντηρούσαν το υπόλοιπο σε βάζα για τον χειμώνα. Ωστόσο, από σπίτι σε σπίτι η συνταγή άλλαζε. Άλλοι έψηναν τις μελιτζάνες στα κάρβουνα, ενώ άλλοι μαγείρευαν τα λαχανικά στην κατσαρόλα μέχρι να μαλακώσουν και να δέσουν μεταξύ τους. Αργότερα, το χαβιάρι μελιτζάνας άρχισε να πωλείται και σε κονσέρβες, έτοιμο για κατανάλωση.

Πόσο μοιάζει με τη δική μας μελιτζανοσαλάτα;

Αρκετά, κυρίως όταν οι μελιτζάνες ψήνονται στα κάρβουνα και αποκτούν καπνιστή γεύση. Η βασική διαφορά βρίσκεται στα υπόλοιπα υλικά. Στην Οδησσό χρησιμοποιούν συχνά ώριμη ντομάτα, κρεμμύδι και ηλιέλαιο, ενώ στην ελληνική μελιτζανοσαλάτα συνηθίζουμε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και το ξίδι.

Επιπλέον, διαφέρει και η υφή γιατί τα λαχανικά ψιλοκόβονται με μαχαίρι και δεν πολτοποιούνται στο μπλέντερ. Έτσι, η σαλάτα παραμένει ζουμερή, χωρίς να γίνεται κρέμα.

Παρόμοιες παρασκευές συναντάμε και σε άλλες κουζίνες. Το baba ghanoush της Μέσης Ανατολής βασίζεται επίσης στην ψητή μελιτζάνα και συχνά περιέχει ταχίνι, ενώ στο βαλκανικό ajvar κυριαρχούν οι ψητές κόκκινες πιπεριές.

Πώς φτιάχνουμε το χαβιάρι μελιτζάνας της Οδησσού

Υλικά για 4 μερίδες

  • 3 μελιτζάνες (περίπου 700 γρ.)
  • 1 μεγάλη ώριμη ντομάτα
  • 2 μέτρια κρεμμύδια
  • 2–3 σκελίδες σκόρδο
  • 2 κουτ. σούπας ηλιέλαιο
  • ½ ματσάκι μαϊντανό
  • Αλάτι

Εκτέλεση
1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Τρυπάμε τις μελιτζάνες με πιρούνι και τις ψήνουμε ολόκληρες για 40–50 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Αν έχουμε τη δυνατότητα, τις ψήνουμε στα κάρβουνα για πιο έντονη καπνιστή γεύση.

2. Τις αφήνουμε να κρυώσουν λίγο, αφαιρούμε τη φλούδα και βάζουμε τη σάρκα τους σε σουρωτήρι για 15–20 λεπτά, ώστε να στραγγίξει.

3. Στο μεταξύ, ψήνουμε την ντομάτα και τα κρεμμύδια μέχρι να μαλακώσουν. Ξεφλουδίζουμε την ντομάτα και ψιλοκόβουμε όλα τα λαχανικά με μαχαίρι.

4. Προσθέτουμε το λιωμένο σκόρδο, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, το ηλιέλαιο και το αλάτι. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε τη σαλάτα στο ψυγείο για περίπου μία ώρα.

5. Σερβίρουμε με φρυγανισμένο ψωμί, ιδανικά σικάλεως.

Μικρό μυστικό: Αποφεύγουμε το μπλέντερ. Το ψιλοκόψιμο με μαχαίρι είναι εκείνο που δίνει στη σαλάτα τη χαρακτηριστική της υφή.