Η ρόκα έχει μια γεύση που δύσκολα περνά απαρατήρητη. Είναι πιπεράτη, ελαφρώς πικρή, με μια χαρακτηριστική ένταση που μερικές φορές θυμίζει μουστάρδα. Δεν έχει τη διακριτική γεύση του μαρουλιού ούτε τη γλυκύτητα άλλων φυλλωδών λαχανικών. Ακόμη και λίγα φύλλα αρκούν για να αλλάξουν τη γεύση μιας σαλάτας, να δώσουν ένταση σε ένα σάντουιτς ή να ισορροπήσουν τη λιπαρότητα ενός τυριού. Κι όμως, αυτό το τόσο ιδιαίτερο χόρτο κατέληξε να βρίσκεται σχεδόν παντού. Στις σαλάτες, στις πίτσες, δίπλα στα ψητά κρέατα, πάνω σε ζυμαρικά και σε πιάτα όπου μοιάζει να προστέθηκε την τελευταία στιγμή, απλώς για να υπάρχει κάτι πράσινο.
Κάποτε η ρόκα έδινε έναν αέρα ανανέωσης στους καταλόγους των εστιατορίων. Η σαλάτα με ρόκα και παρμεζάνα ήταν μια διαφορετική πρόταση από τη χωριάτικη και τη μαρουλοσαλάτα. Σήμερα, όμως, η παρουσία της είναι τόσο συνηθισμένη, ώστε γεννιέται ένα εύλογο ερώτημα: μήπως τελικά τη βαρεθήκαμε;
Δείτε επίσης
Γιατί μπαίνει η δάφνη στο φαγητό;
Πώς η ρόκα παρμεζάνα έγινε μια ελληνική συνήθεια
Η ρόκα δεν είναι κάποιο καινούργιο λαχανικό που ανακάλυψαν οι σεφ. Είναι γνωστή εδώ και αιώνες στη Μεσόγειο, ενώ στην ιταλική κουζίνα χρησιμοποιείται τόσο ωμή όσο και μαγειρεμένη. Και στην Ελλάδα δεν ήταν άγνωστη ως χορταρικό. Αυτό που άλλαξε ήταν η θέση της στο εστιατορικό τραπέζι.
Με τη διάδοση της ιταλικής κουζίνας και των πιο σύγχρονων αντιλήψεων για τη σαλάτα, η ρόκα απέκτησε πρωταγωνιστικό ρόλο. Μερικά ζωηρά φύλλα πικρής ρόκας, λίγες φλοίδες παρμεζάνας, μια κουταλιά εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και αρκετό βαλσαμικό ξίδι παλαιωμένο ή κρέμα, ήταν αρκετά για ένα πιάτο νόστιμο, umami πραγματικό.
Σε πολύ μικρό χρονικό διάστημα η «ρόκα παρμεζάνα» πέρασε από τα ιταλικά εστιατόρια στις ταβέρνες, στα ψητοπωλεία και στις ψαροταβέρνες. Η συνταγή άλλαζε ελαφρώς, με προσθήκες όπως λιαστή ντομάτα, αποξηραμένα σύκα, κρουτόν, ξηρούς καρπούς, μέλι ή διάφορες σάλτσες, αλλά η βασική ιδέα παρέμενε ίδια. Ακόμη και σήμερα, μια αναζήτηση σε ελληνικούς καταλόγους δείχνει ότι η συγκεκριμένη σαλάτα εξακολουθεί να έχει θέση σε διαφορετικά είδη εστίασης.
Η ελληνική παραγωγή και η ζήτηση που παραμένει σταθερή
Μπορεί να υπάρχουν καταναλωτές που «αφορίζουν» τη ρόκα, ωστόσο, την ίδια στιγμή, η θέση της στους καταλόγους των εστιατορίων παραμένει σταθερή. Η ζήτησή της παραμένει σταθερή και για τους παραγωγούς, που πλέον γνωρίζουν πως σημειώνεται μεγαλύτερη κινητικότητα κατά τους χειμερινούς μήνες και τις μεγάλες γιορτές όπως τα Χριστούγεννα και το Πάσχα. Ωστόσο, η μειωμένη ζήτηση κατά τους καλοκαιρινούς μήνες φαίνεται ότι οφείλεται στην υπαίθρια ντομάτα.
