Υπάρχουν ορισμένα φαγητά που χαρακτηρίζονται εμβληματικά, και δικαίως. Ανάμεσα σε αυτά ξεχωρίζουν το εξοχικό και το κοντοσούβλι, δύο πιάτα που συναντούμε σε πολλές ταβέρνες σε ολόκληρη την Ελλάδα, ανεξαρτήτως περιοχής ή εποχής. Και τα δύο έχουν ως κοινό στοιχείο το κρέας, κομμένο σε κομμάτια. Από εκεί και πέρα, όμως, αρχίζουν οι διαφορές, με σημαντικότερες τον τρόπο ψησίματος και τα υλικά που συμπληρώνουν κάθε παρασκευή.
Εξοχικό και κοντοσούβλι
Το εξοχικό χαρακτηρίζεται κυρίως από το ψήσιμο του κρέατος μέσα σε λαδόκολλα. Το έχουμε συνηθίσει να παρασκευάζεται με χοιρινό κρέας, όμως δεν υπάρχει κάποιος απαράβατος κανόνας. Aρνί, μοσχάρι, κατσίκι ή κοτόπουλο μπορούν επίσης να μας δώσουν πιάτα εξαιρετικής νοστιμιάς.
Το κρέας συνδυάζεται με υλικά όπως πιπεριές, κρεμμύδι, ντομάτα και σκόρδο, ενώ χαρακτηριστική σε πολλές εκδοχές είναι η προσθήκη τυριού, όπως η γραβιέρα και το κεφαλοτύρι. Ρίγανη, θυμάρι ή δενδρολίβανο, πιπέρι και ελαιόλαδο συμπληρώνουν τη γεύση του πιάτου.
Η λαδόκολλα δημιουργεί ουσιαστικά ένα κλειστό περιβάλλον ψησίματος. Έτσι, το κρέας μαγειρεύεται μαζί με τα υγρά και τα αρώματα των υπόλοιπων υλικών και αποκτά μαλακή και ζουμερή υφή. Στις περισσότερες συνταγές, λίγο πριν από το τέλος του ψησίματος, η λαδόκολλα ανοίγει, ώστε το φαγητό να πάρει περισσότερο χρώμα.
Δείτε επίσης
Τα «φιλέτα του χασάπη»: 9 εξαιρετικές κοπές που λίγοι γνωρίζουν
Στο κοντοσούβλι η φιλοσοφία είναι διαφορετική. Το κρέας κόβεται σε μεγαλύτερα και χοντρά κομμάτια, περνιέται σε σούβλα και ψήνεται σε ψησταριά. Υπάρχουν, βέβαια, και συνταγές που προσαρμόζουν την παραδοσιακή τεχνική στις δυνατότητες ενός οικιακού φούρνου.
Το χοιρινό είναι ιδιαίτερα διαδεδομένο, χωρίς όμως να αποτελεί τη μοναδική επιλογή. Το κοντοσούβλι μπορεί να γίνει επίσης με αρνί, μοσχάρι ή κοτόπουλο. Το κρέας μπορεί να μαριναριστεί και να καρυκευτεί με υλικά όπως ελαιόλαδο, κρασί, λεμόνι, ρίγανη, σκόρδο, πιπέρι και θυμάρι, ανάλογα με τη συνταγή και την περιοχή.
Το ζητούμενο για ένα επιτυχημένο κοντοσούβλι είναι η αντίθεση ανάμεσα στην καλοψημένη, ροδοκοκκινισμένη εξωτερική επιφάνεια και το ζουμερό, αλλά σωστά ψημένο, εσωτερικό του κρέατος.
Σε κάθε περίπτωση, πρόκειται για ένα πιάτο άρρηκτα συνδεδεμένο με την ελληνική κουλτούρα της σούβλας και της ψησταριάς.
Η ουσιαστική διαφορά
Επομένως, η ονομασία των δύο πιάτων δεν καθορίζεται απλώς από το είδος του κρέατος. Το εξοχικό βασίζεται στο κλειστό ψήσιμο στη λαδόκολλα, όπου το κρέας μαγειρεύεται συνήθως μαζί με λαχανικά, μυρωδικά και συχνά τυρί, ενώ το κοντοσούβλι βασίζεται στο ψήσιμο μεγάλων κομματιών κρέατος περασμένων σε σούβλα.
Το εξοχικό, λοιπόν, είναι περισσότερο ένα ζουμερό, αρωματικό φαγητό φούρνου, ενώ το κοντοσούβλι ανήκει ξεκάθαρα στην ελληνική παράδοση του ψητού κρέατος στη σούβλα. Δύο διαφορετικές τεχνικές, δύο διαφορετικά γευστικά αποτελέσματα και δύο ιδιαίτερα αγαπημένες εκφράσεις της ελληνικής κουζίνας.
Δείτε επίσης:
