Οι έτοιμες σάλτσες ντομάτας είναι σύμμαχος του μάγειρα στον αγώνα του για νοστιμιά και σωστές υφές. Ταυτόχρονα, είναι δεδομένο ότι είναι υγιεινές, γιατί στη συντριπτική τους πλειοψηφία δεν περιέχουν συντηρητικά. Οι έτοιμες σάλτσες, όμως, βγαίνουν σε πολλούς τύπους. Και κάπως έτσι, τίθεται το πρακτικό ερώτημα ποια είναι η διαφορά τους και κυρίως ποιος τύπος ταιριάζει σε ποια παρασκευή.
Έτοιμες σάλτσες ντομάτας: Τύποι και χρήσεις
Πασσάτα ή ελαφρά συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας
Στην πραγματικότητα πρόκειται για δύο διαφορετικές παρασκευές που μοιάζουν στο τελικό αποτέλεσμα. Η πραγματική πασσάτα οφείλει να γίνεται κατευθείαν από τον χυμό, ο οποίος προέρχεται από φρέσκιες ντομάτες και να συσκευάζεται επιτόπου, περιέχοντας μόνο τα υγρά της ντομάτας. Στην αγορά υπάρχει προς το παρόν μόνο μια ελληνική μάρκα με πραγματική πασσάτα. Οι ελαφρά συμπυκνωμένοι χυμοί αντιθέτως, γίνονται συνήθως μετά από αραίωση ντοματοπολτού με νερό.
Διαβάστε επίσης:
Έτοιμη σάλτσα ντομάτας ή φρέσκια; Η «τυφλή» δοκιμή που ανέδειξε νικητή
Πάντως και στις δύο περιπτώσεις μιλάμε για υδαρείς, λεπτόρρευστους χυμούς ντομάτας. Άρα, η χρήση τους δεν ενδείκνυται για μαγειρικές εφαρμογές που θέλουμε πυκνότητα και σώμα στη σάλτσα, γιατί πρέπει να βράσουν πολύ για να φύγει όλο το νερό. Ούτε για παρασκευές που δε θέλουμε η ντομάτα να έχει τον πρώτο ρόλο.
Η ιδανική χρήση της πασσάτας είναι καταρχάς μαγειρικές εφαρμογές, στις οποίες χρησιμοποιείται αντί νερού για να βράσει κάποιο υλικό, π.χ. να βάλει κανείς τρία μέρη πασσάτα προς ένα μέρος κριθαράκι για να κάνει κοκκινιστή μανέστρα, ή το αντίστοιχο με ρύζι για κοκκινιστό πιλάφι. Άλλη ιδανική χρήση είναι να μπει μαζί με το ελαιόλαδο σε λαδερά που θέλουμε η σάλτσα να πάρει γεύση ντομάτας, όπως ανάμεσα σε γεμιστά ή ιμάμ. Επίσης, η πασσάτα πρέπει να χρησιμοποιείται όταν θέλουμε μια ελαφριά σάλτσα ντομάτας χωρίς σώμα για ζυμαρικά ή άλλα φαγητά κατσαρόλας. Τέλος, η πασσάτα είναι πολύ χρήσιμη σε συνδυασμό με τους άλλους, πιο πυκνούς, τύπους ντομάτας, σε φαγητά όπως σάλτσα κιμά μπολονέζ, κοκκινιστό μοσχάρι κλπ ώστε να τις κάνει πιο ελαφριές.
Τριφτή ντομάτα
Σε γενικές γραμμές η τριφτή ντομάτα είναι μια απ’ τις πιο ιδανικές επιλογές για να φτιάξει κανείς μια σάλτσα με σώμα και ενιαία πυκνότητα, χωρίς να χρειάζεται πάρα πολύ βράσιμο, για να μειωθούν τα υγρά της. Η τριφτή ντομάτα παράλληλα, δεν είναι υπερβολικά πυκνή και έτσι καταφέρνει να εισχωρεί παντού στο φαγητό. Το κοκκινίζει σαφώς, του δίνει ντοματένια γεύση και έχει ρόλο πρωταγωνιστή. Έτσι, είναι ιδανική για μπριάμ και για τα περισσότερα λαδερά, σάλτσες με κιμά, σάλτσες για σουτζουκάκια και κοκκινιστό κρέας.