Πάντως, αξίζει να σημειωθεί ότι η παραγωγή έχει τις δυσκολίες της. Μπορεί να μοιάζει με ένα απλό σαλατικό, αλλά για να φτάσει φρέσκια και σε καλή κατάσταση στο ράφι χρειάζεται συστηματική φροντίδα. Η υγρασία μπορεί να ευνοήσει προσβολές από μύκητες και οι ήπιες θερμοκρασίες να παρατείνουν τη δραστηριότητα εντόμων, ενώ στη βιολογική καλλιέργεια η απομάκρυνση των ζιζανίων απαιτεί σημαντική χειρωνακτική εργασία.
Δείτε επίσης
Τρώγονται οι πικραλίδες; Τι είναι, τα οφέλη τους και τι πρέπει να προσέξουμε
Πόσο κοστίζει η ρόκα στο ράφι;
Η ρόκα πωλείται τόσο σε ματσάκια στις λαϊκές αγορές και στα μανάβικα όσο και σε έτοιμες συσκευασίες στα σούπερ μάρκετ. Η τιμή της διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία, την ποσότητα, τον τρόπο καλλιέργειας και τη μορφή με την οποία φτάνει στον καταναλωτή.
Στις λαϊκές αγορές, ένα ματσάκι συμβατικής ρόκας μπορεί να κοστίζει περίπου 0,50 ευρώ, ενώ μεγαλύτερα ματσάκια βιολογικής καλλιέργειας διατίθενται και προς 1 ευρώ. Ωστόσο, επειδή το βάρος δεν είναι τυποποιημένο, η σύγκριση με τις συσκευασίες των σούπερ μάρκετ δεν είναι άμεση.
Στο οργανωμένο λιανεμπόριο, οι συσκευασίες απλής ρόκας των 200 γραμμαρίων εμφανίζονται σε ενδεικτικές τιμές από 1,79 έως 2,17 ευρώ, δηλαδή από 8,95 έως 10,85 ευρώ το κιλό. Ακριβότερη είναι η άγρια ρόκα, με τις συσκευασίες των 100 γραμμαρίων να κυμαίνονται από 1,98 έως 2,40 ευρώ, ποσό που αντιστοιχεί σε 19,80 έως 24 ευρώ το κιλό.
Η διαφορά είναι αξιοσημείωτη, ιδιαίτερα αν σκεφτούμε ότι πρόκειται για ένα φυλλώδες λαχανικό που συχνά χρησιμοποιούμε σε μικρές ποσότητες. Στην τελική τιμή συνυπολογίζονται, πέρα από την ίδια την παραγωγή, η διαλογή, η συσκευασία, η μεταφορά και οι απαιτήσεις συντήρησης ενός ιδιαίτερα ευπαθούς προϊόντος. Γι’ αυτό, όταν συγκρίνουμε τις τιμές στο ράφι, έχει μεγαλύτερη σημασία να κοιτάμε την τιμή ανά κιλό παρά το ποσό που αναγράφεται στη συσκευασία.
Τι προσφέρει διατροφικά η ρόκα;
Η ρόκα ανήκει στην οικογένεια των σταυρανθών, μαζί με το μπρόκολο, το λάχανο, το ραπανάκι και έχει και αξιόλογη θρεπτική σύνθεση. Τα 100 γραμμάρια ωμής ρόκας αποδίδουν περίπου 25 θερμίδες και περιέχουν 160 mg ασβεστίου, 369 mg καλίου, 97 μg φυλλικού οξέος, 15 mg βιταμίνης C και περίπου 109 μg βιταμίνης Κ. Επίσης, περιέχει καροτενοειδή, όπως β-καροτένιο, λουτεΐνη και ζεαξανθίνη, καθώς και γλυκοσινολικές ενώσεις, που σχετίζονται με τη χαρακτηριστική πιπεράτη και πικρή γεύση της. Ωστόσο, η σύνθεσή της διαφοροποιείται ανάλογα με το είδος, την καλλιέργεια και τη μετασυλλεκτική διαχείριση. Επιπλέον, μια μικρή ποσότητα ρόκας το πιάτο είναι μικρότερη από τα 100 γραμμάρια.
