Ο λουκουμάς παραλίας, δηλαδή ο λουκουμάς που περνά από ομπρέλα σε ομπρέλα, μέσα σε ένα διάφανο σακουλάκι ή σε έναν φορητό δίσκο, είναι μία από τις πιο χαρακτηριστικές σκηνές του ελληνικού καλοκαιριού. Τον αγοράζουμε αυθόρμητα, συνήθως με βρεγμένα χέρια και με το μυαλό ακόμη στη θάλασσα, χωρίς να αναρωτηθούμε πού παρασκευάστηκε, πόση ώρα μεταφέρεται ή σε ποιες συνθήκες διατηρείται. Η παραλία, όμως, δεν είναι ένα ουδέτερο περιβάλλον για τα τρόφιμα. Η ζέστη, η υγρασία, η άμμος, η σκόνη και η πολύωρη μεταφορά μπορούν να επιβαρύνουν ακόμη και ένα φαινομενικά απλό γλύκισμα.
Ως χημικός MSc και πιστοποιημένη εκπαιδεύτρια του ΕΦΕΤ σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων, εξηγώ ποια σημάδια αξίζει να παρατηρούμε πριν αγοράσουμε. Όχι για να στερηθούμε μια αγαπημένη καλοκαιρινή συνήθεια, αλλά για να μπορούμε να ξεχωρίζουμε την οργανωμένη και υπεύθυνη διάθεση τροφίμων, από μια επιλογή που ενδέχεται να κρύβει περιττούς κινδύνους.
Λουκουμάς παραλίας: Η πρώτη εικόνα λέει πολλά
Η αξιολόγηση αρχίζει πριν ανοίξουμε το πορτοφόλι μας. Ένας πωλητής που διαθέτει τρόφιμα θα πρέπει να μεταφέρει τους λουκουμάδες σε καθαρό και κατάλληλο περιέκτη, ο οποίος τους προστατεύει από την άμμο, τη σκόνη, τα έντομα, τον ήλιο και την επαφή με ξένα αντικείμενα. Οι λουκουμάδες που βρίσκονται για ώρες σε έναν ανοιχτό δίσκο, χωρίς κάλυψη, περνούν ανάμεσα από λουόμενους και εκτίθενται στον αέρα της παραλίας δεν αποτελούν την καλύτερη επιλογή.
Παρατηρούμε, επίσης, τη γενικότερη εικόνα του πωλητή και του εξοπλισμού του. Η καθαρή ενδυμασία, περιποιημένα χέρια και καθαρά σκεύη είναι θετικά στοιχεία. Αντίθετα, τα εμφανή υπολείμματα τροφίμων στον περιέκτη, οι λερωμένες πετσέτες ή η παρουσία εντόμων είναι λόγοι για να απομακρυνθούμε. Η καθαρή εικόνα δεν αποτελεί εργαστηριακή εγγύηση, αλλά η εμφανής έλλειψη υγιεινής είναι μια προειδοποίηση που δεν πρέπει να αγνοήσουμε.
Δείτε επίσης
Ψητό καλαμπόκι από πλανόδιους; Μια χημικός τροφίμων εξηγεί τι πρέπει να προσέχουμε
Ήλιος και υψηλές θερμοκρασίες
Το καλοκαίρι, η υψηλή θερμοκρασία και η υγρασία ευνοούν τον ταχύτερο πολλαπλασιασμό πολλών μικροοργανισμών. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας επισημαίνει ότι τα τρόφιμα που παραμένουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος μπορούν να γίνουν επικίνδυνα πολύ πιο γρήγορα, ιδιαίτερα όταν ο καιρός είναι ταυτόχρονα ζεστός και υγρός. Η ασφαλής πρακτική προβλέπει ότι τα ευαλλοίωτα τρόφιμα διατηρούνται σε θερμοκρασία ψύξης κάτω από 5°C, ενώ τα μαγειρεμένα τρόφιμα δεν πρέπει να μένουν επί ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Ένας απλός, στεγνός και φρεσκοτηγανισμένος λουκουμάς έχει διαφορετικό προφίλ κινδύνου από έναν λουκουμά γεμισμένο με κρέμα ή καλυμμένο με γαλακτοκομικό προϊόν. Όσο περισσότερα ευαλλοίωτα συστατικά προστίθενται, τόσο αυξάνονται οι απαιτήσεις για σωστή ψύξη και περιορισμένο χρόνο διάθεσης. Στην παραλία πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα επιφυλακτικοί απέναντι σε κρέμες, σαντιγί και γαλακτοκομικές γεμίσεις, οι οποίες μεταφέρονται χωρίς εμφανή ψύξη ή παραμένουν στον ήλιο.
