Για δεκαετίες, το κυριακάτικο φαγητό και ειδικά το ψητό ετοιμαζόταν στον πάγκο του σπιτιού και ψηνόταν στον φούρνο της γειτονιάς. Η ιστορία μιας άγραφης συμφωνίας ανάμεσα στη νοικοκυρά και τον φούρναρη, και ενός ερωτήματος που η απάντησή του άλλαζε κάθε Κυριακή, ανάλογα με το πώς είχαν βγει οι πατάτες.
Κυριακή, λίγο μετά τις οκτώμισι το πρωί. Από τις αυλές και τις πολυκατοικίες βγαίνουν ταψιά σκεπασμένα με βαμβακερές πετσέτες ή με λαδόκολλα δεμένη με σπάγκο, και όλα παίρνουν τον δρόμο για τον φούρνο. Στην πόρτα τα παραλαμβάνει ο παραγιός, γράφει με κιμωλία ένα επίθετο στο χείλος και τα ακουμπάει στον ξύλινο πάγκο. Το αρνί με τις πατάτες περιμένει δίπλα σε ένα παστίτσιο που κράτησε τη νοικοκυρά στην κουζίνα από νωρίς. Θα γυρίσουν στα σπίτια τους μετά τη λειτουργία.
Μια κουζίνα για όλη τη συνοικία
Στα χωριά του 19ου αιώνα κανείς δεν άναβε τον μεγάλο ξυλόφουρνο του σπιτιού για ένα μόνο ταψί, γιατί ήθελε πολλά ξύλα και ώρες προετοιμασίας. Στις πόλεις του Μεσοπολέμου και των πρώτων μεταπολεμικών χρόνων το πρόβλημα ήταν άλλο: στα προσφυγικά, στα σπίτια με αυλή και στις πρώτες πολυκατοικίες της αντιπαροχής φούρνος σπάνια υπήρχε. Με τη γκαζιέρα και τα ηλεκτρικά μάτια έβραζες και τηγάνιζες, το ψητό όμως ήταν υπόθεση της Κυριακής και του αρτοποιού.
Εκείνος, μόλις έβγαζε το ψωμί νωρίς το πρωί, είχε στη διάθεσή του έναν θάλαμο γεμάτο θερμότητα που κρατούσε για ώρες. Με λίγες δραχμές το ταψί, ο φούρνος του γινόταν η κουζίνα όλης της γειτονιάς. Η συνήθεια κράτησε ως τα μέσα της δεκαετίας του ’70, όταν οι ηλεκτρικές κουζίνες, αγορασμένες με δόσεις, μπήκαν και στα λαϊκά σπίτια.
Λογιστήριο με κιμωλία
Ως τις δεκάμισι ένας φούρνος μάζευε δεκάδες ταψιά, τα περισσότερα σχεδόν ίδια. Αν μπερδευόταν το αρνί μιας οικογένειας με της διπλανής, η ιστορία θα κυκλοφορούσε στη γειτονιά για εβδομάδες. Η κιμωλία είχε το πλεονέκτημα ότι δεν έσβηνε με τη ζέστη, και τα ταψιά τακτοποιούνταν στους πάγκους ανά δρόμο. Ο έμπειρος φούρναρης πάντως σπάνια χρειαζόταν να διαβάσει όνομα. Ένα βαθούλωμα στο αλουμίνιο ή ένα ξεφλουδισμένο εμαγιέ του έλεγαν τίνος είναι το ταψί, και συνήθως ήξερε από πριν τι θα έχει μέσα.
Η γεωγραφία του θαλάμου
Ο φούρνος του αρτοποιού ψήνει ταυτόχρονα με τη θερμότητα που ακτινοβολούν τα πυρωμένα τοιχώματα, με την πέτρινη πλάκα από κάτω και με τον ζεστό αέρα που κυκλοφορεί στον θάλαμο. Η μεγάλη φωτιά είχε ήδη καεί για το ψωμί, οπότε τα φαγητά έμπαιναν σε έναν φούρνο που κρύωνε πολύ αργά. Αυτή η σταδιακή πτώση της θερμοκρασίας ψήνει το κρέας σε βάθος χωρίς να καίει την επιφάνεια, κάτι που ο θερμοστάτης μιας οικιακής κουζίνας, φτιαγμένος να κρατάει σταθερούς βαθμούς, δεν αναπαράγει.
Κάθε ταψί είχε τη θέση του. Στο βάθος, όπου τα τούβλα κρατούσαν τη μεγαλύτερη ζέστη, πήγαιναν τα αρνιά και τα χοιρινά, που ήθελαν δυνατή φωτιά στην αρχή για να ροδίσουν. Τα γεμιστά έμπαιναν στη μέση να καραμελώσουν σιγά σιγά. Ο μουσακάς και το παστίτσιο έμεναν πιο κοντά στο στόμιο, εκεί που έμπαινε αέρας απ’ έξω, μαζί με τις πίτες και τα γλυκά ταψιού. Ο φούρναρης δεν ησύχαζε όλο το πρωί. Με το φουρνόφτυαρο τραβούσε τα ταψιά έξω και τα έστριβε για να ψηθεί ομοιόμορφα και η άλλη πλευρά, περιέχυνε το κρέας με το ζουμί του και έριχνε λίγο ζεστό νερό όπου έβλεπε να στεγνώνει.