Στην Ιταλία οι σεφ προσπαθούν να της δώσουν αξία ξανά
Η συζήτηση για την υπερβολική χρήση της ρόκας δεν περιορίζεται στην Ελλάδα. Τον Νοέμβριο του 2023, το ιταλικό γαστρονομικό περιοδικό Gambero Rosso δημοσίευσε άρθρο με τίτλο «La rivincita della rucola», δηλαδή «Η εκδίκηση της ρόκας». Το δημοσίευμα περιέγραφε πώς για δεκαετίες το συγκεκριμένο λαχανικό είχε περιοριστεί σε έναν δευτερεύοντα ρόλο, κυρίως ως υπόστρωμα άλλων υλικών ή ως γαρνιτούρα. Παρουσίαζε, όμως, και παραδείγματα σημαντικών Ιταλών σεφ που αντιμετωπίζουν τη ρόκα διαφορετικά.
Πιο συγκεκριμένα, ο σεφ πατρόν του εστιατορίου Uliassi, Mauro Uliassi, που έχει διακριθεί στη διεθνή λίστα The Best Chef, την αξιοποιεί για την πικράδα της, σε συνδυασμούς που περιλαμβάνουν θαλασσινά, λεμόνι και άλλα αρωματικά φυτά. Η επίσης βραβευμένη σεφ πατρόν του εστιατορίου L’Argine a Vencó, Antonia Klugmann την εντάσσει σε πιο σύνθετες παρασκευές με λαχανικά και βότανα, ενώ ο βραβευμένος σεφ με 2 αστέρια Michelin, Davide Scabin, έχει πειραματιστεί με τη συνύπαρξή της με φαινομενικά αταίριαστες γεύσεις όπως καφέ, κακάο και σελινόριζα. Βέβαια, σε αυτές τις περιπτώσεις η ρόκα αποτελεί μέρος της συνταγής και δεν χρησιμοποιείται απλώς για να γεμίσει το πιάτο.
Ανάλογο ενδιαφέρον παρουσιάζει και δημοσίευμα της βρετανικής Guardian από το 2020, που εξετάζει τις διαφορές ανάμεσα στην καλλιεργούμενη και την άγρια ρόκα. Η αρθρογράφος περιγράφει μάλιστα την εμπειρία της από την καλλιέργεια μιας ιδιαίτερα πιπεράτης ποικιλίας, την οποία ορισμένοι πελάτες εστιατορίων βρήκαν υπερβολικά έντονη.
Δείτε επίσης
Κρίταμο: Το άγριο φυτό των βράχων που έγινε μεζές – Η συνταγή για τουρσί
Άγρια και καλλιεργούμενη ρόκα: Ποιες είναι οι διαφορές στη γεύση;
Παρότι αποκαλούμε και τις δύο «ρόκα», η κοινή καλλιεργούμενη και η άγρια ρόκα ανήκουν σε διαφορετικά βοτανικά είδη. Η πρώτη (Eruca sativa) έχει συνήθως πιο πλατιά, τρυφερά φύλλα και ηπιότερη, ελαφρώς πιπεράτη γεύση, με νότες που θυμίζουν ξηρούς καρπούς. Η δεύτερη (Diplotaxis tenuifolia) ξεχωρίζει από τα στενότερα, βαθύτερα σχισμένα φύλλα της και την εντονότερη γεύση της, με αισθητή πικράδα και επίγευση που θυμίζει μουστάρδα ή ραπανάκι. Γι’ αυτό και η άγρια ρόκα μπορεί να δώσει ιδιαίτερο χαρακτήρα σε συνδυασμούς με λιπαρά τυριά, ψητά κρέατα ή γλυκά φρούτα, όπου η πικάντικη γεύση της λειτουργεί ως αντίθεση.