Φρεσκοτηγανισμένος ή ξεχασμένος
Ο χρόνος που έχει περάσει από την παρασκευή του προϊόντος δεν μπορεί πάντα να προσδιοριστεί με ακρίβεια. Μπορούμε, ωστόσο, να αντλήσουμε κάποιες ενδείξεις από την υφή και την κατάσταση του λουκουμά. Ένα υπερβολικά μαλακό, υγρό ή κολλώδες προϊόν μπορεί να έχει απορροφήσει υγρασία μέσα στον κλειστό περιέκτη ή να έχει παραμείνει για πολλές ώρες σε ακατάλληλες συνθήκες. Αντίστοιχα, ένας υπερβολικά σκληρός και στεγνός λουκουμάς πιθανότατα δεν είναι φρέσκος, χωρίς αυτό να σημαίνει απαραίτητα ότι είναι επικίνδυνος.
Η όσφρηση και η όρασή μας είναι χρήσιμα φίλτρα, όχι όμως απόλυτοι ανιχνευτές ασφάλειας. Ένα τρόφιμο με ξινή ή ταγγή μυρωδιά, περίεργη γεύση, αλλοιωμένη γέμιση ή ασυνήθιστη υφή δεν πρέπει να καταναλώνεται. Από την άλλη πλευρά, αρκετοί παθογόνοι μικροοργανισμοί δεν αλλάζουν αισθητά την εμφάνιση, τη μυρωδιά ή τη γεύση του τροφίμου. Γι’ αυτό δεν αρκεί ο λουκουμάς να «φαίνεται καλός», σημασία έχουν και οι συνθήκες υπό τις οποίες μεταφέρεται και διατίθεται.
Το λάδι δείχνει την ποιότητα
Το τηγάνισμα σε υψηλή θερμοκρασία λειτουργεί ως σημαντική θερμική επεξεργασία. Η ποιότητα, όμως, του λαδιού επηρεάζει τόσο τη γεύση όσο και τη συνολική ποιότητα του προϊόντος. Με την παρατεταμένη θέρμανση και την επανειλημμένη χρήση, το τηγανέλαιο οξειδώνεται και υποβαθμίζεται. Ένας λουκουμάς με έντονα βαριά μυρωδιά λαδιού, πικρή ή δυσάρεστη επίγευση, υπερβολικά σκούρο χρώμα και πολύ λιπαρή υφή μπορεί να έχει τηγανιστεί σε καταπονημένο λάδι ή σε ακατάλληλη θερμοκρασία. Δεν μπορούμε ασφαλώς να γνωρίζουμε στην παραλία πόσες φορές χρησιμοποιήθηκε το λάδι, ούτε να αξιολογήσουμε τη χημική του κατάσταση. Μπορούμε, όμως, να αντιμετωπίσουμε με επιφύλαξη ένα προϊόν που μυρίζει έντονα ταγγίλα ή παλιό τηγανητό.
Ο μεγαλύτερος κίνδυνος μετά το τηγάνισμα
Επειδή το τηγάνισμα καταστρέφει μεγάλο μέρος των μικροοργανισμών που μπορεί να υπάρχουν στην αρχική ζύμη, συχνά θεωρούμε ότι το τελικό προϊόν είναι αυτομάτως ασφαλές. Το κρίσιμο σημείο, όμως, βρίσκεται συχνά μετά την παρασκευή. Οι λουκουμάδες μπορεί να επιμολυνθούν από τα χέρια του χειριστή, από λαβίδες, δίσκους, δοχεία, συσκευασίες ή υλικά επικάλυψης.