Το γιουβέτσι θέλει εμπιστοσύνη
Το γιουβέτσι ήταν η καλύτερη απόδειξη ότι ο φούρναρης μαγείρευε. Η νοικοκυρά έστελνε το κρέας μέσα στη σάλτσα του και, χωριστά, ένα σακουλάκι με κριθαράκι. Αν το ζυμαρικό έμπαινε από την αρχή, θα ρουφούσε τα υγρά και θα γινόταν λάσπη. Τη σωστή στιγμή την έκρινε ο φούρναρης: όταν το κρέας είχε μαλακώσει, έβγαζε το ταψί, έριχνε το κριθαράκι, συμπλήρωνε καυτό νερό, ανακάτευε απαλά και το ξανάβαζε στον φούρνο για τα τελευταία λεπτά. Πόσο νερό χρειαζόταν το ήξερε από την πείρα του, αν και με δέκα γιουβέτσια στον ίδιο φούρνο το λάθος σε ένα ήταν εύκολο.
Όταν το φαγητό άρπαζε
Όταν το ψητό ερχόταν στο τραπέζι μελωμένο, τα συγχαρητήρια πήγαιναν στη νοικοκυρά. Όταν το κρέας στέγνωνε ή η μπεσαμέλ άρπαζε, ακόμη και όταν το φαγητό απλώς δεν είχε βγει νόστιμο, ο ένοχος είχε βρεθεί πριν κοπεί το πρώτο κομμάτι: «ο φούρναρης μας το ‘καψε». Οι πιο συγκρατημένοι έλεγαν «δεν είχε καλό φούρνο σήμερα», που σήμαινε περίπου το ίδιο. Τον φούρναρη, φυσικά, δεν τον ρωτούσε κανείς.
Η πατάτα που χάθηκε στον δρόμο
Γύρω στις δώδεκα, μετα το σχόλασμα της εκκλησίας και αφού είχει μεσολαβήσει και ο καφές, μπροστά στον πάγκο του φούρνου μαζευόταν η μισή γειτονιά. Όσο περίμεναν να ακουστεί το όνομά τους, οι γείτονες συζητούσαν για γάμους και βαφτίσια ή για τα πολιτικά της εβδομάδας. Τα ταψιά έβγαιναν καυτά, τυλίγονταν σε εφημερίδες και πετσέτες, και τα κουβαλούσαν στο σπίτι τα παιδιά ή οι άντρες της οικογένειας. Ο δρόμος μύριζε σκόρδο και ψημένη ντομάτα, και κάπου στη διαδρομή μια άκρη της εφημερίδας σηκωνόταν για να εξαφανιστεί μια καψαλισμένη πατάτα από τη γωνία. Η μάνα έπιανε το κενό με την πρώτη ματιά. Το ταψί ακουμπούσε κατευθείαν στη μέση του τραπεζιού, πάνω σε ξύλινη βάση, χωρίς να περάσει ποτέ σε πιατέλα.
Ποιος μαγείρευε, λοιπόν;
Η νοικοκυρά διάλεγε το κρέας στον χασάπη και τα λαχανικά στον μανάβη, αποφάσιζε για το λεμόνι και τη ρίγανη, και υπολόγιζε τα υγρά ώστε το φαγητό να μη βράσει μέσα στο ταψί. Πόση φωτιά θα έπαιρνε και για πόση ώρα ήταν δουλειά του φούρναρη. Το κυριακάτικο φαγητό το έφτιαχναν δηλαδή δύο άνθρωποι που συχνά δεν αντάλλασσαν ούτε κουβέντα γι’ αυτό, και η γειτονιά το θυμόταν μόνο τις Κυριακές που κάτι πήγαινε στραβά.
Σάββατο βράδυ στη Σίφνο
Στη Σίφνο η ρεβιθάδα ψήνεται ακόμα στον ξυλόφουρνο. Τα ρεβίθια μπαίνουν με νερό, κρεμμύδι, λάδι και δάφνη στην πήλινη σκεπαστή, το καπάκι σφραγίζεται περιμετρικά με ζυμάρι και το τσουκάλι πηγαίνει στον φούρνο το Σάββατο βράδυ. Βγαίνει την Κυριακή το πρωί, ύστερα από δέκα με δώδεκα ώρες στη θερμότητα που απομένει. Στην Κάλυμνο το μουούρι και στη Ρόδο η λακάνη ψήνονται κι αυτά όλη νύχτα σε σφραγισμένους φούρνους, ενώ στα Γιάννενα και στον Βόλο υπάρχουν ακόμα οικογένειες που στέλνουν το πασχαλινό αρνί στο αρτοποιείο της γειτονιάς. Σε ευρωπαϊκές πόλεις, αλλά και σε λίγους artisanal φούρνους στην Ελλάδα, ο θάλαμος ανοίγει πλέον μετά το ψωμί σε όποιον θέλει να ψήσει, και η πρακτική κυκλοφορεί με τους όρους slow cooking και community baking. Στη Σίφνο, την Κυριακή το πρωί, κάποιος από κάθε σπίτι περνάει ακόμα από τον φούρνο να πάρει τα ρεβίθια.