Οι διαφορές αυτές δεν είναι μόνο θέμα προσωπικής προτίμησης. Σχετίζονται με τη σύνθεση των γλυκοσινολικών ενώσεων και των προϊόντων διάσπασής τους, που συμβάλλουν στο χαρακτηριστικό άρωμα και στη γεύση της ρόκας. Επιστημονική μελέτη που δημοσιεύτηκε το 2024 και εξέτασε τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά της άγριας ρόκας ανέδειξε τη σημασία της γευστικής έντασης και του τρόπου χρήσης της στην αποδοχή της από τους καταναλωτές. Ωστόσο, το τελικό αποτέλεσμα δεν καθορίζεται αποκλειστικά από το βοτανικό είδος. Η ποικιλία, η θερμοκρασία, η άρδευση, το στάδιο συγκομιδής και οι συνθήκες αποθήκευσης μπορούν επίσης να επηρεάσουν τη γεύση. Έτσι, ακόμη και μια κοινή καλλιεργούμενη ρόκα μπορεί να είναι αρκετά πικάντικη, ενώ μια άγρια να εμφανίζει πιο ισορροπημένο χαρακτήρα.
Αξίζει, τέλος, να διευκρινίσουμε ότι η «άγρια ρόκα» που βρίσκουμε συσκευασμένη στα σούπερ μάρκετ δεν προέρχεται απαραίτητα από αυτοφυή φυτά. Συχνά πρόκειται για το είδος Diplotaxis tenuifolia, το οποίο καλλιεργείται συστηματικά για εμπορική διάθεση. Επομένως, η λέξη «άγρια» στην ετικέτα δεν σημαίνει υποχρεωτικά ότι η ρόκα έχει συλλεχθεί από τη φύση.
Δείτε επίσης
Μαζεύοντας άγρια χόρτα: Ένας πλήρης οδηγός για να τα αναγνωρίσετε
Μήπως τελικά δεν βαρεθήκαμε τη ρόκα;
Η παρουσία της στους ελληνικούς καταλόγους, η ζήτηση που καταγράφεται από τους παραγωγούς και η διαθεσιμότητά της στα σούπερ μάρκετ δείχνουν ότι η ρόκα εξακολουθεί να έχει σταθερή θέση στην αγορά και στην καθημερινή διατροφή. Από την άλλη, η συχνή χρήση της ως γαρνιτούρας έχει κάνει πολλές διαφορετικές συνταγές να μοιάζουν μεταξύ τους. Μια χούφτα ρόκας πάνω σε μια πίτσα ή πλάι σε ένα ψητό δεν αποτελεί από μόνη της γαστρονομική πρόταση.
Κι όμως, πρόκειται για ένα φυτό που έχει να προσφέρει πολύ περισσότερα από τα γνώριμα πράσινα φύλλα του. Ακόμη και τα άνθη της ρόκας είναι βρώσιμα, με διακριτικά πιπεράτη γεύση και μια ελαφριά γλυκύτητα. Μπορούν να προστεθούν σε σαλάτες, να συνοδεύσουν φρέσκα τυριά ή να δώσουν χρώμα και γεύση σε ένα πιάτο. Είναι ένα μέρος του φυτού που σπάνια συναντάμε στην ελληνική εστίαση, παρότι θα μπορούσε να αξιοποιηθεί δημιουργικά. Αρκεί, βέβαια, να προέρχεται από φυτά κατάλληλα για κατανάλωση, χωρίς μη εγκεκριμένες για εδώδιμα φυτά φυτοπροστατευτικές επεμβάσεις.
Φαίνεται, λοιπόν, το πρόβλημα να μην είναι ότι χρησιμοποιούμε υπερβολικά τη ρόκα, αλλά ότι τη χρησιμοποιούμε πάντα με τον ίδιο τρόπο. Έχουμε ένα λαχανικό με έντονη γεύση, διαφορετικά είδη, ποικίλες μαγειρικές δυνατότητες και βρώσιμα άνθη, κι όμως αρκούμαστε να σκορπίζουμε λίγα (ή πολλά) φύλλα πάνω από το φαγητό. Η ρόκα δεν έχασε τη γεύση της. Εμείς σταματήσαμε να της δίνουμε αξία.