Η ταυτόχρονη επαφή με χρήματα και έτοιμο τρόφιμο είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα. Τα γάντια δεν λύνουν το πρόβλημα όταν ο πωλητής αγγίζει με το ίδιο ζευγάρι χρήματα, κινητό τηλέφωνο, περιέκτες και στη συνέχεια τον λουκουμά. Το γάντι μπορεί να μεταφέρει μικροοργανισμούς, όπως ακριβώς και ένα άπλυτο χέρι. Εκείνο που έχει σημασία είναι η σωστή αλλαγή του, η απολύμανση των χεριών και, ιδανικά, η χρήση καθαρής λαβίδας ή άλλου κατάλληλου εργαλείου για το σερβίρισμα.
Στην πράξη, ο πιο ρεαλιστικός κίνδυνος δεν είναι ότι ένας μικροοργανισμός επιβίωσε μέσα στον λουκουμά μετά το τηγάνισμα, αλλά ότι το προϊόν επιμολύνθηκε αργότερα από τα χέρια, τα σκεύη, τις κρέμες, τα σιρόπια ή τις επιφάνειες και στη συνέχεια παρέμεινε για ώρες στη ζέστη.
Ζάχαρη, μέλι, σοκολάτα και γεμίσεις θέλουν προσοχή
Η απλή κρυσταλλική ζάχαρη δεν παρουσιάζει τις ίδιες απαιτήσεις συντήρησης με μια κρέμα, όμως και αυτή πρέπει να προστατεύεται από υγρασία, σκόνη και επαναλαμβανόμενη επαφή με ακάθαρτα εργαλεία. Το ίδιο ισχύει για το μέλι, τα σιρόπια και τη σοκολάτα. Ένα ανοιχτό δοχείο στο οποίο μπαίνει ξανά και ξανά το ίδιο κουτάλι μπορεί να αποτελέσει σημείο επιμόλυνσης.
Οι γεμιστοί λουκουμάδες απαιτούν ακόμη μεγαλύτερη προσοχή, ιδίως όταν περιέχουν κρέμα γάλακτος, γάλα ή αυγό. Τα προϊόντα αυτά χρειάζονται ελεγχόμενη ψύξη και δεν είναι σωστό να παραμένουν επί ώρες σε θερμοκρασία παραλίας.
Αλλεργιογόνα στους λουκουμάδες
Οι κλασικοί λουκουμάδες περιέχουν συνήθως αλεύρι σίτου και, επομένως, γλουτένη. Ανάλογα με τη συνταγή, μπορεί επίσης να περιέχουν γάλα, αυγά ή σόγια. Στις επικαλύψεις και στις γεμίσεις μπορεί να υπάρχουν ξηροί καρποί, αραχίδες, σουσάμι ή άλλα αλλεργιογόνα. Επιπλέον, η χρήση των ίδιων σκευών για διαφορετικές γαρνιτούρες δημιουργεί πιθανότητα διασταυρούμενης επιμόλυνσης.
Η ενημέρωση για τα αλλεργιογόνα είναι υποχρεωτική και στα μη προσυσκευασμένα τρόφιμα. Σύμφωνα με τον ΕΦΕΤ, η πληροφορία μπορεί να παρέχεται μέσω καταλόγου, πινακίδας ή από το προσωπικό, αλλά πρέπει να είναι διαθέσιμη και αξιόπιστη.
Για έναν άνθρωπο με σοβαρή τροφική αλλεργία δεν αρκεί η ερώτηση «έχει αυγό;». Χρειάζεται να γνωρίζει όλα τα συστατικά της ζύμης, της γέμισης και της επικάλυψης, καθώς και το ενδεχόμενο επαφής με άλλα τρόφιμα.