Πόλπα
Την πόλπα, που είναι ένας νέος τύπος σάλτσας στην αγορά, θα μπορούσαμε να τη χαρακτηρίσουμε ως μια πιο εκλεκτή εκδοχή της τριφτής ντομάτας. Γιατί έχει περισσότερο σώμα απ’ την τριφτή (δηλαδή λιγότερα υγρά), και παράλληλα δεν έχει φλούδες ή σπόρια. Είναι συνεπώς μια «βόμβα» γεύσης ντομάτας, που χρειάζεται ελάχιστο βράσιμο, λόγω πυκνότητας. Ιδανική για τις περισσότερες χρήσεις σε σάλτσες που θέλουμε να ακούγεται η ντομάτα, όπως σάλτσες για ζυμαρικά, κοκκινιστά κρεατικά και πουλερικά, λαδερά κλπ.. Είναι η σάλτσα που τουλάχιστον εγώ, χρησιμοποιώ περισσότερο απ’ όλες τις άλλες.
Διαβάστε επίσης:
12 εύκολες και γρήγορες σάλτσες για ψητά, ζυμαρικά, σαλάτες
Ψιλοκομμένες ντομάτες
Οι ψιλοκομμένες ντομάτες έχουν κομματάκια ντομάτας που κολυμπούν μέσα σε λίγο ελαφρύ χυμό ντομάτας. Άρα, ένα προϊόν στο οποίο το «σώμα» της ντομάτας γίνεται διακριτό μέσα στο φαγητό, χωρίς η σάλτσα να καταφέρνει να κοκκινίσει ή να καπελώσει γευστικά το πιάτο. Τη χρησιμοποιούμε για όσες περιπτώσεις η ντομάτα δεν πρέπει να είναι κυρίαρχο στοιχείο, όπως σε λαδερά φασολάκια, μπάμιες, γιουβέτσι ή φασολάδα. Γιατί έτσι η ντομάτα αφήνει το βασικό υλικό να πρωταγωνιστήσει παραμένοντας σε δευτερεύοντα ρόλο. Επίσης, είναι ιδανική σε μίξη με τριφτή ντομάτα, όταν θέλουμε να υπάρχει η ίδια η ψίχα της ντομάτας στη σάλτσα, όπως σε σάλτσα κιμά.
Ολόκληρα πομοντόρια ή ντοματάκια σε χυμό τομάτας
Στις κονσέρβες με ολόκληρα πομοντόρια ή ντοματίνια έχουμε ένα πολύ νόστιμο προϊόν που πάει την έννοια «σώμα» ένα βήμα πέρα από τις ψιλοκομμένες ντομάτες. Οι ολόκληρες ντομάτες βέβαια δεν θα μείνουν, όπως είναι, στο βράσιμο, καθώς θα λιώσουν φυσικά σε μεγαλύτερα κομμάτια από τις ψιλοκομμένες. Θα χρησιμοποιήσετε αυτόν τον τύπο, όταν θέλετε να υπάρχουν στο τελικό πιάτο σχετικά μεγάλα κομμάτια από ντομάτα. Εναλλακτικά, θα τη χρησιμοποιήσετε συμπληρωματικά σε πόλπα ή τριφτή τομάτα.
Πελτές ντομάτας
Ο βασιλιάς της βιομηχανικής ντομάτας, ο πελτές, είναι μια βόμβα γεύσης, γλύκας και χρώματος για κάθε χρήση. Η πυκνότητά του, τού επιτρέπει να χρησιμοποιείται σε πολύ μικρή ποσότητα, αλλά να έχει δυσανάλογα μεγάλη επίδραση στο φαγητό. Συνήθως, θα χρησιμοποιηθεί μαζί με κάποιο άλλο τύπο έτοιμης σάλτσας για να δώσει χρώμα, γλύκα και ένταση. Όμως, υπάρχουν περιπτώσεις που ο πελτές θα αποτελέσει το μόνο στοιχείο παρουσίας ντομάτας σε ένα φαγητό, όπως στη κερκυραϊκή παστιτσάδα. Ο πελτές είναι μια άριστη πηγή umami, δηλαδή νοστιμιάς, και έτσι συχνά (σε ξένες συνταγές κυρίως) θα δείτε να ξεκινά μια πληθωρική σάλτσα με σοτάρισμα πελτέ σε λάδι ή βούτυρο. Μια κουταλιά πελτέ σε μαγειρευτά φαγητά, ειδικά σε κρεατικά θα δώσει χρώμα στη σάλτσα και θα αναβαθμίσει τη νοστιμιά τους.
Διαβάστε επίσης:
Μοσχαρίσιο κρέας: Ποια κομμάτια θέλουν γρήγορο και ποια αργό μαγείρεμα
Κρέας στην κατάψυξη: Το λάθος που κάνουμε και πώς πρέπει να το μαγειρεύουμε