Δείτε επίσης
Γιατί το γιαούρτι είναι ιδανικό το καλοκαίρι; Μια χημικός τροφίμων εξηγεί
Παιδιά και ευπαθείς ομάδες
Τα μικρά παιδιά, οι ηλικιωμένοι, οι έγκυες και τα άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό μπορεί να αντιμετωπίσουν σοβαρότερες συνέπειες από ένα τροφιμογενές νόσημα. Όταν αγοράζουμε λουκουμάδες για ένα παιδί, προτιμάμε τον απλό λουκουμά, χωρίς κάποια ευπαθή γέμιση και αποφεύγουμε προϊόντα που φαίνονται να έχουν μεταφερθεί για πολλές ώρες στη ζέστη.
Τι δείχνει ένας οργανωμένος πωλητής στην παραλία
Ο οργανωμένος επαγγελματίας μεταφέρει τους λουκουμάδες καλυμμένους, χρησιμοποιεί καθαρό εργαλείο για το σερβίρισμα και δεν αφήνει το προϊόν εκτεθειμένο στον ήλιο. Μπορεί να εξηγήσει ποιος παρασκεύασε τους λουκουμάδες, ποια είναι τα βασικά συστατικά και ποια αλλεργιογόνα περιέχουν. Αν διαθέτει προϊόντα με κρέμα ή άλλη ευπαθή γέμιση, τα διατηρεί σε πραγματικές συνθήκες ψύξης και όχι απλώς στη σκιά.
Πότε είναι καλύτερο να πούμε «όχι, ευχαριστώ»
Δεν αγοράζουμε λουκουμάδες όταν βρίσκονται ακάλυπτοι σε ανοιχτό δοχείο, όταν έχουν εκτεθεί για ώρα στον ήλιο, όταν ο πωλητής αγγίζει χρήματα και τρόφιμα χωρίς ενδιάμεση υγιεινή ή όταν τα σκεύη είναι εμφανώς λερωμένα. Αποφεύγουμε επίσης προϊόντα με βαριά μυρωδιά παλιού λαδιού, αλλοιωμένη υφή, υγρή ή ξινή γέμιση και γαρνιτούρες των οποίων η σύνθεση ή η συντήρηση παραμένουν ασαφείς. Η οργάνωση φαίνεται στις μικρές λεπτομέρειες, στο καθαρό δοχείο, στην ξεχωριστή λαβίδα, στην κάλυψη από τον ήλιο και στην ξεκάθαρη απάντηση για τα συστατικά.
Ο λουκουμάς της παραλίας μπορεί να παραμείνει απόλαυση
Η αγορά ενός λουκουμά στην παραλία δεν χρειάζεται να μετατραπεί σε άσκηση φόβου. Το ότι βρισκόμαστε όμως δίπλα στη θάλασσα, δεν αλλάζει τους βασικούς κανόνες της ασφάλειας των τροφίμων. Ένα προϊόν που μεταφέρεται και πωλείται στον ήλιο πρέπει να παραμένει προστατευμένο, να έχει παρασκευαστεί με καθαρό τρόπο και να συνοδεύεται από αξιόπιστη ενημέρωση για τα συστατικά του.
Πριν αγοράσουμε, αξίζει να αφιερώσουμε λίγα δευτερόλεπτα στον τρόπο με τον οποίο φυλάσσονται και σερβίρονται οι λουκουμάδες. Ένα καλυμμένο δοχείο, ένα καθαρό εργαλείο σερβιρίσματος, η απουσία ευπαθών υλικών εκτός ψύξης και μια σαφής απάντηση για τα αλλεργιογόνα δεν αποτελούν υπερβολικές απαιτήσεις. Είναι οι απλές ενδείξεις ότι ο πωλητής γνωρίζει πως να διαχειρίζεται τρόφιμο και αναλαμβάνει την ευθύνη που αυτό συνεπάγεται. Ο σωστός λουκουμάς της παραλίας πρέπει αφήνει στα δάχτυλα λίγη ζάχαρη και στο μυαλό μια ευχάριστη ανάμνηση και τίποτα παραπάνω.
Δείτε επίσης:
Τι υπάρχει πραγματικά στο πιάτο μας; Ένας οδηγός για τα τροφικά αλλεργιογόνα
Τρώτε το καρπούζι σκέτο; Οι ειδικοί εξηγούν γιατί η φέτα κάνει τη διαφορά
